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品茶:明月松花进晚餐(武夷岩茶)

发布日期:2009-11-20 18:00:18 访问次数:1853


    武夷岩茶是青茶的一个大类,它产在福建北部武夷山地区。那里周围约120华里的范围内,峰峦叠翠,峡谷纵横,号称有三十六峰和九十九岩,无数溪流回转其间,山岩间生长着密茂的岩茶。
    武夷岩茶有“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水仙”、“肉桂”等几十个品种,各品种的茶叶都是以茶树的名称来命名的,如:肉桂茶的茶树名称即是“肉桂”,水仙茶的茶树名称就叫“水仙”。不仅武夷岩茶是如此命名,闽南的乌龙茶也是如此。如:“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶树的名称,也是茶叶的名称。
    武夷岩茶产区海拔650米,冬无严寒,夏无酷暑,年平均气温为摄氏18度左右,日照时间较短,常年雨量充沛,云雾缭绕,相对空气湿度较大;土质为岩石风化后的砂砾土壤,呈弱酸性,富含有机物和矿物质。早在宋、元两代,武夷岩茶就曾作为贡品,极盛一时,至今元代的御茶园故址依然存在。宋代大诗人范仲淹写诗道:“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”。明代人王应山也说:“茶出武夷,其品最佳”(《闽大记》)。
    武夷岩茶外形乌润松散,不甚讲究,但一经沸水冲袍,即呈现出“绿叶红镶边”的特点,而且香气浓郁,滋味甘醇,贵在具有天然真味,即武夷岩茶特有的“岩韵”。清代梁章钜在《归田锁记》一书中,把武夷岩茶的风韵归纳为“活、甘、清、香”四个字。当然,要想鉴赏武夷岩茶的这种独特风韵,就得像善于品饮乌龙工夫茶的行家那样,备有一套特制的小巧茶具,泡上一壶上好的武夷岩茶,慢慢品啜,仔细体会,则必有所得。
    关于武夷岩茶中的“大红袍”,当地还流传着一些故事。说是某年有个县官患了重病,久治不愈。寺院的和尚以此茶作药进献,不久竟然痊愈。那位官员认为茶树有灵,便亲临致祭,并以所穿红色官袍披挂在树上,“大红袍”之名由此不胫而走。另一传说是,“大红袍”生长在悬崖峭壁之上,人爬不上去,当地茶农就专门饲养一些猴子,身穿红衣攀崖采茶。实际上,“大红袍”生长地并不很高,人还是可以攀登采摘的。解放后,朱德元帅亲笔题写的“大红袍” 三字,就雕刻在这里的山崖之上。[FS:PAGE]
    作为青茶之一的武夷岩茶,其采制方法十分特殊,它既有红茶的酶氧化变红,又有绿茶的杀青保持绿色,故而香气独特,味道醇厚。其采制特色概括起来有以下四点:
    第一,武夷岩茶同红茶和绿茶的采摘要求大不相同。如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶都要求采摘的越早越好,但武夷岩茶则不能采摘过早过嫩。因为武夷岩茶的香高味醇,它全来自天然,而只有新梢芽叶生长到一定的阶段,它的内部物质才能够积累起来。所以,早在明清两代,就有许多茶人都主张采摘时间不宜过早,芽叶不能过嫩。如:明代许次纾在《茶疏》中说:“清明太早,入夏太迟;谷雨前后,其时适中;如肯再迟一、二日,待其气力充足,香冽尤信。”经过长期实践,证明这种说法是有道理的。直到现在,一般都是在谷雨节后几天开始采茶,立夏前后才真正进入采摘的高峰期。
    第二,武夷岩茶必须在阳光下进行晒青。在我国,除宁夏等少数地区有喝晒青绿茶的习惯之外,茶业界的专家通常认为茶叶最忌太阳爆晒,认为太阳晒有一种难以接受的“太阳味”。唯独武夷岩茶则必须太阳晒,而且越晒做出的茶越香,在制茶术语上这叫做“日光萎凋”。清代崇安县知事(现在的武夷山市)陆延灿在其所著的《续茶经》中说:“凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒”。通过太阳晒,可以使鲜叶散发部分水分,变得柔软,同时使叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化,产生一种特有的清香气。应该说,太阳晒是武夷岩茶的独特香气产生的关键一环。
    第三,采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术,使茶叶达到半发酵的程度。所谓“摇青”就是把经过太阳晒及萎调过的鲜叶,放在竹筛里回旋摇动,使叶片的边缘相互碰撞并与筛底磨擦,叶片的边缘稍稍损伤,促使叶缘发酵变红;那些没有受到损伤的部分,仍保持原来的绿色,形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉在阴凉通风的地方,叫做“凉青”。“摇青”“凉青”要反复进行多次,直到叶脉透明,叶面黄亮,叶边成银朱色,叶质柔软,有兰花香气,才算达到适度。这时,要立即进行高温锅炒杀青,以制止它继续发酵,使色、香、味稳定下来。杀青之后,还要进行揉捻,使其成为松散的条索状。
    第四,武夷岩茶的烘焙技术特别讲究。清初名释阮旻锡在《武夷茶歌》中写到:“如梅斯馥兰斯馨,大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红,心专手敏功夫细。”这首茶歌说明,如果烘焙得当,可以提高武夷岩茶如梅似兰的香气。因此,武夷岩茶的烘焙程度,比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量在8%左右,而武夷岩茶只能控制在3%上下。由于茶叶的干燥度好,如能储藏在良好的条件下,还能够做到“香久益清,味久益醇”。

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