铁罗汉

　　铁罗汉是武夷历史上最早之名枞，据清郭柏苍《闽产录异》(1886)载： “铁罗汉为武夷树名，叶长……老君眉，叶和味郁，然多伪为铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅一株，年产少许。”铁罗汉是否宋树，已无据可考，但其成名较早是可以肯定的。其特征是树丛较高，生长茂盛，叶长而大，叶色细嫩光亮。叶色鲜绿光，叶面平展，叶尖钝弯曲略下垂，叶肉隆起略皱，脉粗显露，锯齿钝略显露。干茶色泽绿褐油润带宝色，条索粗壮紧结匀整，乍看似水仙；香气浓郁幽长；汤色清澈艳丽，呈深橙黄色；滋味顺滑、浓厚甘鲜并且持久，岩韵特强、具有鲜爽回甘的特性；叶底软亮匀齐，红边带朱砂色。铁罗汉之上品，兼具花果香。

　　关于铁罗汉的原产地有三种说法。一说该树长在慧苑岩“内鬼洞”(亦称峰窠坑)中，该地两边崖壁耸立，茶树植于一条长仅丈许，狭窄如带的隙地上，树旁有小涧，流水终年不断。一说认为该树长在竹窠岩的长窠两端最后一梯园之北角外，正位于三仰峰下，靠风石剥落肥润土质，石侧有涧水流过，终年浸润茶树根部，其品质不仅超过 “内鬼洞”之树，且具有特殊香味，似较“大红袍”尤胜。两处茶树除叶色稍异，有相似之处，特别表现在叶形上，都是较狭长的柳叶形，与所称宋树之铁罗汉名靠近。另一说在马头岩。以前两说较为普遍。

　　铁罗汉有多种传说。武夷山慧苑寺一僧人叫积慧，专长茶叶采制技艺，他所采制的茶叶清香扑鼻、醇厚甘爽，啜入口中，神清目朗，寺庙四邻八方的人都喜欢他所制的茶叶。他长得黝黑健壮，身体彪大魁梧，像一尊罗汉，乡亲们都称他 “铁罗汉”。有一天，他在蜂窠坑的岩壁隙间，发现一颗茶树，那树冠高大挺拔，枝条粗壮呈灰黄色，芽叶毛绒绒又柔软如绵，并散发出一股诱人的清香气。他采下嫩叶带回寺中制成岩茶，请四邻乡亲一起品茶。大家问：“这茶叫什么名字？”他答不上来，只好把经过将出来。大家听了后认为，茶树是他发现的，茶是他制的，此茶就叫 “铁罗汉”吧！

　　还有一说，西王母幔亭招宴，五百罗汉开怀畅饮，掌管茶的罗汉醉得更深，在途经慧苑坑上空时，将手中茶折断，落在慧苑坑里，被一老农捡回家。罗汉托梦给老农嘱咐他将茶枝栽在坑中，制成茶，能治百病。故命名为铁罗汉。

　　早期武夷岩茶中以铁罗汉最为名贵，但冠其名者多为用多种名枞拼配而成。由于所用原料为武夷岩茶陈茶(即存放多年的茶叶)，有治疗热病的功效。19世纪及20世纪初期，对当时在广东惠安流行的瘟疫有显著的抑制效果，成为沿海渔民居家外出必备之物，极受推崇。

　　品评铁罗汉

　　铁罗汉是武夷山的第一个名枞，传说成名于宋代。本次选取的是一泡2007年的传统工艺北斗，用盖碗冲泡。

　　盖碗冲泡：

　　用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯。
　　投茶量：5克。
　　水：纯净水。

　　第一泡：
　　水温：沸水。
　　方法：顺碗边注水。
　　浸泡时间：1分30秒。
　　品评：汤色橙黄亮，滋味醇厚深沉，香气清雅，喉间有轻微哽咽感。

　　第二泡：
　　水温：沸水。
　　方法：顺碗边注水。
　　浸泡时间：2分。
　　品评：滋味醇厚，细腻沉稳，喉间有轻微哽咽感，似棕叶香。

　　第三泡：
　　水温：沸水。
　　方法：顺碗边注水。
　　浸泡时间：2分30秒。
　　品评：醇厚沉稳，喉间有轻微哽咽感，棕叶香沉。

　　第四泡：
　　水温：沸水。
　　方法：顺碗边注水。
　　浸泡时间：3分。
　　品评：滋味醇厚沉稳，香气沉。

　　第五泡：
　　水温：沸水。
　　方法：直接向盖碗中间注水。
　　浸泡时间：5分。
　　品评：基本同上。

　　这泡滋味醇厚沉稳，在喉间有特殊的哽咽感，香气除了沉外没有什么特色，但在四大名枞中厚重沉稳是最突出的。

　　（图片及文字由老舍茶馆评茶室提供）

武夷陈年茶

　　武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后，岩茶不但不会降低品质，而且口味会变得更加醇和丰富。

