武夷岩茶的焙火与火功

    武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。在焙火上，根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。
   清香型岩茶（轻焙火）的表现特点：
    香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型（中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。

    传统型岩茶（中、重焙火）的特点：
    制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡，。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。

根据焙火程度的不同可分为：1、欠火2、轻火3、中火4、足火5、高火6、病火。

1、欠火：
    干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。
2、轻火：
      茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。
3、中火：
      茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
4、足火：
      茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。
5、高火：
      茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。

6、病火：
      茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品，要谨慎！

武夷岩茶焙火技术

    武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，其中以焙火工艺最为关键，技术性最强（哪个工艺最关键？）。焙火工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺。经过热力烘焙后，1、可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥，2、让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应），3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。从而达到：用火的力量改变（善）茶的本质，提高质量（化学反应）。
总结：烘焙技术是1、改善质量，2、延长贮藏寿命，3、满足消费市场口味需求的关键技术。
    在焙火上，根据茶菁焙火的程度可分为1、轻火、2、中火、3、足火三类。
    所谓焙火程度（火功）：是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言，A、60度至90度，适合焙制清香型口味岩茶，B、80度-120度适用焙制烤香型岩茶，C、100度以上适用茶叶变味，有杂味，含水量高焙制碳香型岩茶。
    烘焙方式：目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、炭焙，2、焙茶机、3、电焙笼等。
    一，武夷岩茶传统木炭烘焙法： 将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。
而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的最高技术，其操作过程包括1、起火、2、燃烧、3、覆灰、4、温度控制等四道工序。炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。 炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。

    炭焙茶技术要点：
 1.巧妇也难为无米之炊，在烘焙之前，必须对烘焙的茶整体结构有相当程度的判别与评定能力。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度，不同时间烘焙来固定和提升品质。
 2.在焙茶数量上，炭焙茶一焙笼（高0.6米，径口0.6米）将茶叶装满八成，大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，可以将火功焙入茶叶深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。
3.在焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，如果茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股杂味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。在烘焙过程中需即时审评，调整火功，以适应要求。
 4.看茶焙茶：通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分，品质高焙火温度宜低，焙火时间宜长，品质中下者，则温度稍高时间稍短无妨。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。
　 5.依消费市场导向，决定焙火桯度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采几度烘焙？烘焙时间多久？基本上很难有一定论，也取决于消费市场之需求，再决定焙火程度会是最佳选择。一般最适烘焙之临界温度介于60℃~120℃之间，低于60℃或高于120℃皆不太适当。
 　古代都是利用木炭来焙茶，炭焙武夷岩茶技术是老祖宗留个后人的宝贵无形遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特。需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙技术也发扬光大，日益精进；让所有爱茶的人，都能喝到甘泽而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷岩茶！

    二，烘焙机(烘箱或烤箱)烘茶：
    焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为A、高中档70~80度；B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时（C、需重火可将温度提高至120度左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。
 焙茶机烘焙优点是
1.机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。
2.温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。
3.操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。
4.不需专业操作技术。
缺点是所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。

    三，电焙笼烘焙：
 　电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机(烘箱)相比较，两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。但也有一些缺点：仍无法将茶叶完全地烘焙，（这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙）焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。
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     补充几点：
    1、木炭烘焙法利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，将一定量的茶叶放置于焙笼内烘焙，并必需随时翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，并且防止温度过高而破坏茶叶表皮。以前的时代，电子机器尚未发达时，都是利用木炭来焙茶，而炭焙的技术完全是以「经验」累积来的，在烘焙茶叶的过程中，如：时间、温度、定温等问题都难以控制，因长时间碳焙稍有不慎易酿成火灾，也不符合经济效益。木炭烘焙有一个优点，在燃烧木炭过程中会产生碳酸成份，茶叶吸收之后，碳酸便能够软化水质，只适合烘焙中火或比较熟的茶叶。
缺 点：1、若是茶叶质量不好经过木炭在燃烧之后，会产生杂味，烟熏味，茶叶就会一并吸收，所烘焙出来的茶质就更差了。 2. 木炭正在燃烧时的温度极不稳定，无法在稳定的温度之下焙茶。 3. 茶叶的受热面积不够，而且受热度均不同，在温度不稳定的状态之下，只有在茶叶表面上烘焙而已。 4. 必须随时注意燃烧的温度是否过高，及不断翻动焙笼内的茶叶。
    2、电焙笼烘焙以插电方式，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度，其余的步骤与木炭烘焙方式相同，也是必须随时翻动焙笼内得茶叶，才能使茶叶受热平均，但火力不足，比较适合烘焙清香的口味（轻焙火的茶）。电焙笼焙茶确实改善了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少 人工。
缺 点：~1.茶叶的受热度还是不够均匀，就算在定温的状态之下，也只能烘焙到茶叶表面而已 ~2.焙笼是半封闭的机具，所以在焙茶的时后，每颗茶叶的受热不平均
    3、烘茶机烘焙将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶，烘茶机与电焙笼最大的差别就是烘茶机是封闭空间，利用进气口来吸收新鲜空气，排气口来排除多余热度，机器内部两侧的气孔能使上层与下层的茶叶平均受热，并依照所需要的温度及时间，两者相互配合控制，才能够完全的烘焙，不过焙茶机也是有缺点，机器还是要再经过改良才能克服。

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