作者: 丁以寿 来源:原载《农业考古》2000年第2期
工夫茶流行于中国的福建、广东、台湾等地区，是中国茶道的代表。工夫茶源于武夷茶，但其起始于何时?又如何演变的?它与前代的茶艺有何联系?下面试加以考证。
一、武夷茶
武夷山在福建崇安县境，明代以前为道教名山，清代以后又成为佛教胜地，同时还是朱子理学的摇篮。后人曾以“千载儒释道，万古山水茶”来形容武夷山独特的文化与自然特征。武夷茶始于晚唐，盛于元，继于明，复兴于清。
(一)唐宋元——武夷茶为蒸青绿团茶
明人徐《武夷茶考》记：“按《茶录》诸书，闽中所产，以建安北苑第一，壑源诸处次之，而武夷之名，宋季未有闻也。然范文正公《斗茶歌》云：‘溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽?’苏子瞻亦云：‘武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。’则武夷之茶在前宋亦有知之者，第未盛耳。元大德间，浙江行省平章高兴公始采制充贡，创辟御茶园于四曲，……”武夷茶始于唐，闻于北宋，“在前宋亦有知之者”；兴于元，元大德间始充贡茶，在武夷山四曲溪创辟御茶园。
唐末五代人徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗有“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。”可见武夷茶始于唐末。
宋代茶著，如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》诸书，均未提及武夷茶。但范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，苏轼《荔枝叹》诗有“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加”，其《凤古研铭》有“帝规武夷作茶囿”，宋祁《贵溪周懿文寄建茶偶成长句代谢》诗有“茗箧缄香自武夷”。叶清臣《述煮茶泉品》则记：“大率右于武夷者为白乳，甲于吴兴者为紫笋。”宋代诗文，对武夷产茶有记录。宋代贡茶，首重建安北苑，次则壑源。武夷茶不入贡，名不显，但在北宋“亦有知之者”。
南宋赵若、白玉蟾、朱熹等人撰有《武夷茶》诗，可见南宋时期，武夷茶有所发展，较北宋更闻名。
元代，赵孟《御茶园记》：“武夷，仙山也。岩壑奇秀，灵芽茁焉。世称石乳，厥品不在北苑下。然以地啬其产，弗及贡。至元十四年，今浙江省平章高兴公，以戎事人闽。越二年，道出崇安。有以石乳饷者，公美芹恩献，谋始于冲道士，摘焙作贡。”暗都刺《喊山台记》：“武夷产茶，每岁修贡，所以奉上也。”张涣《重修茶场记》：“建州贡茶，先是犹称北苑龙团，居上品，而武夷石乳，湮岩谷间，风味惟野人专。圣朝始登职方，任土列瑞，产蒙雨露，宠日蕃衍。……斯焙遂与北苑等。”武夷所产石乳茶，品质不在北苑龙风团茶下。因为产量少，未能充贡茶。元代，浙江省平章高兴赴任福建，路过崇安，人献以石乳茶。高兴觉石乳茶好，谋于山中道士，造焙入贡。作为建州贡茶，名并北苑龙团。
此外，元人丘、袁枢、陈梦庚、林锡翁、杜本、苏伯厚等均写有《武夷茶》诗，武夷茶在元代作为贡茶声名显赫。
宋元贡茶，制成团饼，如北苑龙团凤饼。凡制茶，先蒸，后捣烂，榨去水份及少量茶汁，再加水研和，入模成型，饰以龙凤图案。武夷石乳茶，亦属团饼茶，具体来说，乃为蒸青绿团茶。
(二)明代——武夷茶为绿散茶
明代初年，朱元璋诏罢贡团茶，于是散茶大兴。武夷山原产团饼茶，改制散茶后一时难于适应，茶产一度衰微，但不久又重新振作，武夷茶又成为明代绿茶中的名品。
许次纾《茶疏》“产茶”记：“江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。”
罗廪《茶解》“原”记：“而今之虎丘、罗岕天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶，
