品读岩骨花香

 作者： 一船烟雨
 

品味专业作品之武夷岩茶——舌根未得天真味       鼻观先闻圣妙香

引子

相传，一介书生蒋晨，在武夷山小九曲渡口留下了“此大块赐我以文章耳”摩崖石刻，大有当年庄子和李白说此话时的风度。

茶可入道，茶可通神，岩韵散发的更多是文化信息。茶壶虽小，乾坤广大，杯中人生，境界非凡。未饮之前，不妨先浏览一下武夷岩茶的花名和名丛，谁能想象她竟有近千个之多。有以茶树生长环境命名的，有以茶树形态命名的，有以成品的香型命名的。有以传说之载植年代命名的，有以神话传说命名的，不能说天花乱坠，但可以讲天底下最美好的名称都送给了岩茶。

为爱岩韵深，故做岁寒交。清朝闽北人蒋衡敬重岩茶若“君子人也”。说他高风亮节，初见面目严肃，实则和而且正，开口十分苦涩，久则淡而清香，是位人中君子。苏轼更是不可救药。他把武夷岩茶誉为“叶嘉”，并为之立传洋洋洒洒写下上千言。

中国茶论几十部，有关茶诗千首以上，其中歌咏武夷岩茶也有数十首。当你我举杯，含英咀华之时，武夷茶文化更让你我不可自拔。十八道程序的茶艺引人走进“和敬怡真”的茶道。漫步茶的神圣王国。以茶道茶艺为主的武夷茶歌舞。则把岩韵表现得有声有色，武夷茶文化现已成为武夷山自然和文化遗产的重要内容，了解这些再饮岩茶，细品岩韵，你会觉得，茶亦非茶，人亦非凡了。

山不高有高山之气魄，水不深集水景之大成

武夷山自然保护区保存了地球同纬度最完整、最典型、面积最大的中亚热带原生性森林生态生态系统，享有“世界生物之窗”、“蛇的王国”、“鸟的天堂”、“昆虫的世界”、“天然植物园”的美称，1987年被联合国教科文组织列为“人与生物园”的世界自然保护网成员。

武夷山是中国名山之一，自古以来，就是著名的游览胜地。有36峰、99岩之胜，峰峦叠嶂，怪石嶙峋，溪流纵横。而产茶历史更加悠久，宋代范仲淹谱歌道：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”

早在唐代，武夷茶就享富盛名。宋元以来，山上茶事兴盛，岩岩有茶，无岩不茶。

武夷山不独以山水之奇而奇，岩韵更以茶产之奇而奇

《中国茶经》云，“武夷山不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”。 武夷茶奇绝之处在于岩韵。初闻此说，颇觉高深玄妙，书法家潘主澜以诗释之“解得此中梁氏语，‘归田琐记’却精祥”。将武夷岩茶的岩韵分为四品，一曰香、二曰清、三曰甘、四曰活。

而最具饮食男女的袁枚，在《随园食单》中对岩韵作了具体的描写“先嗅其香、再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯。令人解燥平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣；颇有玉与水晶，品格不同之感。

范仲淹毫不夸张的告诉世人，”溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽“；苏轼则非常感慨的说：”君不见武夷溪边栗粒芽，前丁后蔡相笼加”。前丁说的是丁谓，后蔡却指蔡襄，两人都是嗜茶如命，品茶有道之人。一时间武夷岩茶使“长安酒价减百万，成都药市无光辉”，道人白玉蟾挡不住岩韵的的诱惑，几盏过后便高吟“水调歌头”，“两腋清风起，我欲上蓬莱”。

天下名茶无数，为何武夷岩韵独具？中国当代茶圣吴觉农先生等都认为，武夷岩茶臻山川精英秀气所钟，独享大自然之惠泽，又因为兼取红、绿茶制作之精华，所以岩茶品质具有岩韵风格。故又有岩韵即“岩骨花香”之说.

