闽北乌龙茶的制法

    乌龙茶是福建的特色茶、优势茶，也是我国出口的主要特种茶类。由于福建南北两地茶树品种、栽培环境、加工工艺，以及销区消费习惯的差异，闽北、闽南两产区的乌龙茶品质各具特色。如闽北乌龙茶主要以武夷山的武夷岩茶（包括武夷水仙、武夷奇种）为代表，而闽南乌龙茶则以安溪铁观音为代表。武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格的采摘标准，又运用了精湛细致的焙制技术。武夷岩茶传统手工制法多达十三道工序，现除极品名茶仍采用传统制法外，大宗产品均采用机械化生产。在制作工序上可分为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙五道工序。

     一、闽北乌龙茶命名

    闽北乌龙茶茶名、花色随时代推移常有更换，但成茶的命名仍有一定的规范，即按产地、品种、品质来确定。如以产地命名的有武夷水仙、建阳（水吉）水仙、建瓯水仙，以茶树品种命名的有水仙、肉桂、乌龙、梅占、奇兰、桃仁等。武夷岩茶中又以武夷奇种花色品种最多，习惯上可分为奇种、单枞奇种、名枞奇种、名种四种。奇种是正岩所产的菜茶，品质在一般标准之上的称为正岩奇种。奇种又分单枞奇种和名枞奇种（简称单枞和名枞），单枞奇种是选菜茶中生长优良的若干枞分别采制，品质在奇种之上。单枞常冠以各种花名，如按茶树生长环境命名的不见天、茶树形态命名的醉海棠、茶树叶形命名的瓜子金、茶树叶色命名的白吊兰、茶树发芽迟早命名的迎春柳、香型命名的石乳香等。名枞奇种是选数十丛或数千百丛单枞奇种中之最优秀的，其品质有独到之处的菜茶分别采制，为菜茶中之最上品。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等，普通名枞有金锁匙、半天夭、十里香、不知春、金柳条、吊金钟、大红梅等。名种采自于半岩茶和洲茶的普通菜茶，成品仅具岩茶的一般标准。

    二、闽北乌龙茶品质特征

    优良的茶树品种，优越的自然环境，精湛的加工技术形成了闽北乌龙茶特有的品质风格。如闽北水仙“得山川清淑之气”，成茶条索壮结沉重，叶端扭曲，色泽绿褐油润，间带砂绿蜜黄（俗称鳝皮黄），香气浓郁，似兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底肥软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”；闽北乌龙条索紧细重实，叶端扭曲，色泽乌润，香气清高细长，滋味醇厚鲜爽，汤色清澈，叶底匀整柔软，绿叶红边。武夷岩茶外形条索粗壮紧实，色沙绿密黄，鲜润光泽，泛“宝色”，汤色橙黄显金圈，叶底肥厚、柔软、透明，绿蒂黄底边镶红，花果香郁高长，滋味浓醇甘爽，饮后有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感。这些为岩茶所独具的香味丽质以“岩韵”概括之。誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”唯武夷茶所仅有。如武夷水仙外形肥壮，色泽绿褐油润带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香浓锐，具特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色深，橙红耐泡，叶底软亮；武夷肉桂条索匀整、壮结，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点，桂皮香明显，佳者带乳味，久泡尢存，冲泡四、五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状。

    三、闽北乌龙茶鲜叶采摘标准

    闽北乌龙茶鲜叶采摘较粗老，一般标准是伸育均臻成熟形成驻芽时，采3~4叶，俗称开面采。由于老嫩程度不同，开面又可分为“小开面”、“中开面”、 “大开面”三种，闽北乌龙茶一般应掌握在中开面开采。但肉桂宜适度嫩采，掌握中开面至小开面开采, 不宜“大开面”采。

    四、闽北乌龙茶加工工艺流程

    1．萎凋

    萎凋是形成香与味的基础，萎凋中变化最显著的是水分的丧失，鲜叶生机的减退，同时促进鲜叶内含生化成分的变化。相对闽南乌龙茶而言，闽北乌龙茶萎凋程度较重，减重率一般掌握在12~15%。武夷岩茶采用日光萎凋（晒青），当日光斜照，用竹制水筛（或竹席）置于室外，将鲜叶均匀薄滩在水筛上, 使鲜叶均衡失水。青气消退，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表失去光泽为适度。肉桂晒青一般20~30min，翻青1~2次，以失水率达10~13%为宜。阳光强度太大时，可采用两晒两晾方法，以利均匀萎凋, 避免晒伤。萎凋后将茶青移入室内晾青，时间0.5~1h左右，让梗中水份及内含物质运送并扩散到叶张，俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋, 萎凋程度减重率与日光萎凋相同。

