潘发斌:建茶概说

茶者,南方之嘉木;多为灌木,亦见乔木;喜温、喜湿、喜酸、耐荫; 雌雄同株、异花授粉; 嫩叶泡饮,味甘香幽、去滞解毒、清心明目、益思延年。

茶是中华民族的国饮,是世界三大无酒精饮料（茶、咖啡、可可）之一，嗜茶者遍及全球,全世界已有60多个国家种茶。寻根溯源，中国是茶的故乡,是茶树的原生地。茶入药始于神农(炎帝),园栽闻于春秋,兴于唐朝,盛在两宋，明清风靡五洲四海。周武王“伐纣会盟”就有闽濮族酋长献茶记载。

“福建是茶之乡、茶之祖、茶之源、茶之韵”（卢语）。福建所产的茶，史上多称为建茶（亦称建溪芽、武夷茶），因主产于建溪流域（即现今的武夷山、建瓯、建阳、政和，以及建溪下游的福州等）得此名。早在秦汉，建茶就有“闽中茶品天下高”之誉，并传往长江流域。从唐至清，福建皆为贡茶的主产地之一，其中宋元前后半世纪为贡茶研制、生产中心，时有“自建茶出，天下所产，皆不复可数”之说。五口通商前后的百多年里，福州港以出口茶叶为主，被西方称为中国茶港，时万商云集，西方17个国家先后在仓山区设领事馆、洋行，把建茶销往全球。在上世纪八十年代全国茶树良种审定的52个国家级良种中，福建占 14个，福鼎大白茶位列华茶一号。

建茶当今仍有总产、单产、良种数量与普及率、特种茶品种等多项主要指标雄居全国第一。福建还是“海上丝绸(茶)之路”的起锚地，不仅被欧美称作世界茶叶的发祥地,其功夫茶等深沉而隽永的茶文化，还演绎出日本茶道、英国午后茶,为人类的健康和世界的文明进步做出了特殊的贡献。

建茶之所以长盛不衰，得益其得天独厚的自然生态和人文环境。

福建唐开元年间取福州、建州首字而名,地跨南、中亚热带,西北以武夷山脉与赣、浙相隔，武夷之巅黄岗山以2158米的海拔携百余座千米山峰，把东南四季吹来的海洋暖湿气流挽留在八闽大地，使之温暖湿润,四季如春,年均气温20℃；境内溪流纵横交错,云雾缭绕,雨量充沛,产茶区年降水量多在2000毫米上下；山峦起伏丘陵多，且多属酸性红黄壤；生物种类繁多，森林覆盖率达63%。这些优越的自然条件十分适宜产茶、产好茶。当今福建300万亩的茶园，孕育了上千种知名的茶叶品种 ，年创200亿的产值；与现代茶圣张天福(福州人)齐名的台企――天福集团，已在大江南北开辟了600家天福茶庄连锁店，还办了茶博院、茶学院，不愧为融入海西建设的典范。

                         建 茶 类 别

茶叶品种繁多，分类各异，通常把初制茶按发酵轻重分为绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青(乌龙)茶、红茶等六大类，常见的成品茶还有花茶、紧压茶和速溶茶、液态茶等，也有按茶的成品形态、采茶季节、制造程序、窨花种类、地域地势、发酵程度、茶树品种、焙火程度、存放程度等分类。茶叶发酵的轻重对色、香、味影响很大，一般而言，轻则色绿、香幽、味薄；重则色深、香浓、味厚。福建是白茶、青（乌龙）茶、红茶、花茶的发祥地，唐宋以盛产紧压的龙团凤饼（黑茶类）等贡茶闻名，当代以盛产绿茶、青（乌龙）茶、白茶、红茶以及花茶闻名,种类可谓“满汉全席”。

绿茶属不发酵茶，种类很多，外型千姿百态，香气和滋味亦各具特色，是我们祖先最早加工和使用的茶类之一，因其茶汤呈碧绿而叶底呈翠绿而得名。绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、咖啡碱、叶绿素、维生素等，并以形美、色翠、香幽、味和四绝著称。干燥方法有炒青、烘青、蒸青之别。福建各地都产绿茶，但以宁德各县及周边的罗源、政和、松溪为主产地，且名茶辈出。知名的商品茶有宁德天山绿茶、霞浦元宵绿、罗源七境堂绿茶、南安石亭绿等数百种。福建绿茶因名品太多，地域观念太强，营销方式落伍，且名声又被青茶、白茶、红茶、花茶所盖，故未成大器。

