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今年武夷山的天气总的说来还是风调雨顺的，这不，前一段时间下了很长时间的雨，这两天开晴了，天气预报说明天要下大雨了，赶快，上山采茶去。
下面让我来报告一下这次做茶的全过程吧。
第一道工序：采摘
岩茶品种：矮脚乌龙
采摘时间：2012年4月27日
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采摘方式：人工采摘。
人工采摘成本高，需采工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。
下图：矮脚乌龙的枝梢特写（第一张）
乌龙有大叶（高脚）和小叶（矮脚）之分。大叶者高达2米，树冠1.95米,主干多，枝条略弯曲，叶脉细而隐，叶尖钝，叶质厚而脆，开花期迟，结实性弱；小叶乌龙最高者120厘米，枝叶平展，叶浓绿色，平滑不发光，叶形向下弯曲，叶尖圆钝。主脉特别明显。花朵很小，红白色。亩产干毛茶100公斤以上。
矮脚乌龙： 别名小叶乌龙。无性系。灌木型，中叶类，中生种。二倍体。
产地及分布：原产福建省建瓯市东峰一带，栽培历史较久。主要分布在福建建瓯、武夷山乌龙茶茶区，栽培面积较大。台湾省有引种。
特征：植株矮小，树姿开张，分枝较稀，枝条脆，叶片呈水平状着生。叶椭圆或近倒披针形，叶色深绿或绿，叶面平，具光泽，，叶缘微波，叶身稍内折或平，叶尖钝尖或渐尖，叶齿较钝浅稀，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛少，一芽三叶百芽重28.0g。花冠直径3.3cm，花瓣7瓣，子房茸毛少，花柱3裂。
下图：矮脚乌龙的枝梢特写（第二张）
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茶青采下来后，挑到茶厂，进入武夷岩茶初制工艺的第二道工序：萎凋。
第二道工序：萎凋
萎凋方式：日光萎凋
萎凋时长：约3个小时（当时是微弱的阳光）
萎凋工艺介绍：
萎凋方式：生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质 和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热 失水，以达萎凋目的的方式。加温萎凋历时长，不均匀，茶青受伤严重，是影响茶叶品质最大的萎凋方式，尚有待于将来研究改进。
操作方法：日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般为2—3斤/m²，萎凋全过程应控制翻拌2—3次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为30—40分钟。
萎凋前茶青状态：光泽度好，叶态挺直。
萎凋后茶青状态：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。失水率约为10—16%，品种不同，萎凋方式不同，其标准亦有轻重不分。
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萎凋结束后，进入综合做青机，进行武夷岩茶初制工艺第三道工序：做青。
第三道工序：做青
做青方式：综合做青机做青
做青工艺介绍：
做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青机做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。
操作方法：综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右（量少的话也可装几十斤至一、两百斤） ，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动—→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
数量很少之茶青可以用手工方式做青，下图是老师傅在手工摇青：
手工做青操作方法：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
做青结束后之叶态（选几支具有代表性的，绿叶红镶边明显者）：
做青结束后，进入武夷岩茶初制工艺第四道工序：杀青。
第四道工序：杀青
杀青方式：滚筒杀青机杀青
杀青工艺介绍：
杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60—90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺。
操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。
杀青结束后，进入武夷岩茶初制工艺第五道工序：揉捻。
第五道工序：揉捻
揉捻方式：揉茶机揉捻
揉捻工艺介绍：
揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉籬，但物工揉耗工大，且揉捻效果差，汤色多碎末和汤底，大生产上均不使用手工揉捻。
操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机，乘热揉捻，方能达到最佳效果，装茶量进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1—2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重视揉捻机上的指示位置，全程约需5—8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免赞扬碎末和底盘偏多，，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以免出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。
揉捻结束后，进入武夷岩茶初制工艺第六道工序：烘干。
第六道工序：烘干
烘干方式：烘干机烘干
烘干工艺介绍：
烘干方式：焙笼烘干和烘干机两种方式。
烘干要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手感茶叶需带赖手感，而后可静置2--4小时，再烘第二道，一般烘2--3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150°C，要求稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约为120-140°C，直至烘干为主。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有剌手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至室温时即需装袋进库。
如果量少，烘干也可以用传统的焙笼烘干方式：
