武夷岩韵文学（4）：对武夷岩茶生产的描绘
发布日期：2008-04-11 15:39:23 访问次数：1688
一 采摘
武夷岩茶的采摘很有讲究：采摘开始之日谓之“开山”，时间多在立夏前二三日。采摘时间要恰到好处：春茶一般在谷雨后立夏前开采， 夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大：采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩； 采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。 采择最上者曰斗品，曰小芽，如雀舌、谷粒、鹰爪，其次为拣芽，一芽一叶，号一枪一旗；再次为紫芽，一芽二叶，号一枪二旗；余斯为下。赵佶《大观茶论》“采择”记：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下”。宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》记：“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤锐，故号茶芽。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗。次曰紫芽，乃一芽带两叶者，号一枪两旗，其带三叶四叶，皆渐老矣。”宋周绛《补茶经》言“茶芽只作早茶，驰奉万乘尝之可矣。如一枪一旗，可谓奇茶也。”一枪一旗的拣芽虽贵重，可谓奇茶，但比之供万乘天子以尝的斗品、芽茶，又为下矣。建安茶贵“英武之精”的斗品、芽茶，故苏轼谓“一枪一旗，岂吾事哉！”(《叶嘉传》) 采造贡茶，地方官须亲自督办。北宋闽人蔡襄的《北苑十咏•采茶》一诗，生动地展现了采茶女子采茶的劳动场面：“春衫逐红旗，散入青林下。阴崖喜先至，新苗渐盈把。竟携筠笼归，更带山云写。”全诗生动地描绘了采茶的场面，也反映了当时的社会现状和茶农们的生存状态。这里的红旗是采摘贡茶时督办官员举行开采仪式的仪仗，可见贡茶是不可以随意采摘的，开采之前必须有一个专门的开采仪式。
二 焙造
武夷岩茶加工工艺独特，做青时采取“两晒两凉”，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。 独特的武夷岩茶制造工艺究竟起源于何时？史无记载。《全唐诗》中有徐夤诗云：“武夷春暖月初园，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。” （《尚书惠腊面茶》）诗中“飞鹊印成香腊片”、“金槽和碾沉香未”两句，把岩茶制造工艺描述得维妙维肖。“沉香未”似是双关语，既说 明岩茶如沉香一样有浓烈持久的香气，又说明岩茶如沉香（一种名贵的中药）一样的珍贵。佐证唐代岩茶制造工艺已臻成熟。 蔡襄《北苑十咏•造茶》诗：“糜玉寸阴间，抟金新苑里。规呈月正圆，势动龙初起。出焙香花全，争夸火候是。”细描龙凤团茶的加工制造过程：（一）将蒸过的茶叶捣成糊状；（二）将糊状茶叶捏成团，放入满月状刻有飞龙图案的模子里压成茶饼；（三）将茶饼置入茶焙烘干。由于工艺高超，很快即可完成焙造的过程，且“出焙香花全”。 稍晚于蔡襄的赵汝砺在乃师熊蕃《宣和北苑贡茶录》基础上撰成的《北苑别录》一书，涵盖御园、开焙、采茶、拣茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、纲次、载畲、外焙等12目，对茶叶的采摘、加工程序的介绍、论述极为详尽。 贡茶由使臣和地方官督造，派专人押送京城，苏轼《叶嘉传》称“亲至山中，为之劝驾，始行登车”。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记：“圣朝开宝末，下南唐，太平兴国初，特设龙凤模，遣使北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。茶的表面饰以龙凤图案，称龙团、凤饼，专供御用，始于宋太宗太平兴国初年。“矫然有龙凤之姿，后当大贵”喻指建安制成龙团凤饼上贡朝廷，名振天下之事。
