叶以发——推出电脑做青系统 创新传承武夷岩茶制作技艺

    四十余年来的制茶学茶，不断摸索、不断创新，叶以发将武夷岩茶传统的制茶技艺与省时、省力、省心的现代技术完美结合。图为叶以发在审评茶叶。

    2010年，叶以发的夷发茶叶科学研究所就已全面使用电脑做青系统做青。图为叶以发在夷发茶叶科学研究所为我们演示电脑做青系统是如何运行的。

叶以发为记者泡上一壶武夷岩茶。

    茶香氤氲中，飘出浓厚的现代工业色彩。品尝着手中这盏武夷岩茶，它醇和细腻的口感，岩骨花香的韵味……传统手工与现代技术、实践经验和科技创新，给我们带来更多的思索和启迪……

    由于制法繁杂，武夷岩茶的生产一直是费时费力，劳动强度极大，一则难以保证品质统一，二来无法实现规模化量产。

    武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成了岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。但武夷岩茶的做青过程十分讲究，其费时长、要求高、操作细致、变化复杂。从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放……整个做青环节历时6～12小时。而做青往往是在晚上进行，制茶师们必须通宵达旦地制茶，无论是体力，还是耐力，对制茶师而言都是一个很大的挑战。

    如何减轻制茶师的劳动强度？如何实现现代生产技术与传统工艺的融合？如何让冰冷的机械制出的茶叶保留武夷岩茶特有的岩骨神韵？叶以发用了30年时间，走过三个阶段，终于找到了答案。

   “起初，我们都是手工做青，后来有了综合做青机，效率比手工提高了几十倍，但也存在一定缺陷，我们初步计算过，如果一个茶厂有50台综合做青机，一位制茶师停留操作一台做青机所需的时间是1分钟，50台机器就要50分钟。一般武夷岩茶的做青需要5～7次的摇青和晾青的交替进行，需要操作做青机十几次。武夷山以水仙、肉桂、大红袍品种为主，初制做青工作量特别大，制茶师往往因为夜晚犯困、体力不支等原因，会忘记操作做青机的时间。”有着40多年制茶经验的叶以发觉得，生产岩茶劳动量最大部分是初制，初制最繁重部分即是做青，武夷岩茶的生产还需要研发更高效的生产设备进行生产。

    1985年，叶以发工作于武夷山市茶科所。当年，建阳地区茶叶公司与松溪无线电厂协作,组装成乌龙茶做青程序自动控制仪,在武夷山九曲茶厂及茶叶研究所试用。自动控制仪能完成做青过程的摇青、吹风、静止等工序。叶以发告诉记者，这台乌龙茶做青程序自动控制仪在充分尊重传统工艺的前提下，极大降低了制茶师的劳动强度，这对他有了很大的触动。从此，他对武夷岩茶摇青机程控系统的研制有了很大的兴趣。

    1987年，福建省计算机中心主任带领一个团队，研制出了第二代乌龙茶做青程序自动控制仪，改变了第一代自动控制仪只能同步运转的不足，实现了异步运转，每台自动拉制仪可控制多台综合做青机。

    艰辛探索了多年，终于功夫不负有心人。2010年，叶以发迎来了乌龙茶做青程序自动控制仪工艺改造的第三个阶段，叶以发邀请福州电务段信号控制专家林荣清，结合列车信号控制技术，研制出了高精度、高稳定性的岩茶综合做青计算机集中控制与监测系统（即武夷岩茶电脑做青机）。

    2010年，叶以发的夷发茶叶科学研究所就已全面使用电脑做青系统做青。6日，叶以发在夷发茶叶科学研究所亲自为我们演示了电脑做青系统是如何运行的，只见他坐在电脑前，打开电脑，在编程界面上输入相关数据，厂房内的做青机便开始运作起来。据介绍，这台电脑可自控多台综合做青机，几十台至数百台均可，摇青时间与次数、静置时间与次数、改变青叶环境的降温、升温、换气等的时间与次数，只要在电脑上输入数据，系统便会自动完成，极大地降低了制茶师的劳动强度，并且机械运行的精度能控制在6秒之内，能有效地提高茶叶的品质。当做青设备发生异常时，系统会及时发出刺耳的警报声。“这一套系统确实很先进。”自始至终，电脑做青系统都得到了武夷岩茶制作技艺传承人陈德华的支持和认可。

   “万变不离其宗。不管如何做茶，都要遵循‘看天做青、看青做青’的原理。”叶以发说，无论现代科技如何发展，现代制茶机械还是要按照武夷岩茶传统手工制作技艺中的原理演变。一直以来，叶以发的研究都是按这个原理去做。如今，他研发的这套电脑做青机系统也是如此，没有固定程序，每台做青机都是一个独立的做青单位，对每台机的程序编排，还应根据青叶原料实际状况如品种、季节、质量等差异区别对待（即看青做青），这项工作通常也由制茶经验丰富的制茶师承担。

    40余年来的制茶学茶，不断摸索、不断创新，叶以发将武夷岩茶传统的制茶技艺与省时、省力、省心的现代技术完美结合，在坚守与传承中创新，让蕴含内在精髓的武夷岩茶传统技艺不再黯淡落寞，把传统带向未来。

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