表1 岩茶与观音品质特征感官审评结果
Table 1 The sense judgment results of quality characteristic of YanYun and Yin yun
品 名 外 形 香 气 汤色 滋 味 叶 底
水仙王 重实呈浓眉状，色乌有蛤蟆斑 花香较高长 橙黄 浓厚岩韵显 匀亮， 绿叶红边
水 仙 肥大呈浓眉状，色乌略褐 带花香 橙黄 浓尚厚岩韵尚显 肥大尚匀，有红张
大红袍 重实显弯条块状，色乌尚润 有花香 橙黄 浓厚岩韵较显 匀较亮绿叶红边
肉 桂 重实呈浓眉状，色乌带红 带咖啡香 橙红 浓厚岩韵尚显 尚匀稍暗有红张
观音王1 紧实呈螺状，匀齐，有红头，色青绿鲜润 花香较高长 黄绿明亮 醇爽音韵显 匀较亮有红边
观音王2 紧实呈螺状，肥重匀齐，有红头，色鲜润 花香高长 黄绿明亮 醇鲜爽音韵较显 匀较亮绿叶红边显
铁观音1 紧实呈螺状，显三节色，匀齐鲜润 兰花香高，较长 绿黄亮 醇爽有音韵 匀亮绿叶红边显
铁观音2 较紧实带尾，欠匀，有梗，色略黄 花香尚高长 黄亮 醇厚音韵较显 较匀亮有红边
岩韵与音韵的形成，在生态范围内既与茶树品种有关，又与茶区的气候土质有关。如武夷正岩茶生长在沟壑纵横，云雾环绕，山泉鸣润，飞翠流霞地段，气候潮湿温和， 冬无严寒，夏无酷暑，宜茶生长。正岩茶产地三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流
香涧、悟源涧），多属白垩纪武岩层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩组成，茶园成土母岩绝大部分为火山砾岩，棕红色松散，厚约1米，通透性好，钾、锰含量高，酸度适中，其茶岩韵显。半岩茶产地，多为青狮岩、碧石岩，茶园成土层主要是厚层岩红土，土层薄，钾少铝多，酸度高，茶的岩韵尚显，而九曲溪畔狮子口等地为冲击土，高钙，土壤肥沃，产量高，但岩韵欠显[6]。产于安溪西坪、大坪的铁观音，茶树长年处于800米以上的云雾山中，土层肥沃，夏无高温酷暑，冬无三九严寒，茶叶持嫩性好，开面后叶厚而柔软，做成茶显音韵。岩韵与音韵的形成与树龄、鲜叶的老嫩有关，一般幼龄茶园有香而少韵，而成龄茶园较显喉韵。岩韵与音韵的形成与加工方法相关，因两种茶的做法不同，使喉韵的感受不同，但其韵都与做青、摇青的轻重度关系密切，一般都轻微晒青。如岩茶采用“两晒两凉”，轻重结合，看青做青，双炒双揉，火功适度，易显喉韵。此外，栽培方法、用肥种类等，都能影响喉韵的显隐。
2.2 岩韵与音韵的化学特征
2.2.1 几种主要呈味成分的含量及其与岩韵和音韵的关系
从表2表明，岩茶与铁观音两个系列，品质各有侧重。岩茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量高，而氨基酸含量稍低，这是滋味厚重的物质基础；酚/氨比大，故使滋味属浓厚型；在岩韵体验上，属浓爽的范畴。而铁观音系列的茶多酚含量相对较少，平均较岩茶少3.51%，咖啡碱较岩茶少0.57%，而游离氨基酸总量则多0.39%，酚/氨比大大低于岩茶（低7.64），但水浸出物含量较高，在乌龙茶中属醇爽范畴。岩韵来得快，喉感明显，韵浓而重；音韵清爽略显柔和，韵厚而长。
表2 几种主要呈味成分的含量（%）
Table 2 The content of main taste components (%)
系 列 样品名称 水浸出物 茶多酚 咖啡碱 氨基酸总量 酚/氨
武夷岩茶 水仙王 38.03 21.03 3.40 1.03 20.42
水 仙 39.71 21.44 3.10 1.02 21.02
大红袍 38.97 21.50 3.37 1.00 21.50
武夷肉桂 38.96 18.70 3.59 0.89 18.79
平 均 38.92 20.67 3.37 0.99 20.43
安溪铁观音 观音王1 39.41 18.83 2.70 1.11 16.96
观音王2 35.76 14.55 2.26 1.57 9.27
铁观音1 34.45 17.93 3.49 1.42 12.63
铁观音2 38.81 17.33 2.75 1.41 12.29
平 均 37.11 17.16 2.70 1.38 12.79
2.2.2 儿茶素、氨基酸组分含量及其与岩韵和音韵的关系
2.2.2.1 儿茶素各组分含量
从表3 可知，岩茶与观音的儿茶素总量、EGC、DL-C、EC、EGCG有着与茶多酚类似的趋向，即观音少于岩茶。但没食子酸酯部分（EGCG＋ECG＋GCG）之和占总量之比，却有着相反的结果（表4），这使得即使茶多酚、儿茶素总量、观音均低于岩茶，但在味感强度上仍保持一定的水平；又如上所述，观音的水浸出物含量仍然较高，故滋味具有一定的厚度；酯型儿茶素占总儿茶素比重大，使滋味也显一定的强度。观音系列醇厚度较好，回味幽长，这是音韵的主要内涵之一，而水浸出物含量较高，酯型儿茶素的比重大是其物质基础。
表3 儿茶素组分含量（%）
Table 3 The content of catechin components (%)
系 列 样品名称 EGC DL-C EC EGCG GCG ECG 总量
武夷岩茶 水仙王 3.15 0.35 0.78 4.40 1.55 0.80 14.43
水 仙 2.44 0.59 0.90 4.02 1.36 0.97 13.38
大红袍 2.89 0.39 0.92 4.45 1.60 0.85 14.47
肉 桂 2.25 0.56 0.76 3.36 1.49 0.78 12.79
平 均 2.68 0.51 0.84 4.06 1.50 0.85 13.78
安溪铁观音 观音王1 2.49 0.48 0.66 4.36 1.95 1.03 13.68
观音王2 1.86 0.57 0.65 3.25 1.54 0.84 10.97
铁观音1 2.41 0.26 0.72 4.38 1.23 0.89 12.98