　　其实，武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之，明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”说明当时的武夷茶就已经是“以陈为贵”了，制茶的人家不但都以拥有陈年茶为荣，而且陈年茶的价钱远远贵于新茶。再者诗的前两句又为我们道出了喝陈茶的原由：传统岩茶的制作工艺非常复杂，犹以炖火技术为最。炖火即用碳火低温久烘，以火调香，以火调味，以达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡度的目的。长达几小时的低温久烘全凭制茶人的感官判断，通过视觉与手感不停调整，控制烘焙中各时段的温度，难怪清代梁章钜感叹“武夷焙法实甲天下”。经过这种传统加工工艺的武夷新茶存留了很重的火味，会遮盖茶的本味和香气，马上喝的话，不仅品不到岩茶的真正内质，而且火香味冲，很多人难以接受。如果等上几个月后再来喝的话，就会有意想不到的惊喜：随着火气的渐渐退去，岩茶本质的各种芬芳物质就显露出来，此时的茶叶芳香四溢、柔顺甘甜，甚至会感觉完全是另外一泡茶了。这也是岩茶不像绿茶那样追求喝新茶的原由之一。

　　陈年岩茶虽好，但用以陈放的岩茶必须具备三个条件：

　　一、必须是传统工艺制作的茶。即每一道工序都必须严格按照传统工序标准去做，特别是焙火要焙透焙足。因为经过炖火（低温久烘）后，能起到提高香气，熟化香气并巩固茶叶品质的作用，这样的茶耐储存不易变味。而清香型的岩茶由于轻发酵轻焙火，虽然香气很好，但存放时间久了会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味。因此不适宜久存，建议当年之内喝完较好。

　　二、品质较好的茶才有存放价值。时间不是点金的手指，可以把任意品质茶都变成好茶。比如品质好的茶内涵丰富，口感厚重，经过存放会更醇和，层次感强；而差的茶本身香气滋味就淡薄，甚至粗杂，随着时间推移，也许跟自身相比滋味会变得醇些，但并不能完全改变它粗杂的本质，而且滋味会更加的淡薄。所以品质差的茶即使存放年头再久也意义不大。

　　三、需要正确的存储方式。陈年岩茶的存储方式相当讲究，首先要挑选优质的精制茶密封储藏。在武夷一般从第二年起，年年焙火后再密封储存（也有根据不同情况两三年一复焙的），以去除其水份及表面的杂味，五年后则隔年焙火，二十年后不复焙火，在阴凉通风，干燥无异味的环境下密封保存即可。如有条件，每次焙火后最好用内膜两层的木箱装箱以蜡封口，再放入米仓内储存。而如果是在北方较干燥的地方存放，则完全可以不复焙（密封得当的情况下），这样存放的陈年岩茶会更具风韵！

　　陈年岩茶上品者，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有木香及陈香。汤色红艳透亮犹如陈年红酒一般。细看茶汤表面聚有一层白雾，久不散去。宛若一位亭亭玉立的白衣少女翩翩起舞，婀娜多姿，美不胜收。茶汤入口顺滑绵柔，醇厚甘甜，青涩味全无。饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌，极为舒服。老茶耐泡度极高，泡至二十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。叶底厚实乌亮，如果卷曲抱团，舒展不开，则很可能是十几年以上的茶，更是难得。

　　陈年岩茶除了口感极好外，其药理作用是非常明显。武夷山当地农家多将陈茶存在家中作为药用，以备不时之需。陈茶功效有：暖胃祛寒，消食减肥，明目安神，活血通络祛邪气。饮后会出现打嗝通气，全身发热出微汗等生理反应。总之，优质的陈年岩茶不论从品饮还是养生来讲，都是不可多得的珍品。