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发布日期：2008-11-07 10:38:07 访问次数：2356
作者：吴怡仁
中国是世界茶叶的故乡，历史上产生过茶圣，也出现过众多“称雄一方”的茶王。堪称茶界泰斗的张天福，《中国农业百科全书》列为我国陆羽之后，十大茶业专家之一，目前唯一健在的世纪茶人——百岁茶星张天福。他青年时在武夷创办第一个示范茶厂，用科学方法制造武夷岩茶，挖据传统名丛大红袍，将“口授心传”的岩茶和大红袍技术升华为文字，编写成册，为武夷茶经典文献，是武夷大红袍制作技术转承的第一人。一个世纪以来与武夷茶结下不解之缘。
武夷品俊 环宇同珍①
“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”武夷茶历史悠久，商周时，闽濮族向周武王献茶，开始了茶事。民国《崇安县新志》载：“武夷茶始于唐、盛于宋元、衰于明而复兴于清”，武夷茶历经“三起三落”称誉海内，名振天下。
武夷岩茶脱胎于武夷茶，武夷山茶是乌龙茶的故乡，久负盛名的武夷岩茶，为丹山碧水增添了无比的辉煌，名丛大红袍称为“岩茶至尊”，为武夷岩茶增添了无比的神韵。
“山中土气宜茶，环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名，甲于海内矣”②
十八世纪以来，“武夷之茶，不胫而走四方，岁运番舶，通之外夷。骎骎乎于域中而流于海外，开历史新纪元”③张天福赞之曰“武夷品俊，环宇同珍”。
清光绪年间为武夷岩茶全盛期，年产达数十万斤。此时茶市由下梅移至赤石。茶商经营者多为闽南、广州、潮汕等“三帮”。当时茶商在山置厂者通称为岩主，而岩主“往往在山设茶厂，山麓设茶庄，原籍地设茶号”的一条龙经营。同时，多数茶商又在南洋各地设行销售茶叶，生产兴隆，大获其利。为便于武夷岩茶行销各地，一度武夷山内茶厂围山林立。全山36峰99岩之间，岩厂达130余家之多，当时正岩奇茗，倍受青睐，大红袍等名贵名丛，更是价格翔贵，一旦货源紧销时，茶价几乎达到斤茶斤银之高，真有“然金可有，而名丛不可得”之势。
武夷茶曾一度衰落，清末已见不振，迨至民国更见衰落，其间如民国元年（1911）至三年（1914）每年平均输出为4000担，十年至十五年为3000担。十六年（1927）输出递减，尚有2500担之谱，十八年后以兵灾频仍，遂至武夷茶业一蹶不振。④
抗日战争时期，特别太平洋战争爆发后，由于战火蔓延，海口封锁，外运受阻，销售无门，茶叶生产大受影响。武夷山茶园荒芜，杂草丛生，岩厂倒闭，茶庄门可罗雀、无人问津，茶商茶农两廂困迫，茶叶大幅度下滑，茶业生产萧条，百业待兴。
就在这时，有志于茶叶事业的张天福、率领一批茶叶专家和仁人志士，负笈到武夷山，开展茶叶生产，开科研兴茶之先河。在武夷山麓企山，兴办福建省示范茶厂，建起全国第一所茶叶科学研究所。为恢复和发展武夷岩茶，献出其青春年华、毕生精力。今日的武夷岩茶的声名遐迩，茶业欣欣向荣，与张天福等老一辈茶人的辛勤劳动分不开，他们与武夷岩茶是功不可没。
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①张天福为《建茶志》题词；
②明·徐火勃 《茶考》；
③民国《崇安县新志》
④吴觉农《整理武夷茶区计划书》
科教合一、开创茶业
立志以农报国的张天福，1932年南京金陵大学毕业后，选定福建三大特产（茶、纸、木材）之一的茶业，作为自己人生的奋斗目标。为谋求福建茶业的发展。1934年11月由协和大学推荐，参加福建省政府考察实业考察团东渡日本、台湾考察，收集了大量的茶叶资料，编写了《台湾之茶业》。1935年福建省建设厅、教育厅决定创办福安茶叶学校与茶业改良场，委派张天福为筹备员。于1935年8月在福建著名茶区之一的福安，创办省立福安农校，在社口设立茶业改良场，张天福出任福安农校校长兼任茶业改良场场长。当时叫做“建教合一”，首开福建茶业科研与茶业教育之先河。到了1938年，在短短三年时间里，茶业改良场，在张天福领导下，白手起家发展到具有平地茶园、茶叶初制厂、场舍、宿舍以及侧候站等，设施齐全的茶叶科研和生产单位。福安农校已成为福建省农业人才培养的摇篮，台湾茶业界泰斗吴振铎、茶叶大师林馥泉（原福建示范茶厂制茶所主任），就是当年福安农校首届学生。
张天福在闽东大山深处经营起他所理想的最先进的茶叶科研所和制茶厂。为实现他的理想，终年在福安茶业改良场与福安农业学校之间终日奔波，日夜操劳，使福建之茶逐渐走向繁荣。
