闽南人对乌龙茶的形成起了重要作用
乌龙茶制作工艺的形成，闽南人起了重要作用。明朝灭亡，清人入关。一些明代遗民入山隐居，或削发遁世，以消极行径来对抗清廷。其时风景秀丽，且远离都市的武夷山便成了隐者、释家的向往胜地。加之山中盛产茶叶，释家以茶参禅，以茶为产；品茶消闲，品茶为乐。武夷岩茶便成了山中主要农产和商品，倍受青睐。当地《县志》和《山志》载：“武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持，嗣是玉华、清源、碧石寺相继以兴，天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时，百二十里山中大小寺庵院有五十多处，几乎无山不庵，山僧多为闽南人。”主要的有同安籍的释超全，漳浦籍僧衍操、释超位、铁华上人，龙溪籍的僧如疾、释超煌、道桓、明智，晋江籍的兴觉、真炽，泉州籍净清，漳州籍的性坦等⑾。本来“茶和寺院佛教有着深远的关系”，在武夷山尤为明显，因为处该山中几无农田。僧人便以茶为产，靠茶为生；念经参禅，以茶解困；消闲待客，赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡，很快地引来了闽南商贾前来经营岩茶。时山中茶厂大部分系闽南茶商包租，后被赎买，成品茶则运往闽南及海外销售。释超全作《武夷茶歌》，云及武夷茶史、地理、茶制之况。另则史志上也有闽南人品饮武夷茶的诗文，有人误将制作人与发源地点、制作工艺混淆起来，大概是误会也出自于此。
闽南人进入武夷山，参与制作、发展乌龙茶还有另一途径。历史上武夷茶往山西、蒙古“茶马互市”，特别是清乾隆二十二年(1757年)清政府把广州作为茶叶对外贸易唯一口岸后，武夷茶均过分水关到江西省铅山县河口镇(时为水运重要码头)，再行包装或烘焙，载船由信江达鄱阳湖过长江北上山西、蒙古或折赣江南下往广州。闽南茶商便在此顾请帮工，其中多为此地的闽南人。这些闽南人是在清初福建实行过海禁时，由福建沿海迁往江西之铅山、上饶、玉山、广丰等县的闽南后裔（12）。《铅山县志》载：其处(指铅山县)向为福建人迁徒移居之地，仅明、清两代福建移至此的移民新建村落达523处(注：移民单独建村而居)，占所迁入的外省人新建村落598处的87％，其中不乏闽南人。“清乾隆年间(1736－1795年)河口茶行多达48家”,“当时河口制茶技术较高,在全国茶叶行内都有一定地位。武夷茶的主要产区福建崇安县的制茶师，大多聘自河口。”⒀又据1985年《上饶县地名志》载：上饶全县35个公社、场几乎都有福建移民，其中与铅山县邻近的南部为多。迁入者多为泉、漳、汀州。有些由于搞不清原籍州、县者，只标明“下四府”(注：当时福建的南部的四个府)。如与铅山县毗邻的大地公社，85个自然村，就有29个是闽南移民所建；高泉垦殖场25个自然村，就有15个全系永春移民所建。以上移民时间大多在清康熙年间⒁。这些“下府人”之移民与在武夷山的闽南茶商、僧人语言相通，自然优先被雇用，有的还被聘到武夷山东当包头、茶师。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心岩茶村村民大多为闽南人后裔。闽南僧人、茶商、闽南人后裔与当地山民为共同创制、发展武夷岩茶做出了贡献，这是应当肯定的。
有人认为闽南人先迁武夷山，后转迁江西铅山和上饶、玉山、广丰等县。这与闽南移民始迁于明代末期，早于乌龙茶工艺形成时间；且迁到铅山县和上饶、玉山、广丰县人数及居住区域大大超过武夷山天心岩茶村人数和区域的事实不符。另从当今天心村民的宗谱记载，也说明“下四府人”是先迁江西上饶、铅山等县，后再移居福建武夷山的，笔者也是其中之一。
对中国茶文化的影响
