乌龙茶诞生记

来源：邵长泉

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从药用到解渴，从家用到入贡，从牛饮到品味，从煎煮到冲泡，人类通过不断改进茶的饮用方式，以炫耀自身发现自然、利用自然的能力。而乌龙茶的发明和利用是一次人尽其能、物尽其用的演进，是人类与自然和谐交融的一个深深印记。因为甘浓郁馥、经久耐泡的乌龙茶为工夫茶提供了“有米之炊”，为茶道的形成与传播创造了物质条件。而工夫茶作为茶文化的显道表法之具，至今仍深刻影响着中国乃至大半个世界的饮食文化和生存方式，进而影响着人类的人文进程。

那么，这个具有里程碑的意义的创举为什么会诞生在武夷山呢？这跟那里独特的地理环境和人文环境、当时开明的政策背景、以及那里悠久的制茶技术积淀有着必然的关系，是天时、地利、人和因缘和合的结果。

丹山碧水之乡，月涧云龛之奥——独特的地理环境

南朝文学家江淹曾以“碧水丹山”描述武夷山水之胜，以“珍木灵草”形容武夷茶之珍贵，可见武夷山自古产茶。“丹山”，即丹霞地貌，点明武夷山的地貌是因红色砂岩经长期风化剥离和流水侵蚀而形成孤立的山峰和陡峭的奇岩怪石。其巨厚的红色砂、沿垂直节理发育的砾岩层中，长年储蓄着丰富的水分和矿物质。正如陆羽《茶经》所说的“上者生烂石”，武夷山烂石般的丹霞地貌为茶树生长创造了绝佳的地质条件。“碧水”，即指武夷山中清澈无污染的九曲溪和交错纵横的山坑水涧，它们为茶树提供充足的水分。武夷岩茶的主产区就是分布在著名的“三坑两涧”流域。

清代蒋蘅在《晚甘侯传》中说武夷茶“世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。甘氏聚族其间，率皆茹露饮泉，倚岩据壁，独得山水灵异，气性森严，芳洁回出尘表。呼吸之间，清风徐来，相对弥永，觉心神倍爽，顷滞顿消。”“月涧云龛”、“倚岩据壁”指的是武夷山深谷高崖、坑涧参差、云雾缭绕的地理特征，“茹露饮泉”则说明了茶树通过叶脉和根系吮吸山水的养分和天地的灵气，而成就自身“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的高贵特质，为制作香高味醇、持久耐泡的乌龙茶蓄积了足够的能量，满足了制作乌龙茶苛刻的选材标准。

罢造龙团，改贡散茶——开明的政策背景

农民皇帝朱元璋建立大明后，深知农民的艰辛，为体恤民情，推行休养生息政策，下令罢造先朝“龙团凤饼”（团茶），改以散茶入贡，以减少茶农为制茶而花费大量的时间和精力。《明史》记载：“其上供茶，天下贡额四千有奇。福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号。旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团。太祖以其劳民，罢造，惟令采茶芽以进，复上供户五百家。”此举虽然适当减少了制茶的工作量，但散茶对技术的要求更高，既要色好、味香，又要保持自然的形态，且要经久耐泡。于是制茶的人往往要投入更多的时间去研究、改良制作工艺，从而花费了更多的时间和精力。尽管如此，这一开明的政策，为武夷山的茶农、茶僧们提供了广阔的研发空间。他们历经了200多年挖空心思的钻研、不厌其烦的试验、精益求精的改进，度过了乌龙茶诞生的漫漫前夜。

名山僧占多，禅茶本一味——特殊的人文背景

自古名山多隐士，明末清初的武夷山几乎成了反清复明志士的家园。抗清名将、诗人、茶人、理学家黄道周、中书舍人李卷、南明志士钱澄之、方以智（无可禅师）、画僧石涛、渐江、茶僧超全等纷纷逃逸武夷山中，有的在山中卜筑隐居，有的在山中短暂栖息。他们背负家仇国恨，冲天斗志骤然间寂灭，报国热情转化成了感恩之心回向给武夷山的山水草木。他们以诗文酬唱、以书画泼墨、以参禅喝茶来实现与自然的对话，倾诉着悲愤和茫然，在山水草木间寻找安慰与寄托。

[FS:PAGE]尤其是黄道周，他不畏权贵魏忠贤的霸道，上疏弹劾，触怒“龙颜”。崇祯十四年（1641年），他被充军广西以后，崇祯皇帝曾召他回京，拟复原职。黄道周淡泊名利，以病为借口到武夷山茶洞卜居讲学。一时四方学子慕名云集而来，他老家闽南一代的门生更是络绎不绝。明亡后，他和他的门生拥戴南明政权，投笔从戎，奋起抗清。黄道周英勇就义后，闽南成了郑成功反清复明的根据地，他的许多门生无家可归，便长期隐逸武夷山中，纷纷落发为僧。比较出名的有同安的释超全，漳浦的僧衍操、释超位、释明开（铁华上人），龙溪的释如疾、释超煌、释道桓、释明智，晋江的释兴觉、释真炽，泉州的释净清，漳州的释性坦等。如《崇安县志》所记载：“清初闽南教徒始入修持，嗣是玉华、清源、碧石寺相继以兴，天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时，百二十里山中大小寺庵院有五十多处，几乎无山不庵，山僧多为闽南人。”

