茶叶感官审评的具体步骤

    茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应定义了500余条专用评茶术语。

　　评茶师徐老师认为评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主客观条件一致，那么具体的可分为以下几点：

　　感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。

　　评茶需专门的用具：

　　1、 审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。

　　2、 审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML（武夷山茶叶一般用110ML的审评杯）。

　　3、 审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。

　　4、 叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。

　　5、 天平秤：用来称量茶叶。

　　6、 计时器：计时用。

　　7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。

　　8、 茶匙：取茶汤评滋味用。

　　9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。

    10、 烧水壶：用于烧开水。

 茶叶感官审评主要有以下几个方面：

 审评环境

 在GB/T18797-2002《茶叶感官审室基本要求》和 SB/T10157-93《茶叶感官审评方法》 中对审评环境有着严格的规定， 它是审评工作场所的基本构成要素之一， 也是进行审评工作 的先决条件。

 1．温度
 审评环境温度一般以 20℃～27℃，湿度不高于 70%为宜。过高的温度，不仅会造成审 评人员的不适感，影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。例 如手上出汗，审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感 觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。此外，某些茶叶 的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑” 。同时低温 也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。
 2．光照
 审评室要求光照充足、均匀，但不得有直射的阳光。强烈的阳光会导致光化学反应的发 生，改变茶叶的香气和滋味，造成风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的 辨识，对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。在自然光照不足时，可视需要用人工光源进 行部分补充或全部以人工光源替代， 此时必须注意光照的均匀性， 而且不能使用白炽灯泡或 类似的发光源。 因为此类光源会导致茶叶颜色失真， 与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大， 影响审评的结果。同样道理，审评室的窗户也不可使用有色玻璃。
 3．噪音
 审评环境必须保持安静。持续的噪音对审评人员的生理和心理都会造成压力， 且噪音程 度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。相关的研究表明，强度超过 80dB 的持 续噪音，就能使人情绪失控。在有意无意之中，噪音会导致审评人员出现情绪波动，这必然 不利于准确地进行茶叶感官审评。 因此必须注意审评室的隔音密封性， 并将外源声音音量控 制在 60dB 以下。
 4．异味
 审评环境受异味污染的原因有很多，除了异味随空气飘移污染， 在审评室内使用有气味 的清洁品，也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性气味会造成污染，化妆品、清 洁用品及各种外来的香气，都会干扰审评工作。
 在建立审评室时，必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味， 更不能在审评室内放置、 使用有气味的物品。同时，还应注意保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会 造成空气质量下降，不利于审评工作。

 审评设备

 即使是对同一批茶，审评器具、用水及其他设备在材质、规格和使用方法上的差异，都可能使审评结果出现很大差异。

 1．正确选择器具

 在国家标准的审评方法中，对审评器具有具体的规定。使用规范的器具，才能正常表现 出茶叶的感官品质， 确保审评结果的重现， 也才能使所有的审评术语和评分较为客观和合理。 在同时审评多只茶样时，除了注意审评杯、碗的配套外，还需要考虑到瓷质材料在色度上的 一致性。

 2．重视器具的清洁和维护

 审评完毕后，审评器具简单地用水冲洗，并不能彻底清除审评杯、碗中的茶汁，虽然当 时肉眼不能发现，但杯、碗干透后出现深色痕迹，这必将会影响到以后的审评工作。 茶汤需要入口审评滋味，在多位审评人员同时审评时，有时限于时间、器具数量和效率 等，不进行单独审评，此时更要注意自己使用器具的清洁卫生，如可以先将茶汤倒入小杯中 再入口等，以免影响他人的审评。一些评茶人员在审评时会选择纸杯供吐茶用，表面看来既 清洁，又便于审评后处理，但目前市售的一次性纸杯因材料的关系，多有化学物质的气味， 反而会影响到审评的结果。

 3．了解冲泡用水的水质状况

 审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外，还应注意水的酸碱度、硬度，及水 中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面，对香 气和滋味的体现影响更甚。 一般来说，由于茶树在偏酸的环境中生长良好，因此用稍偏酸性的水冲泡，有利于茶叶 品质的良好表现。而偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色 加深变暗，滋味也失去鲜爽感。水的硬度不仅影响其 pH 值，对茶叶内含物质的浸出率也有 显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋 味。 许多矿物质及溶解的金属离子，如果含量稍高，常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正 常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。

 审评操作

 茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。 审评步骤是考虑了各种影响因素， 并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。 规范有序的操作， 是评茶人员专业技能水平的体现，也是获得正确审评结果的前提之一。

 1．培养编号和记录的良好习惯

 对专业评茶人员而言， 一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。 但审评的结果可能不 是当时就需要，没有审评记录而仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外，对一只茶叶的 最终评价，是综合所有审评因子的表现后得出的，缺乏记录，有时会忽视某些审评因子的表 现。同时审评多只茶样时，尤其是多位评茶人员共同参与审评时，常有移动样盘和审评杯、 碗进行相互比较的情况出现，如果没有预先编号，容易引起位置顺序的混淆，进而影响审评 的正常进程和结果。

