了解武夷岩茶——品种简介

　　武夷山有茶树品种王国之称。武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。其中大红袍是从名丛中单列出来的名丛（是名丛之首和公认的武夷茶王），其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种，统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种，有少量栽培、生产和上市销售，如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音，金观音等。
　　

　　肉桂——武夷岩茶当家品种之一：
　　肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。
　　成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。
　　

　　水仙——武夷岩茶当家品种之一：无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。
成品茶特征：条索肥壮（壮实）、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花香，味浓醇而厚回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮、朱砂红边明显，耐冲泡。

　　武夷名枞：为武夷菜茶有性群体中单株选育的品种群，绝大部分为灌木型、中叶类、晚生种。外形紧结匀整，色泽青褐油润；天然花香细、幽、长；滋味醇厚甘爽、岩韵显；汤色橙黄明亮。品种风格介于肉桂和水仙之间，大部分有野茶的风味。

　　武夷十大名丛为：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。
　　

　　武夷奇种：由当地的菜茶品种采制而成。
　　特征为：外形紧结匀整，色泽铁青带微褐，较油润。有天然花香而不强烈，细而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韵较显，汤色橙黄清明，叶底欠匀净，与他茶适量拼配，能提高味感而不夺他茶之胜是其特点，耐久储。

　 　了解武夷岩茶——属性

　　武夷岩茶属青茶类（俗称乌龙茶类）、半发酵茶类。
　　品质特征：外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
　　岩茶的特征分析：
　　岩茶的共性特点：水的厚薄、香气的耐储性、耐焙性等主要取决于茶园的山场、其次为栽培管理和加工技术。共有特征见上帖。
　　单泡岩茶的特征分析：
　　（1）品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。
　　撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，（若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征） 因此，低档岩茶品种特征较弱。
　　品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征（是工艺特征、轻微烟味）。品种特征要靠实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
　　（2）工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味（发酵过度、类似红茶的味道）、渥味（揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成）、烟味、青味（做青发酵不足、杀青不足）、酸馊味、高火味、过火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
　　（3）岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。
　　形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：（1）独特的生态环境。（2）丰富的优良品种资源。（3）传统的栽培制作工艺。
　　

　　 了解武夷岩茶——制作工艺

　　乌龙茶制作工艺包含了绿茶和红茶的各个工序，是工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。
　　武夷岩茶的基本制作工艺为：采摘 →萎凋→摊晾→摇青←→发酵（做青）→ 杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→ 风选 →初焙→匀堆 →复焙 →精茶→包装或入库。
　 　武夷岩茶的加工制作特点（区别与其他茶类之处）：1、鲜叶要求生长较完熟（中小开面采摘）。2、独有的做青工艺（摇青与发酵多次重复进行）是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序，且历时长（最长达十几个小时）。3、精制焙火独步天下，碳焙低温慢炖是形成岩茶醇厚甘滑和显露“岩韵”的关键工序。4、从鲜叶到成品历时最长，快者一个多月，慢者3、5个月。
　　何谓“手工茶”，何谓“空调茶”
　　手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶，其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。在岩茶制作工艺中，其他工艺机械操作的质量都不亚于手工操作，因此才有“手工茶”之说。
　　空调茶一般是指安溪茶，夏秋季高温高湿季节，在空调环境下加工的茶叶。其特点是去除夏暑味、改善茶叶滋味。

　　 了解武夷岩茶——讨论岩韵

　　岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：
　　“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
　　“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
　　“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
　　岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
　　岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。