红茶为全发酵茶，因成品呈暗红色、茶汤呈红色故名，其味香甜醇厚。红茶从外形上分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。小种红茶多有松香味，条形粗壮，且有正山小种和外山小种之分。工夫红茶条细而长，加工工序多，精工细作很费时间，所以叫“工夫红茶”。红碎茶属“量身定做”的外销茶。在国际上，红茶代表茶叶。发源于福建的红茶，开创了中国和世界红茶的新纪元，现为世界各国主饮的茶类。

——正山小种（武夷红茶）是世界公认的红茶鼻祖，16世纪起源于武夷山市桐木村及周边的建阳、光泽等地带。1610年由荷兰人输往欧洲，1640年进入英国。1662年葡萄牙公主嫁给英皇查理二世时，作为嫁妆带去的几箱武夷红茶在皇家婚礼上品饮，轰动一时。从此喝红茶在英国和欧洲上流社会流行，逐渐地推广到西方各国。正山小种产自冬暖夏凉、终年云雾缭绕、海拔千米上下的武夷山腹地，且用上好松木烘干，使其汤水带有松香、桂圆、蜜枣的芬芳，是中国出口茶叶中最受欧美欢迎的商品。18世纪，随着武夷红茶的外销量迅速扩大，福建各茶区及外省都仿制正山小种，其产品统称“外山小种”，故正山有正宗之意。

——工夫红茶是18世纪从外山小种演变而来。因其制工精细，颇费工夫而得名。从19世纪中叶起，我国工夫红茶在国际市场上曾一度占垄断地位。其时，福建大半个省都产红茶，其中政和工夫、福安坦洋工夫、福鼎白琳工夫因品质优异、各具特色，成为名噪一时的“闽红” 三大工夫红茶，是主销世界各地的品种。此后，红茶生产技术迅速传至南方十多个省。各地所产红茶按产地不同分别称作滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫等。

工夫有别于功夫，前者为茶名，后者指泡茶的技巧、程序和功力。
    欧美人特别喜欢红茶的原因之一，是因为红茶适合“调饮”，即在茶汤中加入牛奶、冰糖等调味品。国人喜好不加调味品的 “清饮”。

    青茶又称乌龙茶，属半发酵茶。该茶香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，是中国诸大茶种中，特色最为鲜明、近年来最红火的茶类。传统乌龙茶加工后叶面上多呈外红内绿，叫“绿叶红镶边”。福建是乌龙茶的故乡和主产地，主要品种有两大类：一是以大红袍为代表的武夷岩茶、建瓯水仙等闽北乌龙茶；二是以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶，包括安溪本山、 毛蟹、黄旦，以及永春佛手、平和白芽奇兰、漳平水仙等。乌龙茶是闽台、港澳等地人们的主要饮品。

——大红袍被誉为乌龙茶的“茶中之圣”，现也泛指武夷岩茶。武夷岩茶主产于武夷山风景区，其方圆60公里有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷山产茶历史悠久，唐代栽、制茶叶已成名，宋代列为贡品，元代忽必烈下旨在九曲溪之畔设立御茶园，明末清初创制了乌龙茶。武夷山栽种的茶树品种繁多，除大红袍等四大名丛外，还有以茶树生长环境、茶树形状、茶树叶形、茶树发芽迟早，以及成茶香型等命名的数十个品种。原始的大红袍茶树有6株，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润滴落。这种特殊的自然环境，造就了其特异的品质。关于大红袍的来历，还有一段动人的故事，传说天心寺和尚用这里的茶叶治好了一位京官的疾病，这位京官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，大红袍茶名由此而来。上世纪八十年代，大红袍无性繁殖获得成功，昔日帝王堂上茶,如今飞入百姓家。大红袍茶的采制繁琐讲究，香气馥郁有兰花香，香高而持久，七泡八泡有余香，“岩韵”特别明显，健胃去滞功效较好。

