审评项目和审评因子 外形审评

    茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。在国外，生产的茶叶只有红茶、绿茶两类，审评项目大同小异。如日本对茶叶审评分外形、汤色、香气、滋味四个项目。印度的外形项目分形状、色泽、净度、身骨四项因子，内质分茶汤和叶底两个项目。评茶汤包括看汤色、评滋味。评叶底包括嗅叶底香气和评叶底色泽。英国和斯里兰卡等国家的红茶审评分外形、茶汤、叶底三个项目。外形又分色泽、匀度、紧结度及含毫量等审评因子，茶汤又分特质、汤色、浓度、刺激性及香气等审评因子，叶底又分嗅叶底香气和叶底色泽二个因子。前苏联评茶分外形、内质五个项目。外形项目包括色泽、匀度、同一品质度、粗细度及松紧度五个审评因子，内质包括香气、滋味、汤色及叶底色泽四个项目，审评时以香气为主。

    确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。红、绿、毛茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子，有的分条索、色泽、整碎、净度或分嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子，结合嗅干茶香气，手测毛茶水分。红、绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。内质审评包括香气、汤色、滋味、味底四个项目。这样外形、内质共五个项目(习惯上又称八项因子)。评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综合分析、比较，以求得正确的审评结果。

    一、外形审评

    毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据外形审评各项因子的内容分述下：

    (一)嫩度 是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。而嫩度差的则不然。审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索也必然具有相应的嫩度。当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求也不同。例如：青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢，安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢，然后再经扳片，将嫩叶、老叶分开炒制。。所以，审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析，并探讨该因子审评的具体内容与方法。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。

    1．嫩度好 指芽及嫩叶比例大，含量多。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄、长短、大小之别。凡是芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐，面老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。

    2．锋苗 指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。芽上有毫又称茸毛，茸毛多、长而粗的好。一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。

    3．光糙度 嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。

    (二)条索 叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条形红茶、青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不成条索的茶叶称为“条形”，如龙井、旗枪是扁条，以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱折较紧，无敞叶的好。

    1．长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圃扁、轻重

    (1)松紧 条细空隙度小，体积小，条紧为好。条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。

    (2)弯直 条索圆浑、紧直的好，弯曲、钩曲为差。可将茶样盘筛转，看茶叶平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。

    (3)壮瘦 芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。反之瘦薄为次。

    (4)圆扁 指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”，如炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。

    (5)轻重 指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉肥厚条紧结而沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松而轻飘。

   2．扁形茶的条形比规格、糙滑

    (1)规格 龙井茶条形扁平，平整挺直，尖削似碗钉形。大方茶条形扁直，稍厚．宽长且有较多棱角。

    (2)糙滑 条形表面平整光滑，茶在盘中筛转流利而不钩结的称光滑，反之则糙： 3．圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实 。 (1)松紧 芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之“松”。

    (2)匀正 指匀齐的各段茶的品质符合要求，拼配适当。

    (3)轻重 颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重的称为重实；叶质粗老，扁薄而轻飘的谓之轻飘。  

    (4)空实 颗粒圆整而紧实称之实，与重实含义相同。圆粒粗大或朴块状身骨轻的谓之空。

    虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆珠形，而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰圆形，贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。[FS:PAGE]

    (三)色泽 于茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。各类茶叶均有其—定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。

    1．深浅 首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的于茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。

    2．润枯 “润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。

    3．蚌暗 “鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或茶叶陈化等所致，紫芽种鲜叶制成的绿花，色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成的红花，色泽常呈现青暗或乌暗。

    4．匀杂 “匀”表示色调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。

    旧)整碎 指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。

    (五)净度 指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等，非茶类夹杂物指采、制、存、运中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥砂、棕毛等。

    茶叶是供人们饮用的食品，要求符合卫生规定，对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，禁止混入茶中。对于茶梗、籽、朴等，应根据含量多少来评定品质优劣。

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