1940年，福建省政府与中国茶叶总公司联合在崇安创办示范茶厂，令张天福任厂长，领导创建工作，开辟茶园200多公顷，内山岩茶厂12个，设立岩茶2个制作所，建立机械初制、精制工场，运用科学技术研究岩茶，将岩茶工艺从“口授心传”升华为理论，编辑成书，为武夷岩茶研究提供文献资料。开展茶树品种、栽培、采制等试验研究和茶区调查推广工作。统辖全省茶叶各分厂和制茶所，成为全国规模最大的茶叶生产、科研、推广、销售相结合的单位。在此期间兼任“苏皖技专学校”教授，开办“崇安县初级茶业职业学校”，培养大批茶业人才。他利用办厂经验与教学研究，积极收集武夷岩茶有关资料，编写茶树栽培，茶业生产制造，茶叶运销等教材，以及整理武夷岩茶栽培制造资料，从“口授心传”升华为茶文化，指导林馥泉编写《武夷茶叶生产制造与运销》的划时代的文献。坚持走科学兴国的创业之路，开武夷岩茶走现代化之先河。
实业救国 武夷造茶
1937年5月1日南京政府实业部在上海成立中国茶叶公司。两个月后，芦沟桥发生了“七七事变”，点燃中国人民抗日战争之烈火。1938年，由于国家实施了茶叶统制管理，实行茶叶统购统销，提高了各地茶商、茶农的积极性。同时，国民政府为战争所迫，建设重点向西南内地转移。在战争处于相持阶段，国民政府为了未来的国家经济发展作了战时的部署。在重庆召开全国生产会议，并决定在西南地区择地建设中国茶叶科学研究所，为全国经济发展，召开全国生产会议。
4月的一天，张天福见到《中央日报》一则会议通知的新闻，年仅29岁的张天福被推荐出席全国生产会议最年轻的代表。
立志实业救国的张天福，为了谋求茶业发展，正在“誉满国际市场的“坦洋工夫”中心产区的社口镇，福建福安茶叶试验场和福安农业职工学校主持并负责工作。得悉被推荐为代表的消息，感到荣幸！立即向省府农业改进处报告：“要参加全国生产会议，请另派场长主持工作”。立即离开福安，经广西桂林辗转到重庆。
1938年9月重庆会议结束后。农业部为了筹办中央茶叶试验场，要张天福带领茶叶科技人员去贵州湄潭，筹办茶业改良场，他对这项工作极为满意。在去中央经济部联系工作时，却遇到福建省政府顾问，曾任省政府建设厅厅长徐学禹。他是张天福的老领导，因福安茶业改良场隶属建设厅，故而相识。这次在重庆，他乡遇故知，改变了张天福的人生轨迹。
徐学禹开门见山地告诉他，福建省政府与中国茶叶总公司，在崇安筹办一个福建示范茶厂，要你去筹办。
突如其来的工作变动，使他手足无措，一方是要去筹办中国茶叶科学研究所，他觉得那是大有作为的新天地；一方是家乡建设对他的期望。认真思考后，决定回福建筹办福建示范茶厂。回闽途中突然接到农业部顾问邹秉文电报，称中央正在用人之际，要他回重庆。邹秉文的一片诚心，阻挡不了他的返回家乡的建设的决心。
1939年12月张天福来到设在永安的省府建设厅，拜见厅长包可永，厅长询问了全国农业会议的情况之后，谈了要在武夷山创办示范茶厂的计划，并说徐学禹已电告关于你的事。今建设厅通知，任命你为建设厅技正，并任命为福建省示范茶厂厂长。
1940年1月份，张天福负笈来到素负盛誉的武夷岩茶产区崇安（今改武夷山市），创建福建省政府与中国茶叶公司合资的福建示范茶厂（武夷山市茶厂前身）。
福建示范茶厂总厂设在武夷山麓：下设福安分厂聘技师陈绍辉为副厂长；福鼎白琳分厂聘游通儒为厂长；聘陈椽为政和直属制茶所主任、秦光前为副主任；聘林馥泉（福安农校首届毕业生）为企山直属制茶所主任，星村制茶所聘吴心友（崇安县财委主任）为主任，等一批茶叶专家聚集在武夷山，为武夷岩茶的发展图强贡献力量。
白手起家 创建茶厂
福建示范茶厂总厂设在赤石，在其行政区里建筑了厂址大门，办公室、职员宿舍、萎凋室、机械工场、精制工场各一座。在设备上向神州电力公司铁工厂定制了大成式干燥机，克虏伯式揉捻机等制茶机械。把示范茶厂建成东南最先进的茶厂，实现他的机器制茶的理想。
为了使茶园便于管理，他将赤石以北的企山乡，金盘亭一带定为第一茶区，从赤石以南的下林洲，白沙洲、樟林洲一带划为第二茶区，此区域中建筑职员宿舍，工友宿舍，并将马厂洲划为畜牧场，建筑了宿舍、贮存室、厨房（食堂）、肥料储存室以及牛棚、羊舍、猪栏、鸡舍等，并在天游峰建立天气测候所。这样使福建示范茶厂具备了一个功能齐全，规划完整的现代企业的雏型茶厂，开武夷岩茶由分散的手工作坊到集体道路的先河。
在示范茶厂建筑奠基之时；福建省府顾问徐学禹为奠基题词勒石以资纪念。基石文曰：“岩茶之源，仙植武夷，焙制精良，岩茶成规。以示今范，以奠礿基，盘石长久，亿万年斯”。
张天福早已认为“武夷岩茶不仅品质超群，而且在中国，乃世界茶叶发展上都占有极其重要的地位”。①来武夷山参加茶叶科研专家一致认为“武夷山实为一优秀植茶区域”。