——安溪铁观音以其成品色泽褐绿，茶香浓郁，叶底沉重若铁，媲美观音净水而得此圣洁之名。铁观音香气清幽细长，饮后齿颊留香，且甘润生津，回味无穷。用功夫茶泡法泡后的茶具上留有浓郁的兰花香，茶汤有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。铁观音由200年前的安溪西坪松岩村魏荫首种，其时名“魏荫种”。清雍正年间在安溪西坪尧阳推广 ， 时尧阳人王氏奉召进京，以魏荫种为礼品馈赠礼部侍郎方望溪，而方转献乾隆皇帝，乾隆饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名。因魏荫首种，王氏进贡成名，二者俱是创始人。铁观音制作严谨，技艺精巧，一年可采制四至五茬。春茶产量最高，香气高锐；秋茶韵味最好，俗称“秋香”。但茶树天性娇弱，抗逆性较差，产量和制优率较低，有“好喝不好栽”、“好喝不好制”之说。其成品分清香型和浓香型两类，浓香型较多地保持了传统的韵味，清香型更适合现代休闲者的口味。

安溪自古就有“闽南茶都”之称，产茶历史可上溯至唐朝。宋元时期，随着泉州港的兴起，茶叶就作为一种重要商品，通过“海上丝绸（茶）之路”走向世界。尤其是铁观音的发现和推广，更使安溪茶叶成为乌龙茶的突出代表。安溪现有茶园40万亩,年产量4万多吨,产值50多亿。

    白茶又称晒白，属轻微发酵茶，是茶类中由福建茶人创制的又一珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶既古老又成新宠。早在宋徽宗的《大观茶论》中就有专门章节论述，制法一般只有萎凋、烘干两道工序。品质特征为：芽头肥壮、披满白毛，色白隐绿，有“绿妆素裹”之美感，汤色清淡，味鲜醇、有毫香。主产于政和、福鼎及其周边。常见的商品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。宋政和年间，产自今政和县的银针作贡进京，喜动龙颜，皇帝特赐“政和”年号为县名沿用至今。

国人习惯地称白茶为“福建白茶”，外国人则称白茶为“中国白茶”。白茶除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨多珍视、家藏。白茶似乎有点“墙内开花墙外香”，在光绪年间已有外销，自1910年起畅销欧美并进入全盛时期，后因一战影响市场一落千丈，1934年起白茶外销逐渐好转，不久市场又受二战影响。白茶由于味清淡，不如绿茶清爽，更不及乌龙茶醇香，福建喝者不多，有点“养在深闺人未识”。而在国外，这几年越来越受到青睐。研究表明：白茶三降三抗（降血压、降血脂、降血糖，抗辐射、抗氧化、抗肿瘤）功效比其他茶类更为突出。

花茶又称熏花茶、香花茶、香片，属后加工茶，是我国茶叶生产的重要茶类之一。其较多采用烘青的绿茶与香花窨制，促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成，产品既保持纯正的茶香又兼有芬芳的花香，别具风韵，很受大众特别是北方地区人民的欢迎。花茶都以窨制的香花名称来命名，其中茉莉花茶为最知名、最大宗的产品，故通常简称花茶。花茶因窨制过程的配花量和窨制次数不同而香味有较大差异。

——茉莉花茶发源、主产于福州。这里的气候和郊县冲积平原等自然条件种出的茉莉花十分清香，制成的花茶香味纯而持久，这是别的产区产品所无法比拟的。福州清咸丰年间就已大规模产销花茶，其时津、京、鲁、粤、皖及本省茶商都在福州设厂，本省所产绿茶供不应求，还从皖、浙、赣、湘等绿茶产区大量调入烘青绿茶及毛峰、碧螺春、龙井等到福州窨花，再返销或运销华北、东北一带；台湾茶商也从岛内运茶到福州窨花，成为台湾生产花茶的先躯。日本发动侵华战争后，福建花茶逐渐衰弱。1949年后恢复发展，上世纪80年代中期至90年代中期，福州花茶又迎来一次鼎盛时期，年产量达到8万吨，占到全国市场的大半份额。

黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。主产于鄂、湘、皖、川等地，知名的有洞庭君山银针等，福建基本不产。

黑茶属于后发酵茶，现多采用较粗老的原料，以制成紧压的饼茶、沱茶、砖茶等边销为主，是边疆少数民族重要的饮食调料。主饮陈茶，消食去滞效果较好，唐宋建茶中的龙团凤饼可为其前身。主产于川、滇、桂等地，普洱茶、六堡茶为其代表。大多数黑茶（普洱茶）水分含量较高，包装原始简陋，易吸附异味，一般宜煮煎，不宜泡饮，慎存慎喝！

——龙团凤饼是唐宋时期建茶中的贡品，主产于建瓯（唐宋时称建州、建安、建宁）北苑一带，两宋时名重天下、无以左右。福建早在唐朝前就有茶叶蒸青后紧压制作团饼茶技术，以便于茶叶的保存和运往长安等远方；到了唐代制法逐渐完善；北宋制作的团饼茶因品质优异列为首选的贡茶。团饼面上印有龙纹者称龙团、凤纹者称凤团，合称龙团凤饼，也称为龙凤茶或北苑贡茶。龙团凤饼分门别类繁多，以便入贡后朝廷按官阶分赐享用。两宋北苑贡茶生产的精益求精，不断把龙凤茶制作工艺推到顶峰，使建茶名声和影响愈来愈大，遂成为中国茶叶制作的研究和生产中心，亦成为中国古代精制茶的发祥地。宋徽宗皇帝赵佶著《大观茶论》赞其：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下” 。欧阳修在《归田录》中云：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，其品精绝，……然金可得，而茶不可得”。宋消亡后，元创御茶园于武夷山四曲，于是北苑渐衰而武夷兴，其贡茶制法也随社会的进步逐渐从蒸青团茶改进为炒青散茶为主。明朝，朱元璋认为龙团凤饼劳民伤财，下诏罢造龙团茶，并一度昭告天下实行海禁，“建茶不得出亍薄Ｓ谑牵欧锉咄炅?50多年的辉煌史。但这种制作团饼茶的技术对后来的黑茶、紧压茶的制作产生了深远的影响。[FS:PAGE]

建 茶 史 迹

几千年来，建茶的发展与传播，不断推动了我国乃至世界茶叶的发展，这主要包括建茶优良品种的选育与推广，制茶技术与茶文化的研究与传播，这可以在传世的诗词歌赋、石碑、摩崖石刻中窥见一斑。

建茶传播 建茶在汉朝初就开始向外传播，繁殖成各地名茶。四川蒙山茶、广东西樵云雾茶、浙江九曲红梅、安徽祁红、台湾乌龙茶、印度红茶都有源于建茶的记载。

汉代道教初形成，道人喜云游名山，并以茶贵为仙饮，发现了茶的诸多好处，从而加快了茶的传播。据四川《智矩寺留题》古碑记：……倚栏眺茶圃。昔有汉道人，剃草初为祖。分来建溪芽，寸寸培新土，至今满蒙顶，品倍毛家圃。此碑记录了四川道教圣地蒙山道人云游至武夷山，发现了茶之灵效和神奇，便携带茶种移植于蒙山，精心培育制作成蒙山名茶。
    晚唐诗人曹松，广东南海西樵山人，于870—880 年间投奔建州刺史李频为幕僚。当时建瓯北苑产茶已是朝野闻名。曹平时嗜饮，后来回乡定居，带去茶籽、茶苗在南海西樵山种植，并传授种茶、制茶技术，使西樵山成为广东境内最早的茶区之一，名茶“西樵云雾茶”传承至今。
      台湾学者连横（连战先生之祖父）《雅堂文集》记载：“嘉庆时(1796—1820)有柯朝者归自福建，始以武夷之茶植于台北文山鲫鱼坑，发育甚佳，收成亦丰，遂互相传植”，成为文山包种名茶产区。