徐谓《刻徐文长先生秘集》“名茶”记有“罗岕、天池、松萝、顾渚、武夷、龙井、……。” 张大复《梅花草堂笔记》“武夷茶”记：“武夷诸峰，皆拔立不相摄，多产茶。”
陈继儒《白石樵真稿》“书《岕茶别论》”记：“若闽中之清源、武夷，吴之虎丘、天池，武林之龙井，新安之松萝，匡庐之云雾，其名虽大噪，……”
谢肇制《五杂俎》记：“今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也，而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”其《西吴杖乘》又云；“余尝品茗，以武夷、虎丘第一，淡而远也；松萝、龙井次之，香而艳也；天池又次之，常而不厌也。”
此外，徐撰《武夷采茶词》六首和《闽道人寄武夷茶》、《试武夷茶》诗，余浑然、闵龄作有同题《试武夷茶》诗，谢肇、周千秋作有同题《雨后集徐兴公汗竹斋烹武夷太姥支提鼓山清源诸茗》诗，陈勋作《武夷试茶》诗，江左玄作《武夷试茶因怀在杭》诗，郑邦沾作《江仲誉寄武夷茶》诗，卓尔堪作《大明寺泉烹武夷茶》诗，等等。
明代，茶以虎丘、天池、罗岕、龙井、阳羡、松萝、武夷最为著名，武夷茶声誉日隆。
明代制茶，罗岕先蒸先焙，虎丘、松萝炒而不焙或先炒后焙，相当于我们今天所说的蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶。 陈继儒《太平清话》记：“武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采则先蒸后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月则紫赤如故。”武夷茶，先效罗岕制法，先蒸后焙，但色多紫赤；后仿松萝制法，炒而不焙，当时色香还好，十天半月后又变紫赤。
吴拭《武夷杂记》：“武夷茶赏自蔡君谟，始谓其味过于北苑龙团。周右文极抑之，盖缘山中不晓制焙法，一味计多徇利之过也。余试采少许，制以松萝法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德俱备，带云石而复有甘软气。”吴拭用松萝法所制的武夷茶品质较好。
明代，武夷茶先效罗岕制法，属蒸青绿茶；后效松萝制法，属炒青绿茶或烘青绿茶。
(三)清代——武夷茶为青茶、红茶
按照制茶学上的分类，我国茶叶基础类别分六大类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。绿茶、黄茶、黑茶从杀青开始，白茶、红茶、青茶从萎雕开始。我国最先发明绿茶制法，由蒸青团茶发展到蒸青散茶，继而发明炒青、烘青绿茶。红茶制法主要有萎雕、揉捻、发酵和干燥四道工序。武夷山星村最先发明小种红茶制法。青茶制法主要有晒青、晾青、做青（摇青）、炒青、揉捻、烘干等工序，先是红茶制法，后是绿茶制法，因而青茶兼有红茶和绿茶的优点，既有红茶的浓、醇、鲜和色、香，又有绿茶的爽快和清芬，却无红茶的涩味和绿茶的苦味。六大茶类中，以青茶的加工技术最为考究，品质也以青茶为最好。
陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙而成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出时半青半红，青者炒色，红者焙色。茶采而摊，摊而，香气发越即炒，过与不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“‘如梅斯馥兰斯馨’、‘心闲手敏工夫细’，形容尽矣。”
陆廷灿，字秩昭，江苏嘉定人，1717--1720年任崇安知县。官崇安时，广泛涉猎茶叶史料，依照《茶经》原目，采摭诸事故实而续之，成《续茶经》三卷。王草堂，本名复礼，浙江钱塘人，王阳明六世裔孙，学识丰富。康熙四十七年(1708年)夏，王复礼受福建制台、抚台的聘请来闽。康熙五十年，王复礼在大王峰麓所建“武夷山庄”落成。此后，王复礼隐居山庄十多年，修志著文，期间经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安县令，特别是陆廷灿“尝与王草堂校订《武夷山志》，表彰往哲，刊播各集……”