示范茶厂的创办基本上是白手起家，在他努力下，先后得到李联标、童衣云、庄晚芳、陈椽、胡浩川、廖存仁以及学生林馥泉等协助。从崇安地方公产中拨给，佛国、庆云、竹窠、碧石、弥陀、清源、龙峰、桃花、桂林、宝国等10个岩茶厂，其中有专制大红袍、铁罗汉、白鸡冠的传统岩厂，产量约可茶七八千斤。又先后购买洲茶种植地36亩，山坡地200亩，开辟种植新茶园，相继开展了茶叶生产的各项科研与试验，特别是利用碧石岩厂因原包头林垂清、陈礼乐是天心大红袍的制茶师傅，自己也制大红袍的经验，在直属制茶厂试验制作大红袍，还在竹窠制铁罗汉、佛国岩厂制不知春、碧石岩厂制不知春。其少量生产的大红袍名茶，不逊于传统的大红袍。②
1940年9月南侨领袖陈嘉庚回国，巡视福建到崇安，在县长刘超然陪同下，一行来到初建的福建示范茶厂视察，张天福拿出自己试制的大红袍名茶招待。贵宾陈先生对大红袍十分赞美。他说：“闽省武夷产茶之传，名闻中外，有最良者，称曰大红袍，今已得品尝，其名真不虚传。”还在《南侨回忆录》中写道：渡九曲溪后，见平坡园地，种茶树不少，围边多立木牌，写‘示范茶厂’如一小市，诸茶商及茶厂咸设此处。以武夷茶质之佳，若能以科学方法培养，则此茶业之利未可限量”。十分赞扬张天福之武夷示范茶厂之前途。
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①（张天福《一年来福建示范茶厂工作》）
②（廖存仁《武夷岩茶》1941年岩茶制茶厂调查）[FS:PAGE]
落实名丛，展开科研
武夷岩茶，清朝以降，还缺乏资料，只为“口授心传”、“师传徒授”之单传工艺。据《武夷山志》记载，“岩茶为僧道制造，是为寺院茶名丛、单丛，市上并无出售，茶商都是在寺庙觅购，在制造上，多为业主岩厂及家庭作坊”的分散经营的方式。张天福认为：这对武夷茶业发展及市场营销是落后的，不能在发展上占优势，必须设厂靠现代化生产。1941年1月，他来到武夷山，即将是采茶、制茶季节，要在这里立足发展，必须调查清楚武夷岩茶情况，他亲自率领廖存仁、林馥泉、吴心友等人，逐峰逐岩逐厂一一进行调查，按岩厂、单丛、产量等一一记录，调查清楚，以资生产。
1940年全山岩厂有制茶生产者，有佛国岩、碧石岩等10个岩厂（原属崇安地方公产，已划归示范茶厂）。林奇苑、施集泉等茶庄的岩厂34所，崇安茶商有岩厂10所，天心寺庙产岩茶厂1所。茶山局部荒芜并入他厂的有茶商杨文圃等的宝兴、桃源等岩厂20所。寺院茶有碧霄、马头庵、神通岩岩厂3所。茶山荒芜设有制茶者止止庵、燕子窠等岩厂19所。
此名丛调查，据廖存仁《武夷岩茶》和林馥泉《武夷茶叶生产制造与运销》的记载综合。
关于武夷岩茶近代较著名名丛，已列如上表中，岩主茶工每因欲提高茶叶价值，多巧立名目，是以每一岩厂均有数株以及百十株，其茶名实不胜枚举。至于单丛奇种中，多于包装时，各包加以名称，俗称为茶名，以眩惑顾客。其名称之多，以数千计，更难一一列表。仅慧苑一岩，据调查所得现有800余个茶的花名。
张天福在主持“福建示范茶厂“期间，特别注重科学的方法，生产和培育。先后在武夷山的天心岩、宝国岩、碧石岩、佛国岩、竹窠岩、清源岩、弥陀岩等处，恢复和培植了著名的历史名丛、奇种数十种，如大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天鹞、水金龟以及不见天、素心兰和肉桂值得一提的是肉桂茶品质最佳，饮后两颊留芳、满口生津，岩韵显著，当时是武夷岩茶当家产品。
考察红袍 传承工艺
张天福在武夷山办厂，首先想到的是考察当地的传统制茶，特别是武夷岩茶的独特工艺，造就名闻天下的大红袍名茶，是与岩茶制作传统分不开的。作为一个茶叶科学家，张天福深知：只有技术上的传承，然后才会有科学上的创新。
大红袍是武夷山传世名茶，有茶王之称。有关大红袍名称由来，传闻颇多；都是神话传说，大红袍名丛是地道的菜茶品种树，经茶农精心培育而成名丛。制作工艺在过去也只是“心授口传”甚为神秘，缺乏档案资料。张天福认为对武夷岩茶进行科学技术的研究，必须深入了解岩茶生长的情况。于是在示范茶厂成立之初，张天福便与胡浩川、廖存仁、李心友和林馥泉等深入天心禅寺以及产茶名岩进行调查。在初步调查的名丛60余种中，发现大红袍有天心岩、磊石岩、碧石岩、宝国岩以及天游岩等岩厂都有生产；但以天心岩厂为主，其他岩厂只少量不经传。天心岩主是天心永乐禅寺住持妙常和尚，其次磊石、碧石、宝国三处岩厂主要崇安县地方公产（1941年省令交给福建示范茶厂），由包头陈礼乐等私下制作，更不外传。于是得悉，这种长着紫红芽叶的岩丛。虽然很稀少，但绝不止天心岩的几棵。于是张天福等查看了资料，发现最早见于文字的是清朝道光年间，箸名学者郑光祖撰写百科全书在《一班录·杂述》（1839）卷四里说：“若闽地产‘红袍’、‘ 建旗’五十年来盛行于世”。和成书于1921年的《蒋叔南游记》第一集《武夷山游记》写道：如大红袍，其最上品也，每年所收天心不能一斤，天游亦十数两（老称）。可见，在二十世纪三十年代便有大红袍名丛，不是《大红袍探奇》所说的有350多年历史，当时只是寺院茶而已。
