武夷岩茶传统手工制作技艺的价值

来源：闽北日报  责任编辑：王俊杰

“两个巴掌的技艺，有些是科技无法取代的。”武夷岩茶（大红袍）传统手工制作技艺，被列为国家级“非物质文化遗产”已经第17年了。能一枝独秀跻身于国家第一批 “非遗名录”，这在茶叶品种繁多、制茶工艺五花八门的泱泱茶叶大国中极其难能可贵，对宣传武夷岩茶、弘扬武夷文化产生了积极的作用，已经被国家列为申报世界“非遗”后备项目。但是，至今有些人对此“非遗”的内涵和价值认识不清，有的人甚至把已经列为武夷山自然和文化遗产的武夷岩茶和现代化机器制作工艺也说成是“非遗”，搞乱了定义，混淆了视听。

什么是“非物质文化遗产”？按国家文化部解说的内容有：口头传唱(说)、表演、传统手工艺制作技艺、民间的大型活动。它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。

武夷岩茶（大红袍）传统手工制作工艺，属于其中的“传统手工制作技艺”门类。其主要特点和价值是：

一、制作工艺程序复杂。主要有采摘、倒青、摇青做手、炒青、揉茶、复炒、复揉、走水焙、扬簸、凉索、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等，大小工序达30多个，所需工具作坊40多件（处）。做一拨茶至少要40来个小时，甚至更长。其工序之繁复、技艺之高超、劳动强度之大，茶类少有。

二、制作技艺高超。采时，手心向上轻轻握住新梢，以不让青叶撒落在地，不能采散叶、鱼叶，既要快，又要好。

开青：把采回的青叶平摊在青筛上，后摆放在青架上晾晒。开青人配合要默契，又要迅速。开青是绝活，手法上有米筛开、斧头开、推拉开。

摇青：是使茶叶走水、消青、发酵的办法。要把青叶摇至向上旋转，让青叶互相碰撞。不能让青叶在筛面磨擦，以损伤茶青。

炒青：锅温200多度，师傅双手抓住青叶翻炒。要让青叶均匀受热，不能让青叶散落于地。关键是双手要耐得住烫。

揉茶：双脚站成“马步”，上身要向前倾斜，靠腰部的力气。要把茶叶揉成条索，切不可搓磨，把茶叶搞碎。

试温：炭焙时有低、中、高火之分，旧时无测温器，靠得是焙茶师傅用手背贴在焙茶笼下段的感觉。

簸茶：双手抓住簸箕左右框边，内边顶在小肚。三者配合，把粉末和小黄片抖出簸箕。

筛茶：筛茶讲究手法，双手持筛框，动作时而斜时而平，交替进行。到九筛十筛时，已是极细之茶和短小茶梗、粉末，筛茶师则用食指、中指、无名指勾住筛框，旋转并轻抖动茶筛，让小梗和小黄片浮在筛面上，以便剔出。

“看青做青”“看天做青”的高深经验，就是从最初的手工制作传承下来的。

武夷岩茶传统手工制作与机器制作的叫法也不尽相同：如倒青（晴天晒，雨天烘），机制叫萎凋；炒青，机制叫杀青；揉茶，机制叫揉捻；走水焙，机制叫烘干；簸茶，机制叫风选。不能把机制学名和传统手工叫法混同起来。

三、制作出的茶品更具个性化。由于手工制作时便于对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况，针对性地采取措施。制作时心物相联，下手轻重有别。制作工具、热能为天然之竹木、炭薪，所制出茶品更具特色。形如蜻蜓头，田螺尾；味更醇，香更正。

四、制作技艺得以广泛传播。张天福大师在《张天福选集》中写到：“这种工艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。” 美国人威廉·乌克斯在《茶叶全书》第9和22章中写到：1834年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运去大批茶籽，请去工人在印度阿萨姆栽种，其制法与武夷山同。

五、历史悠久。清代被请至崇安县编修《武夷山志》的王草堂，在康熙五十六年(1717年)写的《茶说》对做茶工艺作了详细记载。此文被陆廷灿收进他的《续茶经》。当代茶圣吴觉农、前中国茶叶学会理事长程启坤、当代茶界泰斗张天福等都认为：当时所记的武夷岩茶的制作工艺就是后来的乌龙茶制作工艺。

六、起到了承先启后作用。它“承先”于唐宋元明的团饼茶，以及晒青、蒸青散茶和明代的炒青绿茶的部分做法。它把绿茶的晾青、炒青、锅中干燥，改为晒（烘）青、高温炒青、炭火笼焙。增加了走水做青工序，形成岩茶独特风味。它“启后”的是演变出红茶制作工艺，而且制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机器制法。 （黄贤庚）

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