福建省武夷山市    叶启桐

    一、武夷岩茶(大红袍)制作技艺的文化价值和社会功能

    武夷岩茶是中国茶叶大观园中的一枝奇葩。武夷山自古名山，山中所产之茶被称为“岩茶”。由于武夷山地处亚热带丘陵区，这里到处沟壑纵横，山间终年为云雾所滋养，独特的地理和气候条件使所产之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠远的“岩韵”（古人曾用活、甘、清、香四字来形容岩韵，“活”指鲜爽润滑；“甘”指舌本回甘；“清”指滋味醇厚无苦涩；“香”指香幽而清无异味。）

    历来名山产名茶。武夷岩茶的历史十分悠久，早在南朝时就以“晚甘侯”之名著称，“晚甘”是指茶汤入口很久还有余甘，“侯”是尊称。武夷岩茶在宋代已有名声，元朝至元十四年（1277）福建的一位官员高兴在游览武夷山、品饮了武夷岩茶后，悟到了武夷岩茶高雅的韵味，便采制岩茶，以作皇家贡品。元朝大德五年（1301）创皇家焙局于武夷四曲溪畔，不久改名为“御茶园”，武夷岩茶因此扬名天下。十七世纪初，武夷茶被销往欧洲，受到追捧，武夷茶甚至成为中国茶的代名词。新中国成立后特别是改革开放后，当地政府十分重视武夷岩茶制作技艺的保护和传承，大力开发优良品种的种植和推广，改造低产茶园，创建了大面积的高标准茶园，加强了茶叶科学研究，取得了很大的成绩。

    在漫长的茶叶生产史中，武夷山的茶人在汇集了中国唐代以来各种制茶技艺精华基础上，不断创新，到了清末，武夷岩茶形成了一套科学、完整的制茶工艺和规范的管理方法，并相继向福建的安溪、广东的潮洲和台湾的冻顶地区传播。

    武夷岩茶制作工序繁冗，工艺细致。主要工序为采青—萎凋—做青—揉捻—烘焙—拣剔等。由于时间关系，在这里我主要介绍摇青和烘焙两道工序，这是保证茶叶的耐泡度和醇和度关键所在，也是武夷岩茶区别于其他茶类制作的独有工序。摇青是通过手持竹筛摇动茶树鲜叶，使鲜叶边缘相互碰撞摩擦，达到适宜的发酵度，这是色、香、味特殊品质形成的关键一环。烘焙则是将茶叶放在竹制焙笼中用木炭进行短时间高温火焙，之后再进行长时间低温烘焙的工序。这两个工序技术的掌握水平，完全取决于制茶技师对茶叶颜色变化程度和以体温做参照对烘焙温度的判断经验。因此，经验丰富的制茶师必须经过长期的探索与实践。清代梁章锯曾称说：“武夷焙法实甲天下”。

    茶叶生产在武夷山当地的经济生活中一直都处于举足轻重的地位。武夷山的制茶民众由于长期持有并不断使这项技艺得以发展，这一珍贵的非物质文化遗产被他们视为其文化遗产的不可分割的组成部分。作为生计方式，由广泛制茶师组织参与的斗茶活动，通过比试茶品优劣这一内容，实现了师徒关系以外的经验交流和技艺切磋可能，对武夷岩茶制作技艺在传承的过程中被不断地高超化产生了积极作用。由于自然环境的各种条件对茶树生长有至关重要的影响，因此一年一度的 “祭茶”仪式，是制茶师向自然表达崇敬之情和祈求丰收愿望的重要社会活动。武夷岩茶具有提神、减肥等养生保健功效，饮茶是当地人们日常生活中不可或缺的一部分。武夷茶艺、茶诗及茶歌、茶舞等，丰富着当代人们的精神生活。正因为如此，今天的岩茶才显得与众不同、异彩纷呈，而武夷岩茶的文化同时也成为了武夷文化的重要组成部分。

    二、当代历史情境中的武夷岩茶（大红袍）传统工艺技能及习俗的生产性方式保护

    武夷岩茶曾有过辉煌的过去，但也面临着许多挑战。我们知道只有在真实的劳动实践中，在实际的生产过程中才能真正地保护和延续一种传统手工技艺。

    我们知道，对非物质文化遗产的保护原则是对技艺体系和核心技艺的保护，维护其完整和纯粹，减少现代工业技术的渗透。而在生产实践中产生和发展的手工技艺，其生命力依附于实际的操作，是不能脱离现实生活的。一旦脱离现实，它就沦为呆板的表演和干枯的标本，毫无意义。所以我们提出了“生产性方式保护”，也就是采取生产性方式对能够产生经济效益、改善传承人生活的非物质文化遗产项目加以保护和扶持，将其转化为经济效益和经济资源，修复自身传承的内在活力。

    所谓“生产性方式保护”，文化部非遗司副司长屈盛瑞解释说：“所谓生产性方式就是对非物质文化遗产的某些项目，比如说对传统手工技艺，可以作为产业支持它们来发展。保护工作要通过保护它的生产、完善它的产品、刺激它的需求才能保护它的技艺，继承它的传统。”也就是说，保护传统技艺，不仅是要搭一个戏台，更重要的是要营造一个适宜的环境。