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温柔敦厚说水仙


发布日期:[08-11-09 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶业公司]


作者:南强

     对于一般的乌龙茶爱好来说,说起铁观音和大红袍,几乎没有不知道的。铁观音与大红袍当然是好茶,但对于许多资深的茶客来说,他们也许更喜欢的是水仙茶。如果用一个词来形容水仙茶的风格,那就是:温柔敦厚。

     一  发现与流传

     根据有关史籍与专家考证,公认的水仙茶树发现于今建阳市水吉乡大湖村。时间约在清初康熙年间。水吉乡旧属建瓯县,为古建州府辖地。建州自古产茶,五代闽国时即于今建瓯东峰一带设立名为“北苑”的御茶园,专门为皇家宫廷生产“龙凤团茶”。因为是御供之茶,无论在茶树品种选择以及制作工艺上都十分考究,茶的品质自然相当之好,有“茶比金贵”之誉。明代时朱元璋停办御茶园,北苑茶衰落无闻。大湖村水仙茶树是否宋代茶树品种不得而知,但与北苑茶肯定有着某种缘源关系。

    发现水仙茶树的大湖村民姓氏亦无考。只知道某日此人到一座名为“祝仙“的山上劳作时,偶然看到有一棵茶树叶片格外肥厚,揉搓后发出一股奇香,于是挖下带回家中,种在后园墙边。后又有一春日风雨大作,园墙倒塌,墙土正好压在茶树上。本以为茶树必死,不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽,因此大奇。试着将茶树枝条重新剪下扦插,居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶,香气滋味都异于一般茶叶,于是逐渐为人所知。因为这棵茶树原长于祝仙山,建州方言中“祝仙”与水仙谐音,便得名为“水仙”。

  水仙茶树品种性能稳定,栽培容易,适应性广,茶农有“懒水仙”之说。而以水仙茶树青叶为原料制作的乌龙茶,品质又特别优良,因此很快就在周边地区流传开来。先是在建瓯与武夷山全面开花,随后又引种到闽南,成为闽南乌龙茶的主要茶树品种之一。直到今天,水仙茶树依然是福建乌龙茶的当家品种,种植面积与产量都占极大比例。

  二  产地与特点
 
  福建水仙茶如从产地来说,有闽北水仙与闽南水仙之分。闽北水仙中又有建瓯水仙与武夷水仙之分,闽南水仙则有永春水仙、漳平水仙之分。

  建瓯水仙

    建瓯古称建安,建州,建宁,为历代州府治所所在,亦是宋代北苑生产制作中心,北苑停办后,茶业依然在继续,直到今天,仍有数万亩茶园,是福建最大的乌龙茶出口生产基地。产品以乌龙茶为主,而乌龙茶中又以水仙为最大宗产品。建瓯茶厂生产的“北苑牌”水仙。于1981、1982年荣获国家优质产品银质奖;1988年荣获首届中国食品博览会金奖;同年又荣获轻工业部优秀出口产品银牌奖;1989年被省消费者委员会誉为“消费者信得过产品”。主要销往港澳、日本、欧美及东南亚各国和地区

  建瓯水仙因产地不同,又可分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙数种。北苑水仙主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带;南路水仙产于南雅镇境内;高山水仙则产于海拔800以上高山区,以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。长期以来,建瓯水仙一直按出口茶叶质量标准生产,干茶外形条索粗壮,色泽黑褐,冲泡后有明显的焦糖香,茶汤深红,滋味醇厚。近年来一些茶企转向生产内销茶,质量水平大为提高,花香明显,茶汤清彻,醇厚而有回甘,深为识茶者所喜。

  武夷水仙

    以产于武夷山境内而得名。武夷山产茶历史亦与建瓯同样悠久,同为当年北苑茶产地,但元代后武夷茶名声渐大,到明末清初时盛极一时。武夷茶主要是红茶与乌龙茶。红茶主要产于星村桐木保护区一带,又名正山小种。乌龙茶主产于风景区一带,因为风景内属多岩石的丹霞地貌,故又名岩茶。岩茶品种花色极多,据有关资料所记达数百种。水仙则为其中最主要的品种与产品。

  武夷水仙干茶外形与建瓯水仙区别不大,但因产地特殊地理环境、工艺制作以及市场等关系,在内质上有一些区别。武夷水仙的市场主要是内销,必须根据国内消费者的需求生产不同风格产品。一般来说,销往广东一带的产品,发酵度和火功较高,焦糖香明显,汤色深红,滋味厚重;销往上海北方一带的产品,发酵度和火功较低,花香更浓,汤色较浅,呈金黄甚至浅黄,滋味清爽。不过,武夷水仙的最大特点还在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”,二在于“岩骨”。所谓岩骨就是指茶味浓烈,耐泡,回甘快而强,有后劲。但岩韵的体验,一般要到冲泡第三水后才明显,上品可持续到十水以上。

  武夷水仙中还常见标以“老丛水仙”之名的。所谓老丛,其实是指茶树的树龄较长而已。究竟多少年的树算是老丛,有说10年以上的,有说20年以上的,也有说至少50年以上的,并无定论。之所以打出“老丛”之号,主要原因在于树龄较长的水仙,往往有股特别的类似青苔的香气与滋味,所谓的“老丛味”而较之一般水仙更为厚实而有韵。

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