铁观音2 2.89 0.60 0.69 4.01 1.84 0.93 13.71
平 均 2.41 0.48 0.68 4.00 1.64 0.92 12.81
表4 两系列酯型儿茶素含量之和占总量之比
Table 4 The ratio of total ester type catechins to total content of catechins
系 列 酯型儿茶素总量平均值(%) 儿茶素总量平均值(%) 酯型儿茶素总量占儿茶素总量之比(%)
岩茶系列 6.41 13.78 46.52
观音系列 6.65 12.81 51.25
2.2.2. 2 氨基酸各组分含量
高效液相色谱法（HPLC）对氨基酸组分测定的结果表明，其总量与比色法测得的结果有同样的趋势（表2、表5）。从表5可看出，武夷岩茶中含量超过0.7mg/g的有谷氨酸（0.725）、精氨酸（1.129）、苯丙氨酸（0.72）、茶氨酸（1.120），总量为7.938mg/g；铁观音中含量超过0.7mg/g的有天门冬氨酸（0.857）、丝氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），总量为15.805mg/g。这些具鲜味的氨基酸无疑是岩茶体现岩韵、观音体现音韵的重要物质基础，尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用，也由于观音茶的氨基酸含量更高，而使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。
3 结 论
茶之韵味，主要指“喉韵”。品饮好茶，茶汤香味给人以齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味幽长的感觉。岩茶喉韵称“岩韵”，铁观音喉韵称“音韵”。岩韵韵浓而重，音韵韵厚而长。
两种喉韵体现在内含化学成分的含量上，茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨比值均以岩茶高于观音茶，故岩韵体现浓重之感；游离氨基酸含量，则后者高于前者，故音韵体现醇爽而幽长。
参考文献
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表5 两系列氨基酸组分含量（mg/g）
Table 5 The content of amino acid components (mg/g)
系 列 品 名 Asp Ser Glu Gly His Arg Thr Ala Pro Cys Tyr Val Met Lys Ile Leu Phe Thea 总量
武夷岩茶 水仙王 1.032 0.500 1.619 0.118 0.108 1.716 0.215 0.255 0.207 0.067 0.594 0.265 1.325 0.120 0.323 0.256 1.051 1.072 10.843
水 仙 0.483 0.158 0.385 0.034 0.976 0.776 0.221 0.198 0.090 0.061 0.440 0.183 1.167 0.078 0.228 0.196 0.703 1.382 6.515
大红袍 0.396 0.375 0.355 0.044 0.145 1.008 0.276 0.222 0.223 0.115 0.320 0.124 0.977 0.072 0.216 0.123 0.703 1.373 7.067
肉 桂 0.267 0.342 0.539 0.086 0.106 1.014 0.104 0.145 0.125 0.051 0.253 0.115 1.224 0.068 0.157 0.105 0.422 0.650 5.773
平 均 0.615 0.344 0.725 0.071 0.334 1.129 0.204 0.205 0.166 0.074 0.402 0.172 1.173 0.085 0.229 0.170 0.720 1.120 7.938
安溪铁观音 观音王1 0.677 0.846 2.992 0.156 0.526 0.992 0.053 0.198 0.409 0.300 0.411 0.260 1.135 0.152 0.387 0.305 1.362 2.231 13.382
观音王2 0.883 0.857 3.019 0.544 0.718 1.314 0.196 1.266 0.517 0.630 0.620 0.614 1.383 0.286 0.451 0.396 1.443 4.930 20.067
铁观音1 0.987 0.578 2.487 0.097 0.526 0.170 0.263 0.220 0.239 0.067 0.187 0.145 1.000 0.084 0.277 0.226 1.059 4.428 13.040
铁观音2 0.881 1267 3.878 0.160 0.403 0.830 0.445 0.922 0.446 0.315 0.646 0.445 1.091 0.240 0.429 0.373 1.460 2.498 16.729
平 均 0.857 0.887 3.094 0.239 0.543 0.826 0.239 0.652 0.403 0.328 0.466 0.366 1.152 0.191 0.384 0.325 1.331 3.522 15.805
注：Asp:天门冬氨酸; Ser:丝氨酸; Glu:谷氨酸; Gly:甘氨酸; His:组氨酸; Arg;精氨酸; Thr:苏氨酸; Ala:丙氨酸; Pro:脯氨酸; Cys:胱氨酸; Tyr:色氨酸; Val:缬氨酸; Met:蛋氨酸; Lys:赖氨酸; Ile:异亮氨酸; Leu:亮氨酸; Phe:苯丙氨酸; Thea:茶氨酸