“韵”、“骨”、重于“香”

    武夷岩茶产于武夷山正岩的乌龙茶称为武夷岩茶，素有“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的声誉，并享有“活、甘、清、香”四绝之称。其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。岩茶带有兰花香，具有特殊的岩韵，味醇回甘，润滑爽口。

    岩韵与岩骨实际上是同意词，指滋味而言，是内质哂纳感更深一层的表述，只能意会，很难口述，但亦说明“韵”、“骨”、重于“香”。评茶用语上称茶底厚而有岩骨则韵显，相反则底薄无骨则韵不显，以及杯底香是否持久，若仅有浓度而无底，则非武夷岩茶而是洲茶或外山茶而已。同时亦有‘活色生香、舌本常留甘尽日、齿颊留芳、沁人心脾、香味两绝”等形容。

除外形、色泽、整碎、净度外，一般以香、味、汤色、叶底四因素综合，以前二者为主，后者参考。幼稚茶的香气一般以锐者需浓烈、幽者需清远芳香馥郁的天然香、香气持久性长则佳。滋味一般的醇厚甘爽、喉韵清冽，回甘快而润，快感舒适，岩韵显者更为可贵。茶汤要求清冽明净，呈金黄或橙黄色，耐冲泡。叶底要求软而不杂，红点或红边鲜明。

碧水丹山，硝风深壑，高山幽泉，烂石烁壤，迷雾沛雨，早阳多阴，武夷岩茶独享大自然之惠泽，它奉献给人们的是独特的 “岩骨花香”。[FS:PAGE]

香气馥郁，滋味清远，汤色金黄明艳，香味尤为可贵

武夷岩茶的名枞是从菜茶群体品种中选出的优良单株，专门培育采制，并命以神奇美妙的花名。用这些优良品种制出的乌龙茶，如果来自正岩者，称为名枞。

著名的名枞茶有大红袍、铁罗汉、白鹤冠、水金龟、金琐匙、醉海棠、钓金龟、迎春柳等。名枞茶，由于精心选种，制工精湛、生境优异，以致品质奇特，脍炙人口，加上名枞茶的来历往往伴以传奇和神秘的传说，更是极其珍贵，历来爱好者都不惜重金索购。然而，每个名枞茶的量很少，不过数两，品质各具特色，加上神话传说，名枞茶更为珍贵，常有难以品尝之福。

武夷岩茶中的极品，属大红袍最为珍奇，被誉为“茶中状元”，号称“茶中之王”，在华南和东南亚地区享有极高的声誉。产于武夷山天心岩附近的九龙涯半壁上。关于大红袍名枞茶树的身世，有许多美妙神奇的传说，诸如：这株树生于悬岩峭壁，人莫能登，以驯养猴子，穿着红衣攀缘采摘，因以得名；

另前清有一县官，久病难医，天心寺和尚以九龙涯半壁上的茶树采制的茶叶敬献，饮用数次，病即痊愈，该县官遂亲临茶崖，将身上穿的红袍披在该茶树上，敬香礼拜，从此那几株茶树则被称为大红袍。

清而不俗，细而幽长

武夷岩茶是乌龙茶中的精品，讲究内质。品赏武夷岩茶是一种极富诗意雅兴的赏心乐事，自古以来，文人学士非常崇尚这种高层次的精神享受。

品茶的环境、场所，要清雅、明净，厅室布置可以悬以国画、诗文，摆以兰花。古乐低回，古香古色。品茗不宜人数过多。明代张源《茶录》说“独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”。五六人就嫌多，七八人则是喝茶解渴。这当然是指品赏而言，否则平常难以做到。

品茶先品人，品茶讲人品。品茶者心境要平和、矜持、不燥，这样才能体现传统茶德：即信奉人与人之和美、人与自然之和谐、人与社会之和静。这是茶之精神、茶之风韵，也是中华民族传统美德。

 “头泡汤，二泡茶、三泡四泡是精华”

泡茶前要洗净茶壶、茶杯，然后用开水烫过。加放茶叶因人而异，嗜浓者多加，喜淡者则少放。将沸水冲入，满壶为止，然后用壶盖刮去泡沫，再用开水浇淋茶壶，既提高壶温，又能洗净壶的外表。约过1分钟，即可斟品。

