浅谈福建的茶(说岩茶很到位)
发布日期：2008-03-22 22:09:08 访问次数：1630
福建的茶是很有名的。现在都知道铁观音、大红袍了，可是几十年前一般人，特别是北方人并不知道。那个时候去北京，看见街上茶叶店卖的福建茶都是茉莉花茶，也许北方人喜欢的是浓郁的花香吧。不过，在福建，花茶是没人喝的。
他们觉得花的香味过重，已经盖过了茶的本味了，他们喝的是乌龙茶。
乌龙茶属于半发酵茶，而绿茶属于不发酵茶，最大的区别一个是醇一个是清，这也像人生一样，由清入醇，一般人一开始都喜欢喝绿茶，觉得清和温润，但慢慢地就会转而喜欢乌龙茶的醇厚。清人袁枚喜茶，他是杭州人，自然喜欢龙井，对乌龙茶则是“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药”，但一次他游武夷，“僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣”，说得正是这个道理。乌龙茶在福建分南北，南乌龙自然就是大名鼎鼎的安溪铁观音，而北乌龙就是袁枚所说的“武夷茶”，现在叫武夷岩茶。仁者乐山，智者乐水，这福建一南一北的乌龙茶，一个是靠岩，一个是靠溪，倒是仁智双全了。
一般茶馆喝茶，茶客喝乌龙茶多是铁观音，很少会点武夷岩茶的。一是岩茶不如铁观音有名气，二是岩茶的确有一种特别的味道，初次喝的人还真喝不惯。其实武夷这地方的茶可是大大的有名，17世纪风靡欧洲的正山小种红茶就是武夷山这个地方出产的，1610年就进入荷兰，1640年更远销英国。1662年葡萄牙公主凯瑟林嫁给英王查理二世，带去了武夷红茶做嫁妆，至此饮红茶的习惯进入英国宫廷，然后发展成为所谓的红茶文化，殊不知这茶叶却是来源于中国武夷。当时福建的崇安(今武夷山市)极为繁荣，被称为“金崇安”，大约是说遍地是黄金吧。史载当时崇安种茶的盛况:“自各国通商之初，番舶云集，商民偶沾其利遂至争相慕效，漫山遍野，逾种逾多。”
武夷岩茶比起绿茶来，要醇厚，就是比起铁观音来，也还多了种“涩”味。大家说到岩茶的特点时，都会说“岩韵”，尽管也引经据典，但也还莫衷一是。其实，东西都是对比着来说的，没有对比，就显现不出差异，显现不出特点来。就乌龙茶来说，台湾的冻顶乌龙最好喝，这最好喝的意思就是最容易入口，不大喝茶的人，喝了台湾的冻顶乌龙也会觉得圆润甘甜，很舒服；接着再喝安溪的铁观音呢，又会觉得味道重一点；而喝岩茶呢，一般人就不容易接受了，觉得涩，并没有那么香。而实际上，这个“涩”，却正是“岩韵”的内核。
能够喜欢涩的人，一定是不一般的人。从中国传统的审美价值来看，涩和滑真是一种辨证关系。表面上看，滑当然要比涩好，青涩显得稚嫩，不够流畅，但深里看，在更高一个层次上，又反转过来了，涩要比滑好，朴拙、内敛已经是一种很高的境界了。这和写文章一样，一开始要求流畅，但这样的标准很容易达到，慢慢地，就会追求文章中的涩味，但这涩又不是生涩，而是一种“障碍”，不让你那么容易进入，而你一旦进入了，就会慢慢觉得它的厚重和好了。周作人的文章好，其中就有这么一个涩字。袁枚说龙井“味薄”，应该也是体会到岩茶的厚和涩吧。
武夷岩茶的“岩韵”，它的涩味，一般人只知和它的地理环境有关，却不知和发现、欣赏它的人更有关。武夷山自古就是佛道名山，很多茶园都归寺庙道观管理，比如武夷山最著名的大红袍就归天心的永乐禅院所有，“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，因而那些得道高僧对茶品味的喜好就会直接影响到岩茶的品质特点。有人很直接地把武夷岩茶的“岩韵”说成是“烂石”和“青苔”味道，初看觉得说得太白，但一想却也大有深意，让人想起王维的诗句“空山不见人，但闻人语响。返景入深林，复照青苔上”的意境，而王维，正是被人称为诗佛的。想想那些道行深远的僧人，是不是都有一些枯寂的味道？而这，内在里应该也是和武夷岩茶的涩味大有关联的。[FS:PAGE]
这福建的乌龙茶，慢慢地就从武夷山，流转到闽南。现今闽南以及广东潮汕地区，喝的叫工夫茶，这是茶的喝法。这流转，并不是树种的流转，大红袍是搬不到闽南的。流转的是制作工艺，就是说，不同树种的茶叶，用大致相同的制作方法制作出来。所以虽然同为乌龙茶，但其中的味道还是会有很大的差别的。如果说武夷岩茶重在“岩韵”，在它的涩，那么闽南的乌龙茶，就是它的香了。所以泡闽南的乌龙茶，鼻子是不能省的，一定要闻。闽南的乌龙茶里最有名的，当然是铁观音了。为什么叫铁观音？没有人知道，不过流传的有两个传说，一个是“魏说”，说是安溪尧阳松岩村一个姓魏的老茶农，虔心向佛，日日拜观音，梦中终得观音指点，得一茶树，醒来缘梦而行，果然发现一株特别的茶树，便挖来种植，这便是铁观音了。另一说是“王说”，说安溪西坪南岩的一个读书人王土让，偶然在书房边发现一株茶树，当然也是很特别的，就细心种植。后来他上京城，拜会当时的大名人方苞，送给他这茶叶。方苞闻一下觉得味很好，就转送内廷，乾隆喝了后大为赞赏，赐名铁观音。
喝茶便喝茶，和传说没什么关系。说到喝茶，这乌龙茶的喝法，和绿茶红茶都不同。是需要用小壶泡的，倒不一定要用紫砂壶，有小白瓷盖碗和白瓷茶杯就行。一般一泡三杯，多少人喝都是三个杯子，杯子轮流用，不怕脏的。茶馆里泡茶有专门的小姐服务，“关公巡城”、“韩信点兵”或是“观音出海”、“点水留香”什么的搞得很神秘，唤作“茶道”，这些规矩都是从日本传到台湾，再从台湾传到大陆的。美其名曰茶道、茶文化，其实商业的味道倒很重，很有得荃忘鱼的危险。乌龙茶由武夷山到闽南，由佛道转到市井民间，其品也由涩转而为香。闽南人喝茶成癖，几乎人人都喝，因此也没有那么多形式上的规矩和讲究。早晨起来，洗漱完毕，一定要喝上一泡茶才能神清气爽的，要不然一天都没有精神。街头巷末、闽南建筑特有的骑楼下，三三两两的，都摆着茶具。这泡茶喝茶，已经完全融入他们的日常生活，和吃饭睡觉没什么两样了。或独自一人，或三两朋友，说喝茶便坐下，烧水泡茶，喝茶聊天，有事说事，没事闲扯几句，然后抬腿走人，就这么简单。不需要沐浴更衣焚香，也不需要正襟危坐，喝茶便是喝茶。
茶文化当然是有的，不过它并不在那些仪式中，“日用百姓即为道”，这话是真真不错的。如果你去闽南，而又想要了解那里的茶文化的话，不要去茶馆，就直接到骑楼下的那些坐着喝茶的小老百姓中间，给他们上根烟，便可以坐下同喝，听他们用闽南话玩笑骂娘。这就是闽南的茶文化了。
