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《武夷岩茶史略》


发布日期:[08-03-19 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶业公司]


吕维新 著

    武夷岩茶(习惯通称乌龙茶),是我国历代名茶中的上品,历经沦桑而不衰,迄今在国内外市场仍属佼佼者。

独特的主态环境

    武夷山在福建崇安县(现改武夷山市)东南十km,四面皆溪壑,有三十六峰、七十二洞、九十九岩之胜。峰岩交错,翠岗起伏,峡谷纵横。九曲溪水碧绿清透,素有碧水丹山、奇峰怪石著称。山中气候温暖,无严寒醋暑之别,年平均气温在18oC以上。常年雨量充沛,岩泉渗流,云雾弥漫,相对湿度较大。土质为岩石风化后的砂砾壤土,结构疏松,酸度适宜。富含有机质和矿物质。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄榄、菊花、相思树等四季吐香的檀物,相依相偎,可见其气候之温暖和钟山川之灵享。
    1962年冬,当代文豪郭沫若游武夷山,曾留诗一首:

九曲清流绕武夷,掉歌首唱自朱喜。
幽兰生谷香生经,方竹满山绿满溪。
六六三三疑道语,崖崖壑壑竞仙姿。
凌波轻筏筋飞羽,不会题诗也会题。

    诗情画意刻划了武夷山山水美景,令人神往。
    武夷全山皆产茶,有岩茶和洲茶之分。生于山岩的称岩茶,品质特好。岩茶也有区别,真正的岩茶,生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里,或岩壑幽涧之两侧。形成岩岩有茶,非岩不茶。品质最著的为“正岩茶”,产于慧苑坑、牛栏坑和大坑口,号称三大坑。产于武夷山范围内,三大坑以外和九曲溪一带的,称“半岩茶”或称“小岩茶”,品 质较逊。产于平地和沿溪两岸的,叫“洲茶”,其品质只能算一般了。四曲至六曲是岩茶集中产区。五曲有茶洞,“四山环翠……比天台之明岩更为奇娇也。”岩茶品种繁多,不下几百之众。各称也雅俗共赏,有“水仙”、“佛手”、“铁观音”、“不见天”、“不知春”、“瓜子金”、“过山龙”、“醉贵妃”等等。习惯上把岩茶品种依其品质的高低分为名丛、单丛奇种、奇种、高种四类。品质差距大,价格也悬殊。名丛产量极少,品质各有千秋,富有动人的传说,视为珍品
    “大红袍”为名丛之魁。生于天心岩九龙果岩壁石间,岩壁刻有“大红袍”朱红大字。“铁罗汉”生于慧苑岩。“金锁匙”生于佛国岩。“水金龟”生于兰若岩,此属四大名丛,均为岩茶之极品。关于“大红袍”的传说是非常神奇的:
    缘因“大红袍”野生绝壁,人莫能登,寺僧以食饵诱山猴穿红衣采之。
    [元代]在武夷设御茶园,此茶为皇帝赏识,系派一穿红袍官员看守,采茶时脱下挂在树上。
    此茶生于悬岩峭壁,采摘艰难,遂待凤吹吓落,寺僧才得制茶。前清某县官患病;久冶不愈,僧以此茶进献,一吸而愈。县官认为此茶有灵,亲临致祭,以红袍桂在树上,答谢山神。
    据天心寺僧云:“大红袍”名始于[清代]。因该茶树嫩叶呈紫红色,因而命名。既科学又舍弃了迷信色彩,较为可信。
    武夷岩茶“臻山川精灵秀气所钟。品具岩骨花香之胜。”“武夷不独以山水之奇而奇,更以茶产之奇而奇”,就是岩茶独特的自然生态环境和因此而孕育的风格,最美妙最真实的写照。
    武夷岩茶在[唐代]制成“腊面”。在[宋代]制成“龙风团”。由于文人的歌咏而扬名。范仲淹赞云:“长安酒价减千万,成都药市无光辉”。苏东坡说得更风趣,“两腋清风起,我欲上蓬莱”。[元代]为朝廷赏识,择定四曲李仙岩设御茶园,名声大噪。
    明初,御茶园尚存,到朱元璋执政后期,诏罢龙团风饼,改为芽叶茶,是我国茶叶制造工艺技术一次大革命,遂开冲泡品饮之宗。

独特的制造工艺

    武夷岩茶究竟起源于何时?史无记载。研究之各有所论。全唐诗中有诗《尚书惠腊面茶》云:

武夷春暖月初园,采摘新芽献地仙。
飞鹊印成香腊片,啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沉香末,冰椀轻涵翠缕烟。
分赠思深知最异,晚铛宜煮北山泉。

    诗中“飞鹊印成香腊片”、“金槽和碾沉香未”两句,把岩茶制造工艺描述得维妙维肖。“沉香未”似是双关语,既说明岩茶如沉香一样有浓烈持久的香气,又说明岩茶如沉香(一种名贵的中药)一样的珍贵。佐证[唐代]岩茶制造工艺已臻成熟,从此我们可以推测,唐以前武夷山应该有野生茶树了,这是不容置疑的。
    武夷山是我国道教圣地,距今二千多年前,汉武帝曾派员来此祭祀山神武夷君。唐天宝年间建成天宝殿道观。岩茶早期皆由僧道焙制。天心岩永乐禅寺,采茶日全体僧人焚香礼拜,设坛诵经,初为供神之圣物和款待香客的珍品。
    尔后,山岩为岩主所有,岩主都是泉州和漳州的茶商,他们在各岩设厂,最多时达130多家。各厂由包头承制加工。他们于清明前到江西上饶等地招雇炒茶工,因此有“福建的茶叶,江西的技术”之说。按技术的高低和操作工艺协商确定工资,并预付全部工资的三分之一作为定金,其余在茶季结束后付清。是一种临时合同工形式。厂主对他们的人品、技术、才能多有了解,较长期保持着传统的雇佣关系。当时,曾有歌谣,描述岩茶采制工人白天采茶,晚上炒茶的工作情况:所谓“清明过了谷雨边,背起包袱到福建”。“想起崇安真可怜,半碗咸菜半碗盐,日日站在茶树边,三夜没有二夜眠”。工人们工作之辛苦,由此可见。
    岩茶制造工艺,博采绿茶和红茶的精华,形成一整套科学的独特的新工艺。
    采摘:新梢“开面”适时开园,以3—4叶为宜。过嫩则香气欠浓,滋味微涩。过老则香气低弱,滋味淡薄,均不能形成岩茶固有的神韵。制造:较红、绿茶繁溽、严密,强调每道工序掌握适度。工艺流程为:晒青→晾青→做青(摇青或做手)→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→焙火(毛茶)→再簸拣→补火(成品)。费时约8小时—12小时。晒青和晾青是培育岩茶香型和味醇的关键技术措施。而摇青是形成岩茶“绿叶红镶边”(半发酵)特征的特有工艺,也是形成岩茶特有风格和品质的关键技术措施,必须高度注重。操作虽有规程,但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶”。所以要有高超的技术为基础,结合精雕细作、认真负责的工作态度,才能制造出正宗岩茶。

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