1941年1月张天福与吴心友（星村制茶所主任）林馥泉（企山直属制茶所主任），到天心永乐禅寺访查大红袍。天心寺妙常和尚知道是茶叶专家、示范茶厂厂长张天福来访，不敢迨慢，忙命小沙弥上好茶，但还是以小红袍待客，不肯出示大红袍。
张天福等喝了茶，啧啧连说：“好茶好茶，想必是茶王大红袍吧！”妙常和尚顺水推舟地说：“阿弥陀佛，正是佛茶大红袍”。于是对张天福大谈大红袍是神人所栽的传说，并说采集大红袍有一系列的宗教仪式。张天福听后，要求参观制茶厂和观瞻神茶大红袍茶树。妙常便吩咐小沙弥说：“你带这几位施主，去看看茶厂，再到九龙窠看看那棵神茶大红袍”。
当时，不是制茶季节，天心茶作坊，设在殿右边，这时还静悄悄的，只见几个和尚和一位制茶师傅在闲聊。那位师傅见张天福到来，热情引导参观。张天福见这位师傅有些面熟，便问“你是这里的制茶师傅？”答道：“不是，我是碧石岩的包头陈礼乐”，“哦！你就是陈师傅”，陈礼乐点点头。张天福调查岩厂时，在碧石岩茶厂见过这位包头。
参观完天心茶作坊后，由小和尚带领下，出了寺门，他指着西边一座峰岩说：由此西下，便是九龙窠，在那里便可见到大红袍茶树。
九龙窠是一个深幽的峡谷，九座石骨嶙峋的岩峰，蟠绕在两旁谷中奇形怪状的岩石，横卧竖立，这里布满了一丛丛、一片片的茶丛，一层一层的茶园，游人来到这里，只见一簇簇的茶丛，或立岩凹，或倚岩石，或伏岩下，或高踞峭壁，根本分不清那丛是大红袍，那丛是小红袍，那丛是奇丹，那丛是……。只见黑褐崖壁，青绿的茶丛，没见有关“大红袍”摩崖石刻，到处都是绿绿的茶丛，不是沙弥指引，自己是找不到。
当一行人下岭，走过山间小路，穿插在茶丛中，因无标志，不知那丛是大红袍，这时小沙弥便指着一个大岩壁下的路边，一株将近一米的茶树说：“喏，那就是大红袍”。
这里是九龙窠最后较高的一个岩旁边，岩壁中有一个小孔，常有泉水从岩孔中流出，从数丈高岩壑有泉溜滴下，旁有茶树，生长非常茂盛，众人高兴地奔向茶树周围观察。
他们见到的茶树，后来，陈舜年记载在《武夷山的茶与风景》里，就是“寺僧怕游人任意采摘，不肯以其正品示人”的那丛“奇丹”。《岩茶名丛调查表》中有：“奇丹，在天心岩九龙窠，天心寺平素以此树充大红袍，僧侣导游多以此树为替”。①这就是后来，有人把这丛茶树叫做正本大红袍来渲染，以假乱真。
大红袍是天心寺镇山之宝，管理相当严格，不但外人不容易进入工场，就是一般僧人都不能见到大红袍茶。当时，九龙窠没有开发，游人不易进入参观。
张天福为了进一步了解大红袍情况，他告诉林馥泉：得从天心寺见到的那位茶师开始。他虽是我们碧石岩厂包头，但他是天心寺茶厂的制茶师傅，专门管理天心禅寺茶园和制茶的师傅。大红袍茶每年由这位茶师秘制，寺规对此茶技术不能外传。于是，林馥泉利用春节以慰问方式，带上礼物，给陈礼乐拜年。谈自己大学还未毕业（是福安农校首届毕业生），张老师带我来武夷山实验造茶，自己制茶技术肤浅，要拜山里茶师为师，请陈师傅为企山制茶所技师，以便带徒。陈礼乐忙说：自己已受聘天心寺茶厂，不能身兼两职，你是我承包岩主，可以在制茶时一起切磋技术，谈不上拜师。于是，林馥泉便经常请教岩茶制作技术，来往密切，情如兄弟。一次谈到大红袍的茶叶品质时，陈礼乐慎重地交给他一包大红袍。林馥泉十分高兴，品尝之后在《记大红袍》上写道：“大红袍之品质有其独立之处。笔者曾获五钱，尝以与岩中其他有名名丛对照品评，并请对岩茶认识颇精之茶师共评，结果大红袍竟可冲至第九次，尚不脱原茶之真味——桂花香。其他名丛，则瀹7次冲泡，味已极淡，但大红袍亦决不如世人相传之如许奇特神妙”。②
民国三十年（1941）五月十七日这一天，是天心永乐禅寺开采大红袍的良辰吉日。头天晚上，林馥泉来找老师，见面时就说：“成功了！陈礼乐向妙常大师请求，同意你我观看采摘大红袍，并让我们参观大红袍制作”。
第二天清晨，张天福等人来到天心寺，随着寺僧祭茶的仪仗队，来到九龙窠。在云雾缭绕的狭谷的半山崖的石座上有三棵大红袍茶树端坐在其龛上，座下摆着祭茶的香案，四周茶壁上显得肃穆庄严，我们才知道这就是心仪已久的大红袍。此时，并没有石刻大红袍字样，那是县长吴石仙1943年上任后的事，才知前几天看的是副本。
由天心禅寺妙常法师主祭，祭毕，由四个身背香袋的小沙弥，爬上岩座采摘，采摘完毕，妙常法师率领众和尚、茶师回寺。
张天福有幸得见正本大红袍，感到十分荣幸，一个茶叶科学工作者的本能，使他仔细地考察这种茶树形、叶状、环境。他认为这几丛茶长得这么好，除了管理精到之外，还有它得天独厚的地理环境。陪同的僧人告诉他：“由于你的特殊身份，才让你们看了这几丛茶，其他一般人看不到茶丛，更谈不上观看采摘仪式”。