太平天国时期，浙江杭州一带几经战乱，居民减半。战后闽北农民纷纷迁徙到此，他们移种去的武夷“红梅茶”生长茂盛，成品优异，广为茶商赏识，不断扩大繁殖，便以“九曲红梅”命名，成为浙江十大名茶之一。
    清光绪六年(1875)，安徽黟县人余干臣由福建罢官回籍，在至德县创立红茶庄，并移植、试制小种红茶成功，很受欢迎。后扩大种植、广设分店，发展成今天的祁门红茶。同期，红茶生产技术由福建扩散至南方各省。
    1988年，四川省在大巴山区古社坪村崖壁上发现一方保存完整的北宋《紫云坪植茗灵园记》摩崖石刻。记载了建茶移植四川的古代茶事。说明从汉至宋都有建茶逆长江而上，向千里之外四川移植的事实。

 1800年前后，英国多次派植物学家从我国武夷山等地引进茶种在其殖民地印度种植，在聘去的武夷山茶农帮助下，很快形成了阿萨姆、古门等印度茶区。1900年起，印度成为世界第一出口大国达百年之久。印度茶叶后来传播到斯里兰卡、肯尼亚，使后者成为近年最大的茶叶出口国。

摩崖石刻记载建茶故事在八闽大地不胜枚举，较为集中和知名的是泉州北郊南安丰州古镇的莲花峰和武夷山的摩崖石刻。

——莲花茶襟石刻所在地丰州古镇，旧时是闽南政治、经济、文化的中心。镇北面晋江江畔有座莲花峰，记载茶事的摩崖石刻众多，最著名的有“莲花茶襟”四个大字，其意为：站在莲花峰上向下展望，眼前尽是一片片绿油油围襟般的茶园；左下落款“太元丙子”，即公元376年。这是至今我国发现最早的茶事石刻之一，比唐·陆羽《茶经》还早300多年，充分说明泉州早在晋代就已规模化种植茶叶了。莲花峰后来建了石亭，其所产绿茶称之石亭绿，是福建贡茶之一。北宋莲花峰产茶、制茶胜况空前，登临名山学士都要在莲花峰览胜斗茶。有刻于莲花峰背面右侧的宋代古诗云：“天朗气清，惠风和畅，男女携筐，采摘新茶”；此外，还有刻于1011年的 “岩缝茶香”、 1247年的“斗茶而归”、清道光皇帝辛丑年品尝石亭绿茶贡品后御赐的“上品莲花”等等，说明了泉州古代茶业的兴盛。

——武夷石刻 在武夷丹崖之上镌刻着内涵丰富，寓意深邃的摩崖石刻，不虚为登天游峰、游九曲溪时可视的文化瑰宝。清康熙辛巳（1691年）建宁太守庞垲，微服闲游武夷，在五曲北岸码头茶馆休憩品茗。他目睹游人纷至，茶馆生意兴隆，很是高兴。于是其幕僚林翰和山中名僧分别于临水的丹岩之上题刻“庞公吃茶处”和“应接不暇”。武夷山五曲隐屏峰下，问樵台后，崖壁上有金鼎文摩崖石刻“竞台”两字，竞台即古代斗茶的擂台。以上三处乘坐竹排游九曲可见。——“茶洞”，位于登天游峰必经地，古时有心者在此石壁镌茶洞二字。由于岁月厮摩，年代及作者已无法辨考。——大红袍名丛生长于九龙窠的云崖中，一任县令吴石仙在其傍题刻“大红袍”三个大字，其厚实书法更为佳茗添辉。——“晚甘侯”，此为武夷岩茶最早的雅名。唐进士孙樵，在《送茶与焦刑部书》中，将产于碧水丹山的武夷茶拟人化为“晚甘侯”，意为晚节高尚完美的公侯。后人草书“晚甘侯”刻于武夷九龙窠之岩壁，游人常常误念为“晚甘居”，也算是平添小趣。其壁下小径为通往大红袍景点的必经之路。在“晚甘侯”石刻旁刻有北宋政治家、文学家范仲淹42句叙事诗《斗茶歌》的前四句：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。这首斗茶歌生灵活现、淋漓尽致地描绘了北宋武夷山斗茶的盛况。诗的最后六句：长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。这里既写了当时长安以茶代酒成风、茶贵酒贱之状，也道出饮茶有益身心健康、茶贵药贱之喜。