王复礼《茶说》记录的武夷茶的制作工序有晒青、摇青(意为摇)、炒青、烘焙、拣剔等，这些工序乃是武夷岩茶(青茶)的基本工序。武夷茶冲泡后“半青半红”，也符合青茶叶底“绿叶红镶边”的特征。“心闲手敏工夫细”概括了青茶加工技术精巧考究的特点，“如梅斯馥兰斯馨”颇符合武夷岩茶(青茶)花香特点。至迟在清初康熙年间，作为青茶的武夷茶已初步形成。
陆廷灿《续茶经》还引《随见录》：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。”“武夷造茶，其岩茶以僧家所制最为得法。至洲茶采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之风尾、龙须。要皆异其制造，以欺人谢利，实无足取焉。”《随见录》不知为何人何时所作，大约是明末清初人所作。“武夷茶喜日晒”，应是指制茶中的晒青。武夷茶分岩茶与洲茶两类，洲茶又有莲子心、白毫(寿星眉)、风尾、龙须等品种。
岩茶、洲茶有何区别?再看陆廷灿《续茶经》所引王梓《茶说》：“武夷山周回百二十里，皆可种茶。茶性他产多寒，此性独温。其品为二：在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。香清浊不同，且泡时岩茶汤白，洲茶汤红，以此为别。……然武夷本石山，峰峦载土者寥寥，故所产无几。若洲茶，所在皆是，即邻邑近多栽植，运至山中及星村墟市贾售，皆冒充武夷，更有安溪所产，尤为不堪。或品尝其味，不甚贵重者，皆以假乱真误之也。至于莲子心、白毫皆洲茶，或以木兰花熏成欺人，不及岩茶远矣。”岩茶香清，洲茶香浊；岩茶汤白，洲茶汤红；岩茶所产无几，洲茶所在皆是。可能岩茶萎雕轻，做青时间短，品质接近绿茶，汤色较洲茶为清淡。连子心、白毫等洲茶，往往熏以木兰花香， 其品质远不及岩茶。
蒋希召《蒋叔南游记》记：“武夷产茶，名闻全球。……茶之品类，大别为四种：曰小种，其最下者也，高不过尺余，九曲溪畔所见皆是，亦称之半岩茶，价每斤一元；曰茗种，价倍于小种；曰奇种，价又倍之，乌龙、水仙与奇种等，价亦相同，计每斤四元。水仙叶大，味清香，乌龙叶细色黑，味浓涩；曰上奇种，则皆百年以上老树，至此则另立名目，价值奇昂。如大红袍，其最上品也，每年所收，天心不能满一斤，天游亦十数两耳。武夷各岩所产之茶，各有其特殊之品。天心岩之大红袍、金锁匙，天游岩之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟、毛猴、柳条，马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜，慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌，磊石岩之乌珠、壁石，止止庵之白鸡冠，蟠龙岩之玉桂、一枝香，皆极名贵。此外有金观音、半天摇、不知春、夜来香、拉天吊等等，名目诡异，统计全山 将达千种。……”从蒋希召所记看，应属于青茶中的武夷岩茶、水仙、乌龙。
柴萼《梵天庐丛录》记：“武夷山在福建崇安县南三十里，……山中产茶，红茶中最佳之乌龙，即武夷山所产。”徐珂《清稗类钞》“制乌龙茶”载：“乌龙茶，闽粤等处所产红茶也。当生叶晒干变黄后，置槽内揉之，烘之使热，再移于微火之釜而揉结之，以布掩覆，使发酵变红而成。香味浓郁，为茶中上品。”柴萼、徐珂均为清末民国时期人。青茶汤色金黄、橙黄，绿腹红边，一般人也往往称之为红茶。但从晒干变黄，槽内揉之，烘之使热，釜中揉结之，以布掩覆，发酵变红来看，应是红茶制法。所以，武夷山所产乌龙茶又可为红茶。
总之，清代，武夷山除产绿茶外，以生产青茶(岩茶、水仙、乌龙等)和红茶(乌龙)为主。