后来，林馥泉在《武夷茶叶生产制造及运销》中写道：“笔者得天心寺老僧的信任，得观其正株”并记录下“其采集法”收集在《武夷茶叶生产制造与运销》中。在天心茶厂观看造茶的茶师陈礼乐做茶演示，对他从制茶到烘焙的技术，细致地、按序逐项地解说，林馥泉认真地记录下来。当碧石岩厂春茶开采时，张天福等便和陈师傅一起试制，获得成功。其色、香、味的品质，不逊于天心寺大红袍。并将大红袍采制技术升华成文，发表在《闽茶季刊》①上，首次公开了大红袍茶树秘密，从此大红袍声名真是日中天，远播中外，于是，张天福当是大红袍传承第一人，其功不可没。
1940年9月正当张天福及其得意门生林馥泉，试制大红袍成功的时候，爱国华侨领袖陈嘉庚，回国视察，到达崇安。在崇安县长刘超然（泉州人、善品功夫茶的闽南茶人）陪同下，游览武夷山，莅临示范茶场。张天福拿出示范茶场制作的大红袍招待。受到精于品饮功夫茶的县长刘超然的“大红袍真是色、香、味俱佳的岩茶精品”的赞誉。更博得南侨领袖陈嘉庚的“贵厂，以武夷茶质之佳，以科学方法培养，新法制造，弘扬了武夷岩茶，则民事之利，未可限量”。②陈嘉庚对发展武夷岩茶寄托殷切的希望。[FS:PAGE]
善于管理 改良技术
张天福虽然是个农业科学家，但也善于茶叶经营管理。茶园管理是张天福茶叶生产理论中的一个重要环节，他认为做出好茶的根本，在于有优质的茶青，而优质茶青来源于高质量的茶叶种植管理。他反对一种观点，那就是认为，茶青不好，但只要做茶技术好，一样做出好茶。因此，二十世纪四十年代前张天福就十分重视茶园的精耕细作，为求茶树之树势能保持均一美观，增大采摘面积与生产效能，增强对病虫害的抵抗力，增加并调节产量及改进茶业品质。他十分重视对茶树实行修剪。各茶区所种植的茶树，除1～2年生幼苗因未达其相应高度尚未举行摘心或修剪外，所有老茶园赤石场茶园，均于6月间举行修剪。又由于老茶园中茶树年龄以30～40年者居多，而赤石茶场则仅有1～2尺高3～4年生幼苗，故其修剪方式不同。幼苗实行表面修剪，以促侧枝与幼苗抽发并造成株式；老茶则因过去人未修剪，以促侧枝与幼苗抽发并造成株剪方式不同。幼苗实行表面修剪，以促侧枝与幼苗抽发并造成株式；老茶则因过去从未修剪，树势参差不齐，故多行重修剪，且有一部分施行台刈，以促其更新。这使示范茶厂获得了优质的茶叶原料，为其生产优质茶提供了基本保证。
张天福不仅重视生产技术问题，还十分注重企业文明建设。在工区里大量种植果树与其他树木：种植蟠桃198株，水蜜桃190株，梨250株，枫树5000株，合欢500株，黄檀500株，白杨1000株，按树300株，枫香300株，侧伯200株。花有福禄考、金鱼草、石竹、飞燕草、金盏花、万寿菊等30种。他认为庭园环境布置是否优美，直接可以表示工作精神，亦能间接增加工作效率。茶厂土地广大，傍公路，临崇溪、瞻武夷，风景秀丽，交通便利，天然环境既佳，再加以人工之点缀，如在各建筑物附近，布置花坪，种植行道树，风景林，环境十分优美。
在工场的布置上，张天福引进当时科学的茶厂结构，特别重视萎凋室与机械工场的设计。示范茶厂的萎凋室采取两层楼式，使用鱼鳞板壁，萎凋室长25.20米，宽9米，四面安有玻璃窗，可以开关调节空气温度。上下楼层各设置萎凋帘160幅，萎凋架即利用屋柱构造，此种设计为张天福与同仁们首创。楼上的萎凋帘为竹制，自在式，楼下的萎凋帘为纱布制，紧张式。每帘宽2市尺，长10市尺，以每平方市尺摊茶2两计，则24平方市尺，可摊茶3斤，两层320幅，可摊叶960斤。楼上地坂开有落叶孔，萎凋后的茶叶可从此孔洞直接倾倒入楼下的运输工具中，便利萎凋叶运往机械工场加工。萎凋室左边，建有过雨亭，以便利称茶并登记工作。照机械工场各机器生产能力，每日至少可制干茶1000斤，则所需茶叶量为4000斤，此座萎凋室最多可容纳茶青2000斤。
机械工场为单层式车间，砖墙，长26米，宽12米，其中分设机器间、引擎间与二间火炉间。机器间安装揉茶机、干茶机各两架，揉茶筛分机、干茶筛分机各一架，全部机械均为纵列高架装置，悬有两个横轴，开动后工作便利生产安全。所有机件均由南平福电工厂承造并安装。在工场后方，附建发醇室一间，用最新方法装置水管、水幕、通气窗等，力求适合于红茶制造的发醇环境。
在生产上张天福重视改良技术，对于传统的种种不合理的制茶方法，代以科学方法，以改善品质，提高闽茶地位，他采取了几个主要措施：