——茶诗茗文 千百年来，我们祖先为后代留下众多咏茶的诗词歌赋。这些咏茶的诗篇对茶的史实、茶乡风情、茶农疾苦、直至茶具和煮茶都有具体的描述，既反映了诗人们对茶的喜爱，也反映出茶在人们文化生活中的重要地位。特别是唐宋时期，茶与诗词都发展到一个高峰，涌现出大批以茶为题材的诗词，其中直接描写建茶的名篇不下千百，这些茶诗茗文，都成为我国丰厚茶文化的积淀。

世界最早的茶书唐·陆羽《茶经》记载：岭南福州、建州（今建瓯）韶州、象州……所产之茶，往往得之，其味极佳。唐诗人徐夤的《谢尚书惠蜡面茶》：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙……”。诗中描写了茶的产地、祭祀、制作、运输、煮饮等等。南宋诗人陆游“六十年间万首诗”，其中涉及茶事的诗词达三百多首，涉及建茶的就有二百多首，在其《建安雪》中赞誉“建溪官茶天下绝”。名列唐宋八大家的苏氏兄弟对建茶钟爱有加，苏东坡在品饮了友人赠送的建瓯壑源新茶后，用其浪漫的笔调道出了建茶的绰约风姿和答谢的心情——“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人”。苏辙在《和子瞻煎茶》中写道：“君不见，闽中茶品天下高，倾身茶事不知劳……”。既评价了建茶的优良品质，又生动形象地描绘了与兄苏东坡品饮建茶时愉悦的心情。南宋修撰的《茶苑总录》中也写道“天下之茶建为最,建之北苑又为最”。还有欧阳修的“建安三千里，京师三月尝新茶”、蔡襄的《北苑茶》、《茶录》、朱熹的《茶灶》更是为后世文人学士所称道。

古代诗人除描写建茶以及斗茶外，赞颂建盏的诗词也不少。如：苏东坡的“勿惊午盏兔毛斑，打出春瓮鹅儿酒”，黄庭坚的“纤纤捧，研膏溅浮，金缕鹧鸪斑”，杨万里的“鹧鸪碗面云荥字，兔褐鸥心雪作泓”等等。这些诗里的兔毛斑、鹧鸪斑、鹧鸪碗、兔毫皆为建盏品种的雅称。

斗 茶 建 盏

斗茶和建盏是福建茶文化奉献给世人的两朵奇葩，她们掀起了中国茶文化史上的又一个高潮。斗茶习俗始于唐宋闽北的建溪流域，在福建特别是闽南传承至今已一千多年，是茶叶评审和茶王赛的前身；建盏是唐宋斗茶的主要茶具，她书写了我国茶具发展史上辉煌的一页。斗茶促进了茶具的发展，建盏提高了斗茶的可比性和艺术性。

斗茶又称茗战、点茶或点试，是审评茶叶品质优次的主要茶事活动，源于唐，盛于宋。斗茶初为建瓯一带制茶者比试茶品、评选贡茶的方式，只有斗茶胜出的茶叶才可以作为贡品。北宋建瓯一带的斗茶风俗，在时任福建转运史丁谓、蔡襄等人的倡导宣扬下，传播到上层社会，于是社会各个阶层莫不为此风雅之事而趋之若鹜。在北宋盛世里，斗茶的故事真是说不完、道不尽，简言之：茶人斗茶在于切磋技艺，商人斗茶在于公平交易，市井斗茶在于取乐游戏，王公斗茶在于联谊交际，文人斗茶在于诗情画意。斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式，是我国茶文化形成的重要标志，对茶技、茶艺、茶学的发展推波助澜。

两宋斗茶，主要比试茶、水、器和茶艺。茶要当年的新茶，且滋味要醇厚，香气要浓郁，正如《斗茶歌》所写：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”；煮茶的水首选泉水，其次为江水、雨水、井水；斗茶的器具主要用建盏。通过茶艺演示达到比茶色、验水痕、辨优劣之目的。北宋茶学家蔡襄在《茶录》中仔细描写了斗茶的过程和要诀，提出辨别胜负的两个因素：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”即汤色清纯，汤面泛起的汤花（泡沫）要多且紧咬盏沿，而且贵在经久不散、散而无痕。正因为宋人特别重视汤色的清纯和咬盏的持久，茶具就成了决定斗茶胜负的关键。当时斗茶者最喜爱福建建窑生产的建盏——黑釉兔毫、油滴、鹧鸪斑等。