这些明朝遗衲久住山中，以茶为邻，以茶礼佛，以茶参禅，以茶论道，以茶会友，以茶和诗，以茶入宴。参禅、喝茶成了他们身生命和心生命最必要的养分补给。他们在感悟人生如茶的同时，把生命的热情淋漓尽致地融到茶里，让余生的光华在茶汤里继续绽放。于是，他们在念佛参禅之余，潜心于茶叶的种植、制作与品饮，他们总结前人的经验，并虚心问茶于茶农，成日思考着、尝试着如何把承载生命意义的茶叶做得更加香醇，更加耐人寻味。他们以近乎成佛的追求去追求茶叶的完美，以制茶、喝茶的乐趣来雕琢山中悠闲的时光。他们对茶的倾注、对茶的热爱、对茶的渴求正是对乌龙茶的千呼万唤。

武夷制茶，僧家最为得法——深厚的技术积累

名山出名寺，名寺出名茶。龙井、蒙顶、松萝等名茶都是产于寺院，出自僧家之手。由于僧人独特的社会分工，日常除了佛事生活，有着大量的业余时间，又无需应对苛捐杂税，生活上没有太大的压力，也没有养家糊口的责任和柴米油盐琐事，有着相对自由的时间和空间，也有精力可以投入到茶叶制作工艺的研究。丛林中往往人才济济，隐居着许多有知识、有文化的僧人，历史上出现过许多诗僧、画僧、科学家和发明家。同时，寺院大都深居高山，缺少田亩，只能“靠山吃山”，种茶自然成了僧人取得自养的重要手段。茶的提神、静心功效是僧人修行的精神强心剂，喝茶的风雅和乐趣也是寺院最好的休闲方式之一，因此，那些乐道于茶的僧人们便挖空心思地研究茶叶的制作技艺。这些充分而必要的前提和条件都是茶农们所望尘莫及的，因此在古代主要产茶的地区，最好的制茶技术几乎都掌握在僧人手里。

[FS:PAGE]武夷山也不例外，曾当过崇安（武夷山）县令的陆挺灿在《续茶经》记载：“武夷制茶，僧家最为得法。”武夷山三十六峰无山不寺，无寺不茶，寺院普遍设有专事茶叶种植和制作的茶僧。一时，武夷山佛、茶两旺，呈现出空前的“禅茶一味”盛况。特别是明朝末年，武夷山茶僧种茶、制茶的技术得到了飞跃，几乎每个寺院都有自己独特的品种茶，以至于武夷岩茶品名和品种达几百种之多。如自古就名闻遐迩的武夷岩茶四大名从中，大红袍、水金龟就是天心寺的代表作，铁罗汉、白鸡冠则是慧苑寺的招牌茶。明永乐年间，天心寺的“大红袍”因产地殊胜、制作工艺绝佳，被礼部官员胡潆赏识，并进贡受封。顿时，武夷山中一片哗然，极大地激发了茶农、茶僧、乃至县令对制茶技艺的研发热情。明末崇安县令殷应寅从黄山聘请顶级制茶僧入住武夷山天心寺，引进松萝茶的制作工艺。松萝茶以炒代蒸，先炒后焙，制作工艺上基本接近乌龙茶的制作流程，但缺少做青工序，无法让叶脉里的苦汁得到充分地氧化和散发，做出来的茶叶“经旬月则赤紫如故”，香气不足且微有苦涩。这就是有关资料里记载的武夷茶中的“松萝之目”，而这“松萝之目”正是茶僧们问鼎乌龙茶制作技艺的“敲门砖”。

无辜的伤害，有效的“点睛”——旷世的偶然突破百年的技术瓶颈

据《武夷山市》和其他史料记载，1646年春天，以多罗贝勒博洛为征南大将军的清军从浦城入闽，攻打盘踞福建的南明隆武政权。作为抗清名将黄道周的栖居地和招募抗清义勇军的地方，武夷山受到清军的洗劫。乡人詹士龙等人率众奋起顽强抵抗，乡民流离失所，许多人不敢上山采茶，致使大片茶山抛荒。清军途经武夷山天心永乐禅寺，恰逢采茶时节，疲惫的士兵们一时找不到住所，干脆就睡在刚采摘的茶叶堆上。士兵走后，茶叶已变软，部分叶片边缘发红。茶僧们痛心不已，但又舍不得废弃，只好照常制作。令人意想不到的是，做出来的茶不但香高味浓，而且没有“松萝之目”的苦涩之味。原来，士兵们历经军旅劳顿，在茶青上睡觉时难免展转反侧，这无意中完成了茶叶“做青”的工序，为茶叶起到了发酵的效果。而这恰到好处的“发酵”正是后来武夷岩茶制作的“点睛”之笔。

茶僧们经过反复的推敲和试验，终于摸索出了一整套完整的制作工艺，它包括萎凋（凉青、晒青）、做青（摇青、掠青）、炒青、揉捻、烘焙等五大环节。做青过程中，因鲜叶互相碰撞，叶缘细胞被擦伤、破坏，改变了供氧条件而发生轻度氧化并呈现红色；叶片中央部分则由暗绿转淡绿再变为黄绿，从而形成了“绿叶红镶边”的独特风采。炒青后的杀青叶，由于经过反复揉捻，叶片由片状卷成条索，而被揉碎的叶细胞所渗出的茶汁又粘附在茶叶的表面，在冲泡时易溶于水，让茶汤香高味浓。经过这种工艺制作出来的茶叶状呈条索，形同乌龙，俗称“乌龙茶”。乌龙茶从此问世。

1685年，天心寺茶僧释超全（1627-1715）有幸目睹这一盛举，以《武夷茶歌》记之。诗中“嗣后岩茶亦渐生”、“心闲手敏工夫细”提及的“岩茶”及“工夫”，是关于岩茶和工夫茶制作工艺最早的文字记载。

因而，也可以说，乌龙茶既是茶僧们意绪的绳结，也是他们与武夷山水“天人合一”的产儿、“茶禅一味”的结果。
 

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