（1）分级收购毛茶。收购优良毛茶是改进茶叶品质的根本。福建示范茶厂设立后，张天福一上任就通知各分厂与制茶所，要求他们在收购毛茶时应严格分级审验，品质差的茶叶拒绝收购。审验时由技术人员会同茶师认真审评，按总厂拟定的审验标准，对茶叶条索、色泽、香味、水色、滋味、叶底、火候等各项指标，严格比较，遵循宁缺毋滥的原则限制收购。所有毛茶样茶，都要装罐保藏，以备日后比较之用。这一项措施的实行，使福建示范茶厂的茶叶质量有了很大提高，也使当地茶农认识到种好茶制好茶可以卖到好价钱，提高了他们种好茶、做好初制茶的积极性。以销售促生产，是张天福企业管理思想的一个重要内容。
（2）改善厂房管理。由于福建茶叶生产特别是武夷山的传统上是以个体农户、以岩厂为单位的小农生产，一口锅、一个炉、一个工棚就可以制茶了。但张天福心目中的茶厂是一个以规范的厂房与设备组成的企业，建设这个示范茶厂就是以示范推广企业生产为目标的。因此，他不但在厂房建设上找专业建筑商承建，而且重视厂房设计与设备管理。如工作时间厂房中的光线是否有利于工人操作与观察，小型工具配备的位置是否方便于操作。这些考虑充分体现了张天福企业管理中的人本主义的思想。他知道只有充分体察工人的感受，才能最大限度地发挥工人的生产力，且不损伤工人。
（3）改善精制技术。张天福非常重视茶叶精制，因为这是关系到武夷山岩茶品质的关键环节。在改善精制技术方面，最重要的是对毛茶的再加工，视其干湿程度，分批烘焙。由于改良了对茶叶的筛分方法，提高了拣剔标准，将采摘时间的迟早作为分批的标准，匀堆力求均匀等，因此，在当年第一个制茶季节结束时，各分厂与制茶所的各项工作已获得不同的成绩，如福鼎分厂在茶叶拣剔上非常突出，福安分厂对茶叶分批做得很合理，政和制茶所进行一人三筛的实验获得成功。张天福总结了这些经验，及时给予推广，要求各单位日后照此办理，并继续努力。
（4）改良茶叶包装。张天福对于茶叶生产的要求是总成系统的，不但重视种植与制作，而且也重视产后的贮运环节。他要求各分厂与制茶所制成的茶叶，必须按照茶叶包装规定办理，而价格较高的茶叶，其包装材料要特别考究。如武夷岩茶及正山小种用白铁皮为包装箱，在山上的茶厂装入茶叶后，立即用锡条熔解封口，此为当时全省箱茶中所仅有者。这样封装的茶叶运到山下的茶行，按交易的需求开箱评审分装，可以保持与刚制成时相当的质量。因此各厂均重视这一环节，并进一步改良了工艺，如福鼎分厂就研究使用骑钉及木箱角包铁，此外由锯木厂提供机锯标准的茶箱箱板。
（5）审评样茶。武夷岩茶的审评是一个重要环节。由于评审茶叶是一种特殊的技术，即要有实践经验，又要有一定的文化。当时闽北山区的茶农，文化水平普遍很低，福建示范茶厂一时无法聘到合适的茶师。为了不影响茶叶生产，张天福本人兼任评茶工作。总厂与各分厂所制成的茶叶，除由当地评完等级后，均扦样送到总厂部交由张天福复评，提出评价及改进意见，交各单位技术人员参照执行。
发放贷款 扶植红茶
正山小种脱胎于武夷茶，原是武夷茶中一个花色品种。明末，武夷与贡熙茶，飘洋过海扬名欧洲。最早出现红茶名称是《茶叶全书》记载的：“1705年，爱丁堡金匠的广告：绿茶每磅售16先令，红茶（BLACK TEA）三十先令”，《茶叶全书》还在《茶叶字典》注：“武夷（BOHEA）中国福建武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶，从《茶叶全书》来说，则武夷的含义，除包括武夷茶外，也包括红茶，故小种红茶可谓“墙内开花墙外香”说明我国从明代以后，已从单一的绿茶类逐步发展到现在的多种茶类，其中最主要是红茶、绿茶和乌龙茶。
正山小种是红茶始祖，桐木关则是武夷红茶发源地之一。正山小种的形成，据传明未清初，时局动荡有一支部队，从江西进入福建，过桐木时占驻一家茶厂，当时茶青进厂无法及时处理，因积压发酵变成黑色并产生了特殊的气味。军队离去，厂主心急如焚地用锅炒和用松枝熏烘，烘干后稍加筛分就装篓上市。未曾想到在福州茶行上市，从此深受外国茶商，从此形成一种独特的加工方法，由此产生了桐木小种。为分别仿制的烟小种、假小种，便称正山小种，产生了红茶。①
桐木境内岗峦重叠，森林密布，山间小路纵横，岭路崎岖，溪流狭窄，水路不通，气候寒冷，雨量充沛，常年云雾笼罩，日照短，为天然宜茶之地，正山小种之能独负盛名与其得天独厚的自然环境分不开的。
20世纪30年代，由于战乱频繁，海口封锁，正山小种生产一路下滑，由于山高岭大，人烟稀少，茶园荒芜，正山小种产几乎绝迹。
1940年，张天福到武夷山办示范茶厂，首先想到的是考察当地制茶传统，只有技术上的传承，然后才有科学上的创新。
这一年的秋天，张天福来到桐木关，住宿山村茶农家，深入了解情况，分发资金，动员茶农重建茶园。并将福建示范茶厂的“正山小种红茶示范基地”的总体管理工作计划，交给茶农江润梅，这是正山小种的第一个传承人。