建盏即天目瓷，是产于建窑的黑釉瓷器，宋代八大名瓷之一。建盏官窑遗址位于武夷山下的建阳水吉镇。其制品由于胎体厚重，胎内蕴含细小气孔，利于茶汤的保温，适合斗茶的需求。建盏釉色品类丰富，尤以兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变等釉纹最为珍贵。宋时，建盏黑釉瓷由时在浙江天目山寺留学的日本僧人带到日本，而被称为“天目茶盏”，以后“天目”成为黑釉瓷的代名词。传世并藏于日本的四只国宝级建盏“曜变天目”是饮誉世界的珍宝，日本把她们作为国宝秘藏在宝库中，5－7年才展出一次。朱元璋罢龙团凤饼后，建窑也被废。此后，福建民间斗茶多改用白瓷茶具，并改大杯为小杯，这就是福建功夫茶的雏形。

长 冲 短 泡

建茶香高韵远，讲究冲泡。长冲短泡讲的是冲泡的基本要领与讲究。长冲指冲泡时水要细长而凶，使茶叶充分搅动；短泡指茶浸泡的时间不能太久，要恰到好处，即冲即饮或滤出饮用。此外，还有低斟——使茶叶尽少走香；细啜——充分感受茶汤的香醇韵味等等。这就是说，要想品饮到上好的建茶，仅选取好茶还不够，还要根据不同的茶类，采用不同的泡茶技巧和选用适合的茶具、水温等。比如冲泡的时间和水温，就各不相同。乌龙茶一定要用沸水冲泡，特别是清香型铁观音，只有高温冲泡才能把茶叶中的芳香油溶于茶汤，带出香气，每泡的时间约1—2分钟；武夷岩茶等其他乌龙茶对水温的要求也较高，但头几泡冲泡的时间要略短。红茶对水温的要求次之，一般90℃以上的开水冲泡即可，冲泡的时间与武夷岩茶相同。绿茶因嫩度高，85℃左右的开水冲泡就可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出，使茶水翠绿明亮、香气纯正、滋味甘醇、叶底嫩绿，水温太高和浸泡时间太久，不但茶汤苦涩，且茶叶很快泡熟泡黄了，色香俱失，再泡就无味了。每次取用的茶量若较多，则冲泡时间宜短；反之，时间应长些。每次取用茶量:功夫茶约7—8克，玻璃杯、磁杯约3克。

在建茶中，数乌龙茶冲泡技巧最为讲究，要想品味其中的妙趣，必须下一番功夫，故乌龙茶又称功夫茶。品饮乌龙茶讲究环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术。特别是铁观音的沏茶技艺，冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，他传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。品尝乌龙茶首先要有一套功夫茶专用茶具，现代人一般选用高温烧制、小巧精致的白瓷盖碗、一口杯等。讲究的冲泡法有10多道的流程，主要有：鉴赏侍茗、悬壶高冲、关公巡城、韩信点兵、细品佳茗等。这些说起来有些玄乎和深奥，简而言之就是观形、听声、察色、闻香、品韵。观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，色泽鲜润，叶表带白霜。听声：取7－8克茶叶放入茶壶，可闻“叮当”之声，声清脆为上，声哑者为次。察色：汤色嫩黄或金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽。闻香：茶汤香味鲜溢，端杯盖轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡。品韵：细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。当然， 要想通过品饮来充分感受铁观音的“观音韵”、武夷岩茶的“岩韵”，还得在实践中下一番苦功。绿茶、白茶、红茶也可依此法泡饮。