 2．保持规范操作的一致性

 审评多只茶样时，保持操作的一致性，不仅是对操作动作的要求，还包括对时间等因素 的控制。在称取茶样时，样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调 由同一个人完成冲泡和倒茶程序， 就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。 冲泡后也必须按 冲泡的顺序倒茶。 审评香气时， 需要依次进行热嗅、 温嗅和冷嗅， 并以此综合评价茶叶香气， 这同样要求保持操作的一致性，不可对不同的茶样分别处理，一嗅即过。

 3．充分考虑干扰因素，谨慎下结论

 感官审评的准确完成， 建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。 例如审评室 内如果光线存在差异，在进行与颜色相关的审评程序时，就需要移动器具，互相换位，从多 个角度进行比较。冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前还需要用热水烫杯（应注意不可 使水进入杯内），以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。

 茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，从外形到汤色，再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较，如果某一因子的 表现存在明显不同，就必须认真地查证，找出其中的原因。对记录下的评茶术语，也需要进行细致的检查， 避免出现误差。

 审评人员

 不因个人偏好影响审评结果

 茶叶本身是一种偏好型消费饮品，我国茶叶种类繁多而特色各异，各地的饮用习俗也存在很大差异。在评审过程中，评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论，因此不能将地域习惯和个人爱好带 入审评过程，并因此影响到审评的结果。

 坚持训练，克服感官疲劳

 已有的研究发现，感觉器官产生疲劳致使敏感性降低，也是人体对环境的一种本能的适应。审评人员有目的地进行长期针对性训练，可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度，而且也有助于在长时间、高密 度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此评茶人员在日常工作中就需要针对自己的不足之处，坚持审 评训练。只有经过长期的努力，才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力，达到保持感觉器官敏锐的目的。

 积极交流，修正感官认识的系统性误差

 简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识 之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异，在使用含意相近的术语时，就 可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、运用评茶术语的过程中，积极开展交流，有助于取得对茶叶品质 的共识，获得对术语一致、准确的理解，消除系统性的误差，从而建立规范、统一的茶叶评判体系。

 茶叶感官审评方法与程序

 一、茶叶感官审评方法制定的依据

 茶叶品质是由茶叶的外形和内质两个方面组成的。茶叶外形与内质，通常有分为八项因子，即外形因子 为；条索、整碎、净度和色泽四项；内质因子为；香气、滋味、汤色、叶底、四项。茶叶感官审评分为干评 （干看）和湿看（湿看） 。干评主要是评外形的四项因子。湿评主要是评内质的四项因子。茶叶品质的的优 劣主要是针对审评茶叶的八项而言，所以茶叶审评方法的制订也就离不开决定茶叶品质的八项因子。制订茶 叶审评的依据是根据茶叶感官审评的原理，通过对决定茶叶品质优劣的八项因子的评定来制订的。[FS:PAGE]

 二、茶叶审评的程序

 茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要是通过对茶叶品质的外形、香气、滋味、汤色和叶底等因子的评定来决定的。茶叶审评的程序通常包括四个阶段；

 1、取样

 取样又称扦样、抽样或采样，即从一批茶叶中扦取有代表整批茶叶品质特征的最低数量样茶，作为评定 茶叶品质优劣的实物样。

 （1）取样的意义；无论是审评毛茶、精致茶、还是再加工茶，取样工作都是一项非常重要的工作，取样 工作质量的好坏，主要体现在所取样茶的代表性如何。

 （2）取样方法；

  1） 样品名称 a、原始样品。是一批产品中的单件容器内所取得的样品。b、混合原始样 品。将取得原始样品经集中在一起进行充分混合后称为混合原始样品。C、平均样品。将混合原始样品经分 样品器或四分法逐次均匀缩分至规定数量的样品为平均样品。d、试验样品。从平均样品中分取供检验的样 品为试验样品，简称试样。
  2）取样件数。1--5 件抽取 1 件；6--50 件，抽取 2 件；50 件以上，每增加 50 件（不足 50 件部分按 50 件计）增取 1 件；500 件以下，每增加 100 件增抽 1 件；1000 件以上，每增加 500 件（不足 500 件部分 500 件计）增加 1 件。
  3）取样的方法；1、大包装茶取样。2、小包装取样。3、压制茶 取样。毛茶取样。
  4）取样注意事项；1、取样工作应在清洁、干燥、光线充足的场所进行，但要避免阳关直 射，防止外来杂质混入。2、取样用具和盛器须清洁、干燥、无异味，盛器应密闭性良好。3、应将取得的平 均样品及时装入容器。4、样品容器上须有标识、茶号、生产批次、数量、存放地点、取样日期好取样人员 的姓名等。5、所取得的平均样品应及时发送，最迟不得超过 24 小时，以免延误审评与检验工作。

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