张天福应桐木关茶农的请求，组织了茶叶生产合作社，福建省示范茶厂派出工作人员会同崇安县政府的合作指导员，组织了龙渡、三港、庙湾三个合作社。合作社贷款分三种，由示范茶厂直接贷放。贷款方式：信用贷款：在组织合作社登记时发放，指定为修缮厂房，购置制茶器具，雇用茶工工资，每百斤所贷国币30元。开山贷款：在开始制茶时贷放，指定用作制茶的必要费用，每百斤贷国币10元。 下山贷款：在毛茶挑运下山时贷放，每百斤贷国币30元。
张天福到桐木关发展茶农互助合作社，使这个偏僻地区红茶频临衰亡的茶叶得到复生，桐木茶园由此恢复了生产，桐木关茶农在青黄不接之际，又有了生活来源，使得正山小种得以延续发展，为解放后正山小种复兴奠定了基础，他与桐木关茶农江润梅等结下深厚的友谊。
评茶论质 指导生产
在办示范茶厂时，认识到武夷茶是全手工小批量生产，质量差异太大，因此在制茶时，很需要有一位经验丰富的评茶师。当时有一位闻名的评茶师陈书省、应聘多家茶厂任评茶师。张天福上门礼聘他出任示范茶厂的评茶师时，他因太忙无法分身，但感到张天福的诚意，同意挤出时间进行评茶技术切磋交流。因为请不到驻厂评茶师，身为厂长便自己兼任评茶师。通过耐心请教和大量实践，结合亲身在岩厂制茶的心得体会，提出结合评茶时提高岩茶和发展岩茶制法的意见和措施，也给自己的评茶功夫打下了坚实的基础。
张天福在武夷山制茶评茶的长期工作中，炼就一身过硬的审评技术，积累了丰富的评茶经验。
从20世纪70年代起，他多次被聘请担任商业部以及省内外名优茶鉴评会与各级各类茶王赛的主评委。张天福在评茶中坚持一丝不苟，公正合理，精益求精的评茶技艺，评出好茶，也评出令人信服的声望，他评出的乌龙茶茶王，屡屡创高价。
张天福不仅在评茶方面，识茶辨茶，不断推出精品，他还总结了数十年的经验，为乌龙茶的评审制定了标准规范，制定标准和评定室、评茶台、标准器具的设施。
1984年发表了《乌龙茶的审评》，他的《福建乌龙茶》成为我国评茶的范本。
他总结了几十年审评工作经验总结说：茶叶品质审评是贯穿于整个茶叶活动的始终，从茶树品种、栽培、采制以及包装贮运等一系列的活动，对茶叶品质的影响，都会在审评中做出客观的鉴定，藉以指导生产、提产品质，促进茶叶发展。因此，他指出：“审评人员，必须具备制茶的基本知识，评茶经验，灵敏嗅觉，同时，还要熟悉各类茶叶品质规格和产销情况，方能胜任。”①
开启半机械造茶的先河
1941年在武夷山示范茶厂任厂长期间，发现传统的手工制茶存在许多问题，尤其是茶叶的揉捻，用脚踏非常不卫生，用手揉捻又难以达到脚踏的力度。再者，当时农村缺电的现状。反复钻研自己设计的揉茶机，请了一位当地木工制作出了中国第一台适合茶农及小型茶叶加工厂使用的手推式的“九一八”揉茶机，结束了茶农用脚踩于揉茶的历史。
1942年张天福受聘于协和大学，教学之余，重新审视了在武夷推出的九一八揉茶机，认真分析了这台揉茶机，在实际生产的优点，结合茶区实际生产情况，不断加以改进，使之逐步完善定型。最初是一机双桶，后改为方形的单桶，由单动的再改为揉桶与揉盘双动。
1945年在《协和大学学报》上刊出了一篇为《“九一八”揉茶机的构造与用法》的论文，再继续钻研改进，相继推出了“五三”式、“五四”式揉茶机，并在销茶区普通推广应用，开启了半机械造茶的先河。
1941年10月，福建省建设厅在永安市举行工商品展鉴会，借以促进生产，增强抗战力量。张天福组织产品及厂务概况材料送永安展览会陈列与报刊刊登，当时由示范茶厂职员准备大挂图10幅，手工制茶工具模型1套，计35件，各种标本27份，精制茶叶样品15件，其中最引人注目的是示范茶厂示范牌大红袍。还有“九一八”手摇揉茶机模型1具。这些倾注了张天福三年经营心血的展品在永安陈列时，获得参观者的一致赞许。会后，这些陈列品由福建省建设厅留为永久陈列之用。
张天福十分注重宣传推广新茶，每有新茶上市，就会选取两三种为礼茶，分赠省内外各有关机关及茶叶界知名人士品尝推广。1940年的礼茶为小盒奇种仿龙井及小种工夫各一盒合为1份，计馈赠86份；1941年则以罐装奇种仿大红袍1罐及仿龙井1罐、崇安工夫2盒为1份，计馈赠63份。此外，在永安展览会时分装红茶及白毛猴各3000袋，交由建设厅分赠各参观人士。该茶品质优越，获各界好评。
1942年，由于福建示范茶厂各方面基础较好，条件优越，改隶财政部，为财政部贸易委员会茶叶研究所，即武夷山茶叶研究所。
从1940年至1942年，张天福在武夷山渡过了一生中一段的难忘岁月。他在这三年里为振兴武夷岩茶，做了大量基础工作，使武夷茶区逐步改变了战乱时期的品甜、荒芜、萧条的状况。在发掘传统名茶种植、制作、收购、运输管理等方面走上有序，茶业复苏的道路。
再上武夷 潜心专业
1942年下半年的一天，省长刘建绪、中央经济部长潘宜之在南平召开工作会议，潘副部长宣布：中央财政部贸易委员会决定在武夷山设立中央茶叶研究所，地点定在福建示范茶厂，由吴觉农任研究所所长。接着省长也宣传张天福调回省府任茶叶管理局局长。