泡茶还要学点茶性与择茶，有道是“红茶热，绿茶凉，不冷不热铁观音”。这有利于人们根据年龄、体质、季节、生活习惯的不同合理地选择茶品，使饮茶更有益于人体健康。茶基本分为三性，即红茶、岩茶属于温性，白茶、花茶、浓香型铁观音属于中性，其他茶多属凉性。人的体质也有心火旺盛、脾胃虚寒和正常者三类。脾胃虚寒者应多饮温性、中性茶，心火旺盛者可饮中、凉性茶，胃气稍弱者宜多饮中性茶。细腻的福州人多主张：春秋饮花茶、乌龙茶、白茶，夏饮绿茶，冬饮红茶。

日常自饮以淡茶温喝为佳。饮茶过多过浓易醉，吃一些甜点可防可解。

建 茶 功 效

天然、新鲜的茶饮料是世界卫生组织首推的21世纪健康饮料。研究表明，茶饮料中含有机化学成分茶多酚类、植物碱、维生素等五百多种，矿物元素几十种。其中，多为茶多酚等能提高人体免疫功能的营养成分和药效成分。茶叶中茶多酚的含量在所有已知植物中排名第一，可达干重的30%。

建茶种类繁多，发酵程度不一，发酵简单地说就是茶多酚的氧化过程，从不发酵的绿茶到全发酵的红茶，茶多酚的主要成分只是从较多的简单类黄酮(即儿茶酚)演变成含有较多的复杂类黄酮。茶学家骆少君在今年“两会”上说，一斤价格十几元与上千元的茶叶，其主要的保健功效相差无几。因此，根据每个人的实际，合理地选择茶品才是最重要的。

茶的保健功效，我们的祖先数千年前就有所认识与推崇。中医认为，茶能驱散疲劳、清思明目、生津止渴、利尿解毒、镇咳平喘和消食减肥等。从商周到隋唐，茶走过了从药用到保健饮品的演变过程。西汉《淮南子》载有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；唐代大医学家陈藏器所著《本草拾遗》称：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。

目前，人们对茶的保健功效已形成的共识主要有：

一是有利于心血管的健康和抗衰老。茶有促进血液循环，延缓动脉硬化，以及强心、松弛平滑肌的功效，是止咳化痰，治疗哮喘、心肌梗塞的良好辅药，嗜茶者高血压、高血脂和老年痴呆症的发病率明显较低。

二是有利于肾、肝健康。茶有很好的利尿作用，对于二型糖尿病患者能使血糖、尿糖明显下降；对于水肿、肾衰者，也有较好疗效。绿茶和红茶糖水不仅能解毒、利尿，还能辅助治疗急性黄疸型肝炎等。

三是抑癌、抗氧化作用。茶叶中含有很高的抗氧化物质，不仅能防止人肌体的病变，而且能明显地抑制癌细胞的生长。加、美科学家研究发现，老年性白内障是眼球的晶状体氧化反应的结果，多饮茶可以防止白内障。

四是醒脑、兴奋作用。茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、增强思维和记忆能力，提高工作效率。有报道说，茶叶发酵程度越高，咖啡碱含量越低。

五是防辐射、中毒。茶作为富含维生素的碱性饮料，能减少人们因辐射患皮肤癌的机会，保护造血机能，维持人体的酸碱平衡，避免慢性酸中毒，预防和治疗坏血症。尤其是生活在高原、边疆的嗜肉奶者不可或缺。

六是防龋齿作用。英国一项调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少一半。此外，茶对口腔炎、咽炎等也有一定疗效。

七是减肥、促进新陈代谢。饮茶能加快人体能量的消耗、调节和促进脂肪代谢，达到减肥和美容的效果，同时还有降低胆固醇和血脂的作用。

八是清热降火、醒酒敌烟作用。茶的成分对香烟中的有害物质和酒精有降解作用，促进有害物质尽快排出体外，减轻其对人体的危害。同样道理，赤目口臭、黄褐斑、青春痘都是“火”的表征，饮茶可缓解之。

九是抗过敏反应。茶对哮喘、皮肤炎等过敏性病症有显著疗效。有日本学者认为，红茶抗皮肤过敏反应比常用的抗过敏药的抑制效果还强。

随着社会的发展，人们对饮食的要求已逐渐从温饱转向美食和保健。茶这种奇妙的和谐饮料，将为人类的健康带来更多的福音。

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