乌龙茶的问世，给茶叶增添了一个新类型，系一大飞跃。由于它兼具清芬甘醇，备受世人赞赏。特别是在武夷山独特自然环境中生长出的茶叶制成的乌龙茶（特称武夷岩茶），更是醇厚幽香、独具岩韵，倍受饮者青睐，并成出口贸易的重要产品。
乌龙茶的创制成功，进一步丰富了茶文化内函，中外的茶书上的武夷岩茶诗词文赋屡见不鲜，赞声不绝。特别在品茗艺术上大有发展，功夫茶当源自于斯，并非妄言，有文佐证。清代才子袁枚于丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡清悦性”。由于武夷岩茶品质优异，在武夷山为僧管山、制茶及经营武夷岩茶的“下府帮”，便将武夷岩茶及品茶文化传至闽南。加之闽南海陆交通方便，经济发达，人民生活优于闽北，因而品饮武夷岩茶便成了他们体面高雅的赏心悦事。时告老还乡的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有“食武夷，看金鱼”之句。清乾隆《龙溪县志》载：“灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷。以五月至，至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉”，“扇必以王官 溪之蒲，盛必以长竹之筐......”有的甚至“薪必以橄榄之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢饮风，致使有的瘾君子倾家荡产。这种品茗风尚，很快传到临近的潮汕，当地士人郑重其事，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陈镜雄等《潮汕工夫茶话》有文戏茶癖“宁可三日无米，不可一日无茶”，并称其茶主要来自闽省。据福建茶叶专家庄任考证：“功夫茶指最初所用茶叶多尚武夷，源自武夷传统茶名”之品饮方法(15)。广东汕头茶人郭马风云：工夫茶其最早作为一种名茶，源于武夷山，当时为武夷山名茶。其最早的记述它的品饮“杯小如胡桃，壶小如香橼”的是袁枚，后传到闽南延至潮汕，经进一步文化为“功夫茶”。而记之者俞蛟，时于清乾隆五十八年(1793)至嘉庆五年(1800)在潮州兴宁县为典史间，撰写《潮嘉风月记?工夫茶》，时比袁枚武夷品茶至少迟10年左右⒃。所以说功夫茶烹饮之法发端于武夷山。与此同时，闽南、潮汕、广州三邦竞相经营武夷岩茶。清中至民国间，武夷山麓的下梅街、赤石街、星村街先后为茶叶集散地，茶行茶庄毗邻，一片繁荣兴旺景象，有人揣测“全崇安”盛名当由此而出⒄。武夷岩茶自此昂居中国茶叶“十哲”之位。据《台湾通史》编者连横文载：与福建一海之隔的台湾省，虽然在清嘉庆(1796－1820)年间就移去武夷山茶种繁衍⒅。但 因自然条件存在差异，无法成就武夷岩茶“岩骨花香”之韵，台之饮君仍然钟情武夷岩茶。因此连横在其《茗谈》一文中写到：“台人品茶……茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，非此不足自豪，且不足以待客”⒆。长期以来台湾、武夷茶界往来不断，近十几年中来，更是频繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
武夷山茶人十分重视武夷岩茶及武夷茶文化的传承和发展。近二十多年来，扩大了面积，增加了总产、提高了品位。大红袍已经无性繁育成功，1995年经鉴定保持了母树大红袍特征，已有大批量上市，享誉极高，进入了钓鱼台国宾馆，成了国茶；名丛肉桂已扩大转化为优良品种；传统水仙品质得以进一步提高。武夷岩茶已被公认为“中国十大名茶”，2002年被列为“国家地理标志保护产品”，2003年武夷山被国家文化列为目前唯一的“中国茶文化艺术之乡”，2006年其传统制作技艺 又被列为国家首批 “非物质文化遗产”。同时武夷茶人还编辑出版了大量的茶著、茶文、宣传武夷茶，弘扬武夷茶文化。