    2.做青

    闽北乌龙茶做青在室内进行，做青间温度保持在22~25℃，相对湿度要求在70~85%，做青历时8~12h。早春室温低于20℃时采用室内加温做青。闽北乌龙茶做青采用手工水筛摇青、摇青机摇青和综合做青机做青。手工水筛摇青是武夷岩茶传统做青方法。它是将0.3~0.4kg鲜叶置于水筛（直径90cm）中央，双手执筛摇动，使青叶全部滚动，旋而又转，转而又圆，呈半球形，青叶则向一个动力中心旋转, 使其互碰叶缘摩擦。手动摇青往往做青不足、不匀或为加快完成该过程，常常辅以“做手”（用双手收青叶挤合轻拍放松），但对优良品种如水仙或名岩名枞等均采取“只摇不做”或“多摇少做”的原则。摇青时间与凉青厚度要根据品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种,晒青重，则摇青时间短；晒青轻，则摇青时间长。气温低，湿度大，失水慢，叶内化学变化慢，应重摇, 薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快，叶内化学变化快，应轻摇、厚摊凉；气温高，湿度大，宜多次轻摇。综合做青机做青, 热风萎凋、摇青与凉青均在机内进行, 摇青程度依不同品种“看青做青”, 凉青采用机内静置,间隔式吹风的方式进行。在做青方式上，闽南制法具有“轻晒、重摇、摇次少、轻发酵”的技术特点，而闽北乌龙茶则具有“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”的技术特点。具体表现在闽北乌龙茶做青具有摇青次数多（8~12次）、摇青历时短、摇青程度轻、凉青时间短的特点。闽北乌龙茶做青适度标准为叶脉透明，叶色黄绿，叶片柔软如绸，叶形成汤匙状，叶缘朱砂红，达“三红七青”，青气消失，散发出浓烈花香。青叶减重率大约为25~28%，含水率约65 ~68%。闽北乌龙茶做青技术复杂，影响因素较多，应根据茶树品种、鲜叶嫩度、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。如水仙、梅占等含水量较高,而且是易发酵品种，操作要“轻、细、多摇少做”或“只摇不做”,  特别是极品茶更应如此；肉桂品种含水量高, 叶质肥厚, 且较难发酵,宜“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”；对菜茶或水分较少的品种, 可以“少摇、多做、厚堆”。

    3．炒青与揉捻

    炒青是抑制酶的活性，停止酶促氧化作用；通过热化学作用，促进部分多酚类化合物受热加速自动氧化，散发青气，发展高沸点新的茶香。制作闽北乌龙茶的鲜叶较老，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，宜高温快炒，少透多闷的方法。

    手工炒青，初炒锅温180~220℃，每锅投叶量1kg左右，先闷后扬，少透多闷，一般炒青时间2~3分钟。炒青叶起锅后，趁热重揉20余下，抖松后再重揉20多下，再进行第二次复炒。复炒锅温160~180℃，主要是闷炒，以迅速提高叶温，增加青叶的可塑性。待叶温烫手，迅速起锅，趁热再揉，复揉1min。复揉后再制品含水量50~55%。

    机械炒青多采用110型杀青机，转筒温度260~280℃，投叶量15~20kg，炒青时间约5分钟左右，先闷后扬，多闷少扬，闷扬可通过排气扇调整。炒青叶下机后，趁热重揉 。机揉采用40、45型乌龙茶揉捻机，揉时6~10分钟，采用逐步加圧，热揉重揉的原则。

    4.杀青

    制作闽北乌龙茶的鲜叶较老，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，宜采用高温快炒，少透多闷的方法。手工杀青锅温控制在180~220℃， 110型滚筒杀青机温度控制在220~280℃。

    5.揉捻

    闽北乌龙茶揉捻是结合炒青进行的，一般是两炒两揉。初炒锅温240~260℃，时间约2~3min，然后趁热手揉二十余次，抖松再揉几次，进行第二次炒揉。复炒锅温200~240℃，闷炒约半分钟，起锅，复揉1min左右。炒揉后在制品含水量约50~55%。机揉采用40型、45型乌龙茶揉捻机。)

    6.烘焙

    烘焙是闽北乌龙茶初制的最后工序。与闽南乌龙茶制作不同的是闽南乌龙茶在烘焙过程中采用了包揉整形技术，而闽北乌龙茶尚不重视外形，低温慢焙是闽北乌龙茶固定其香味重要工序。武夷岩茶的烘焙特点是“高温水焙”和“文火慢烤”，形成岩茶特有的“火功香”。炒揉后的初焙称“走水焙”，温度100~110℃，焙10~15min，约七、八成干，筛去碎末，簸去黄片，拣去梗朴，摊凉6~10h，俗称“凉索”。然后进行复焙，低温慢烤，火温75~85℃，时间1~2h，足干后下焙。继续“吃火”，亦称“炖火”，温度控制在70~90℃，时间2~4h，“吃火”后趁热装箱，从而形成武夷岩茶特有的“炭火香”。

    广东乌龙茶制作工艺源于闽北，主要生产条形乌龙茶，如凤凰水仙、凤凰单枞、岭头单枞等，在加工技术上与闽北乌龙茶制法大同小异，于此不再赘述。[FS:PAGE] 

    资料来源：章志峰师兄

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