现今流行的是不喝第一道，而是用第一道茶水烫洗茶杯后注入茶海，第二次冲泡的茶才开始斟品。有“头泡汤，二泡茶、三泡四泡是精华”之说。

斟茶有讲究，各杯先斟少许，然后均匀巡回而斟，喻为“关公巡城”，茶水剩少许后，则各杯点斟，喻为“韩信点兵”，以免淡浓不一，冲水要高，让壶中茶叶滚动促进出味；斟茶要低，防止茶香散发，避免产生不雅之泡沫，这叫“高冲低斟”。献茶讲究礼节，朋辈对品时，应先敬长者；一茶待客时，则先宾后主。接受敬茶时，不必起身迎接，只要以食、中二指轻轻敲桌，如下跪状即表谢意。端茶杯时，宜用拇指和食指扶助杯身、中指拖住杯底。如此端法，即稳妥，又高雅，喻为“三龙护鼎”。

碧玉瓯中翠涛起  斗茶香兮薄兰芷

武夷岩茶首重岩韵，味以“香、清、甘、活”者为上，十分讲究“山骨”“岩韵”“杯底香”等。品茶时，应先闻其香，再看其色，三品其味，后观叶色。品茶是精神感应、高层次文化享受，因而要慢助细吸，徐徐入口。古人云：小杯曰品，大杯饮驴。牛饮可以止渴，小杯方能品出真味、领略情趣。

初品者体会是一杯苦、二杯甜，三杯回味无穷；嗜茶客更有“两腋清风起，飘然欲成仙”之感。品茶时，如将所泡过的茶叶放入清水中，观看叶色，为“绿叶红镶边”。这是武夷岩茶之特征。

以茶会友、和敬谈心，说古论今、吟泳诗词、欣赏茶歌、探究茶道、切磋茶艺、熏陶茶德。武夷山人不但擅长种茶、制茶、而且精于品茶。在挖掘继承古人煮茶、斗茶、鉴茶的基础上，把品茶和观景、赏艺融为了一体。

自斟漫饮——十八道程序

一、 “焚香静气”：焚点檀香，造就幽静，平和气氛。
二、 “叶嘉酬宾”：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋。苏东坡用拟人笔法之岩茶代称，意为茶叶嘉美。
三、 “孟臣沐霖”：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。
四、 “乌龙入宫”：把武夷岩茶放入紫砂壶内。
五、 “悬壶高冲”：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。
六、 “春风拂面”：用壶盖轻轻刮去表面白泡沫，使茶叶清新洁净。
七、 “重洗仙颜”：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。重洗仙颜为武夷山一石刻。
八、 “若琛出浴”：既用第一道茶水烫茶杯。若琛：清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。
九、 “关公巡城”：依次来回往各杯斟茶水，以免淡浓不匀。
十、 “韩信点兵”：壶中茶水剩少许后茶汤较浓故分别往各杯中均匀巡回点斟，以利浓淡均宜。
十一、“三龙护鼎”： 即用拇指和食指扶助杯身、中指拖住杯底。此法，即稳妥，又高雅；
十二、“鉴赏三色”：认真观看茶水在杯里的上、中、下的三种颜色；
十三、“喜闻幽香”：即嗅闻武夷岩茶的香味；
十四、“初品奇茗”：观色、闻香后，开始品茶味。
十五、“再斟兰芷”：即再次斟茶。“兰芷”泛指武夷岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句；
十六、“三斟石乳”：即第三次斟茶。“石乳”元代武夷岩茶之名；
十七、“领略岩韵”：即慢慢地领悟武夷岩茶的韵味；
十八、“自斟漫饮”：海阔天空，或吟诗唱和、或谈古论今，趣味怡然。

领略武夷岩茶的真趣

清代袁枚在《随园食单》中，对其在领略到武夷岩茶真趣之后的感受曾有一段生动的描写：余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷山到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍邃咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人怡请悦性，始觉龙井虽清而味薄矣。

品茶不仅要中外形，更重要的是要注意内质领略其真味。而武夷岩茶的品饮方法在所有茶类中也是最为讲究的，从袁枚的描述中，可见一斑。但实际品饮起来还要复杂的多，当人们领略到武夷岩茶的真趣，就会被这种中国特有的珍品所折服。

总之，武夷岩茶与武夷风光一样享誉天下，正所谓“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。

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