八角亭龙须茶

    龙须茶因形似“龙须”而得名。制作时采用丝线捆扎成一束束的茶条，故又名“束茶”。

    龙须茶历史悠久。据清康熙五十六年（公元１７１７年）崇安县令陆廷灿在《续茶经》中载述：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。……洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……等类。”可见，龙须茶迄今已有近３００年历史。

    龙须茶产于福建省崇安和建瓯两县，以武夷山麓八角亭所产品质最佳。这里茶树多种植在土壤肥沃的园地上，茶树长势旺盛，芽梢长而肥壮，适制龙须茶。

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    龙须茶采制工艺独特，技艺高超，成品既是名茶，又是美观别致的工艺品。清《续茶经》中对其采制方法也作了简明的叙述：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸，剪下烘焙者，谓之凤尾龙须。“每年谷雨后至立夏前，采摘新梢长达１０～１３厘米的一芽三、四叶为原料。采摘时应顺序轻放，及时送厂加工处理。加工工艺主要有萎凋、杀青、揉捻、理条扎束、干燥、装箱六道工序。

    萎凋：萎凋是形成龙须茶品质的前提。将采回的芽梢薄摊在竹席上，放置在室内进行自然萎凋，或先在室外进行日光萎凋后再行自然萎凋。当含水量达７０％左右，叶片呈半柔软状态，手持茶梢基部，前端二片叶呈下垂状态，叶面光泽消失，清香透露，即为适度。

    杀青：目的是破坏酶的活性，停止萎凋过程发生的理化变化，蒸发水分。采用手工杀青，锅温控制在２００℃左右，每锅投叶量７００～１０００克。当叶片和茶梗转软，折梗不断，清香显露，即为适度。杀青叶乘热揉捻，揉至叶卷成条，茶汁外溢即为适度。

    理条扎束：理条和扎束是龙须茶独有的工序，是龙须茶造形的关键过程。扎束技术的好坏和速度的快慢，左右着龙须茶的品质风格。

    具体操作是：先将经摊凉、茶汁尚未干的揉捻叶，一一理直，整齐平放在竹匾上，宽约１０厘米左右，分上、下两层，长的茶条放下层，短的放在上层，将短碎的茶梗和叶片，搓成长约２～３厘米的椭圆形的小球，夹在上下层之间，尔后两端用红色或绿色的丝线扎紧，用剪刀将基部修剪整齐，再将两把合并（单束的不合并），中间用另一色丝线扎紧。扎束时动作应迅速，以防茶汁蒸发不易粘结成形，捆扎的松紧应适度，否则难以形成美观别致的外形。

    干燥是炒制龙须茶的最后工序，也是最复杂最费时的工序。干燥得不当，烘温掌握得不妥，都将直接影响龙须茶的外形色泽、内质和干湿均匀程度。干燥的特点是分段进行烘焙，长时低温烘焙，多次摊凉回潮。全程共分初烘、再干、摊凉回潮、补火、再摊凉回潮和复火六个过程。初烘由生产厂家进行，其他几个过程均由收购部门集中处理。

    初烘：烘温１００℃左右，每笼投叶量２０００～２５００克，烘时将茶束按顺序分层间隔放置，翻拌时应离火在另一空焙笼中进行。当烘至六成干，茶束表面已有明显刺手感，下烘摊凉，叶质稍转软，送交收购站。历时４小时左右。

    再干：收购进的龙须茶应立即进行再干，以防茶束干度不足而变质。再干的原则是：低温慢烘。烘温６０～７０℃，投叶量３５００克～４０００克，每隔２小时翻拌一次，全程翻动２０余次。历时二昼夜。

    摊凉回潮：目的是使茶束内的水分重新分布，以防因表干里湿引起的劣变，摊凉时间通常在２４小时左右。

    补火和复火：均在低温下进行，中间再经过一次摊凉回潮过程。烘温６０～７０℃，投叶量３５００～４０００克。通过文火慢烘达到足干的目的。龙须茶加工全过程历时长达５个昼夜左右。

    装箱外运：复火结束经摊凉即可装箱，装箱时茶束必须按顺序排列整齐，动作要轻巧，以防碰碎茶束。每箱重１９公斤，约１５００～１６００个茶束，装毕外运待售。

    龙须茶以优异的内质、美观别致的外形、别具一格的风味驰名中外。历史上主销美国以及新加坡等东南亚国家，是当地侨胞馈赠海外亲友的礼品。

    龙须茶的品质特点是，外形壮直，形似“龙须”，色呈墨绿，乌龙茶香型，伴有花香，滋味醇厚，汤色橙黄，清澈明亮，经泡耐饮。

（季玉琴）

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