这个突然的变更，使张天福没有思想准备，但作为政府委派的技术官员，必须接受政府的这个决定，将他三年来付出的心血的福建示范茶厂移交给吴觉农办中央茶叶研究所。
协和大学校长林景润，得知张天福职务变更，请他回协和大学教学，收到林校长的信函，张天福有一种如释重负的感觉，立即接受聘任。
抗战胜利后，张天福接到农业部部长周贻春的亲笔信，通知张天福，由于财政部贸易委员会解散，崇安的中国茶叶研究所停办。农业部授他为农业实验所技正，重返崇安，接受中央茶叶研究所，改名为中央茶叶实验场。
1946年春，张天福告别了协和大学，第二次回到崇安，回到茶场时，今非昔比，与数年前创办茶厂的情况大不相同。由于抗战时期经济困难，而且通货膨胀，少量的经费已办不成什么事了，他只能对茶场起个守护的作用，建设发展无从谈起。但作为一个茶人，他仍然可以守高山茶园认真做茶，专心研究武夷岩茶。
1949年5月，张天福正在山里的佛国岩制茶，一天，茶厂的员工上山来向张天福报告，人民解放军进了城，今有一支解放军队伍来了。
崇安解放的消息传来，几天后，崇安县军事委员就派人接管了示范茶场，9月，张天福被任命为场长，归省政府实业厅管辖。
1950年1月福建省实业厅通知张天福去省商业厅报到，厅长胡铁生说：“省委决定成立中国茶叶公司福建分公司，由他任经理，经研究决定调你回福州帮助组建茶叶公司，后来，张天福担任产制科长，重又离开武夷山。
在省茶叶公司工作的三年间，张天福为福建省茶叶事业倾注了满腔热情，考核挑选推荐技术业务骨干，加强生产第一线工作实力，在他的指导下，组织重建崇安茶厂，成立福安、赛岐、福鼎、建瓯与政和茶厂，兼在茶叶产区成立茶叶采购站，福建茶叶在解放后迎来了茶事春天。
福建茶叶公司成立后，从1950年到1952年，茶叶的生产，制造与贸易一直由茶叶公司负责，农业厅却一直没有插手茶叶工作，农业部门引起不少意见，有大提出茶叶应归茶农业部门管理。
1952年，省委决定农业厅重新接手种植管理工作。于是，抽调茶叶专人员到农业部门工作，张天福调农业厅茶叶改进部任产制科长。1955年,福建省农业厅成立特产处，出任副处长。
三上武夷 心系岩茶
就在张天福埋头业务工作的时候，他身处的社会环境，正在发生一次突变，“反右”运动的旋涡，波及了这位茶叶专家。1957年的春天，农业厅人事处一纸通知“右派”张天福去武夷山茶场参加劳动改造。
不久，张天福回到阔别八年的武夷山茶厂。茶厂的干部职工既为这位老厂长与茶叶专家受不公正的批判感到难过，同时，也为他的到来感到了高兴。茶厂职工象对待老同事一样帮他安排住宿，关心他的生活，在生产技术中，有什么问题都不约而同地找到商讨，仿佛张天福不是来这里劳动锻炼的，而是这里的老职工。在这样一种令人宽慰的环境中，张天福似乎也忘了自己的不幸遭遇，全身心地投入到种茶与制作武夷岩茶研究中去，白天与职工一起劳动，晚上则泡在制茶车间里做茶。茶季过后他着手一些茶叶技术的研究，推广八一个揉茶机，设计制作手持采茶机，虽然试制成小型木制机械，没有得到推广使用，但在这段时间里张天福感到下放参加劳动，其乐融融。
1962年，张天福接到省农业厅通知，让他回到厅里安排工作，由于三年自然灾害刚刚过去，恢复农业生产工作繁重，厅里技术人员不够，茶叶生产一时没有适合人才来抓，将他调回协助工作。
张天福背负“右派”枷锁，行走在广柔的八闽茶区。随后的几年中，深入各种茶区作了大量的指导工作。
从1962年返回农业厅，成为厅里特殊职工，厅里没有他的办公地点，但他除了参加“梯层茶园表土回沟条垦法”这个课题还参与了许多重要的技术工作，如福建的白茶的调查、龙岩斜背茶的调查。
1964年张天福虽然离开武夷，但念念不忘名丛大红袍的繁殖，向省茶科所违议。于是由培育室科研人员，到武夷大红袍茶地采穗，带回所里扦接培育，终于培育出“九龙袍”名种。
1966年7月中共中央发布“十六条”，一场波及全国的“文化大革命”开始不久，省农业厅与福建农业学院一批技术干部，被送往闽东的寿宁农村劳动锻炼，张天福二次下放，县政府安排在县茶叶局派往武曲龙虎的茶场。
1980年，张天福终于落实政策回到农业厅，3月1日办理退休手续。当即授聘福建省农科院茶叶研究所顾问。
1990年9月，南平市政府和武夷山市政府在武夷山召开了第一届岩茶节，聘请了张天福为武夷山岩茶节的“茶王赛“主评，评出奇种、肉桂、水仙等茶王，创出岩茶拍卖20克15.68万元天价，极大地提高了武夷岩茶的声誉。
会上，南平市政府、武夷山市政府授予张天福武夷岩茶总顾问的光荣称号。
2007年春，大红袍“停采奉养”后，将最后采摘鲜叶制成标本，郑重地授与一生为武夷岩茶——大红袍，献出毕生精力的百岁茶人张天福以资纪念。