特别是1990年初武夷山市委、市政府决计在当年10月初举办大型的“首届武夷岩茶节”。在时任市委副书记、政协主席吴邦才的创意下，在姚月明茶叶专家的帮助下，经翻阅大量资料、走访茶师茶农后，经过二个多月的收集整理，终于编撰出武夷岩茶的冲泡品饮方法、顺序，将之列为27道。其后便是将茶道程序归纳为四字，即：恭请上座 焚香静气 丝竹和鸣 叶嘉酬宾 活煮山泉 孟臣沐霖 乌龙入宫 悬壶高冲 春风拂面 重洗仙颜 若琛出浴 游山玩水 关公巡城 韩信点兵 三龙护鼎 鉴赏三色 喜闻幽香 初品奇茗 再斟兰芷 品啜甘露 三斟石乳 领略岩韵 敬献茶点 自斟慢饮 欣赏歌舞 游龙戏水 尽杯谢茶。其 108字是根据武夷茶历史记载，融合古今冲泡技巧，结合当地民风习俗，引用山水传说等进行升华，使之出之有典，含之有物。就此略举数。例：叶嘉酬宾：宋苏轼《叶嘉传》将武夷茶拟为叶嘉，意为其叶嘉美。酬宾即以茶示客人；乌龙入宫：即把茶叶放入紫砂壶，乌龙即乌龙茶，岩茶系乌龙茶类，宫意指当地泡岩茶多用紫砂壶；悬壶高冲：乃冲泡乌龙茶之技法，高冲可使茶叶蠕动，更快出味；活煮山泉：即用有焰无烟的火煮水，煮至初沸为宜，古人云“活水仍须活火煎”；孟臣沐霖、若琛出浴：系冲洗壶、杯，为避免字眼重复，经推敲出“沐霖”、“出浴”，既形象，又含蓄；春风拂面：即以壶盖括去茶面上的泡沫，形象为拂面； 关公巡城、韩信点兵：这两道是传统功夫茶斟茶法，关公之忠义肝胆，韩信之睿知大度，为民间所崇敬。因而此斟茶之喻，历来受饮者认同； 三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，用中指托杯，此法既稳当又雅观，得到茶人赞同。虽然是个持杯方法，却是反复斟酌两天而得出的；至于兰芷、甘露、石乳、岩韵等都是武夷岩茶的历代名称。特别是“岩韵”乃岩茶所独有，后有他处茶艺套用它，即遭到茶界非议。为何要“初品”、“再斟”、“三斟”，因为品饮岩茶需细心慢品，才能领略其韵。清代才子袁枚“武夷赏茶”文也称“一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性……”武夷岩茶可冲七、八泡（岩茶佳者可冲10多道）。所以才有“进献茶点”、“自斟慢饮”、“欣赏歌舞”等，目的在于延长时间，让人得以充分享受。为了使此品饮艺术展示于舞台，我们将其中不便表演的删除掉9道：即恭请上座 再斟兰芷 品啜甘露 初品奇茗 三斟石乳 敬献茶点 自斟慢饮 欣赏歌舞 游龙戏水。剩下18道，经过薛坦明等导排，成为可表演、观赏的《武夷茶艺》。当时有人提议名以“武夷茶道”，没有被采纳：一是认为茶道虽出中国，但长期被日本所专用，如沿用之反被人误为套用；二是“武夷茶艺”重在表演、观赏，比“道”较为直观，故用茶艺。此套“武夷茶艺”经表演后，倍受到青睐，被武夷山大小茶馆所应用，收到良好的经济和社会效益，还被省、外地及中央电台拍摄播放，并到国内陕西、山东、浙江多处演出，还出境到香港、台湾和出国到新加坡、马来西亚、菲律宾进行交流。均受到好评和赞赏。1996年8月20日在新加坡表演时，2000多人在座的剧场雅雀无声，静观表演，在通俗文艺占主导地位的现代都市，出现这种盛况，使领队深感意外。应“台湾观光协会”邀请，1997年8月25日至9月3日在台演出13场，场场爆满，很多观众说是“大开眼福”、“武夷茶艺独树一格”。另外近十年来，武夷山还先后举办过七届“岩茶节”、三次国际“无我茶会”，期间均进行“武夷茶艺”表演、交流，“武夷茶艺”成了婀娜多姿的武夷文化使者，深受世人欢迎，说明《武夷茶艺》得到广泛认可。
（黄贤庚）
