随着普洱茶市场的火爆,普洱茶越陈越香.以陈为贵的茶性可谓是家喻户晓.然而岩茶以陈为贵的茶性却鲜为世人所知.以至于提出陈年岩茶一词时反而被人误认为是跟普洱的风.
    孰不知武夷茶早在明代时就有喝陈年茶的习俗,并风靡一时.有诗为证:"雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇.藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈."这首诗是明崇祯进士周亮工在<<闽茶曲>>中的一首描写陈年岩茶的诗.诗人用"藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈."给我们生动地描述出当时武夷茶以陈为贵的盛况.陈年茶能卖出新茶三倍的价钱.每家每户都以拥有陈年岩茶为荣.而诗的前两句又为我们道出了喝陈茶的原由:大家都知道,岩茶的制作工艺在各类茶中是最复杂最讲究也最传统.可以说每一道工序的技术含量都非常的高.犹以炖火技术为最.炖火即用碳火低温久烘,以火调香,以火调味,以达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡度.长达8小时的低温久烘全凭制茶人的感官判断,通过视觉与手感不停调整,控制烘焙中各时段的温度,难怪清代梁章钜感叹"武夷焙法实甲天下."
    然而经过这种传统加工工艺的武夷新茶表面难免留有火味,并且把茶中的内质香气给覆盖住了.这时喝的话,不仅品不到岩茶的真正内质,喝到的大多是火香味.对于新手来说甚至难以接受.然而等上几个月后再来喝的话,就会有意想不到的惊喜.随着外火的渐渐退去,岩茶本质的各种芬芳物质就显露了出来.此时的茶叶芳香四溢,柔顺甘甜你甚至不敢相信这就是以前的那泡茶.这也正是岩茶不像绿茶那样追求喝新茶的原由所在.
    与普洱茶不同的是,用以存放陈年茶的岩茶必须具备三个条件:
    一.经过传统工艺做到位的茶.即每一道工序都必须严格按照传统工序标准去做.特别是焙火要焙透焙足,因为经过炖火(低温久烘)后,能起到提高香气,熟化香气并巩固茶叶品质的作用.这样的茶耐储存不易变味.而清香型的岩茶由于轻发酵轻焙火,虽然香气很好,但存放时间久了会出现"返青"味的现象,原有的香气变成青涩的陈味.因此不适宜久存,建议当年之内喝完较好.
    二.品质较好的茶.曾有一位茶友兴匆匆拿来一泡陈年岩茶让我品尝,据他说有二十多年陈期.结果开汤一品,又苦又涩,难以下咽.不仅没有陈韵而且带有杂味.汤色浑浊,叶底梗片较多,一看便知在当年属于品质较次的毛茶.虽然已经过二十多年的陈期,却没有丝毫老茶的陈韵,反而越存越次,这样的茶即使年头再久也没有什么意义.
    三.正确的存储方式.上面所举的那个例子除了茶叶本质较次外,还有一个原因就是没有按照正确的方式储存.陈年岩茶的存储方式相当讲究,首先要挑选优质的精制茶(推荐老枞水仙)密封储藏.从第二年起,年年焙火后再密封储存.以去除其水份及表面的杂味,五年后则隔年焙火,二十年后不复焙火,在阴凉通风,干燥无异味的环境下密封保存即可.如有条件,每次焙火后最好用内膜两层的茶木箱装箱以腊封口.再放入米仓内储存.效果更佳.