岩茶名丛：香不过肉桂，醇不过水仙

    水仙是清爽的醇，淡而悠长，细而持久。香味也很远，很飘，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回过味来她已飘缈而去，只留下神韵让你回味不已。肉桂是“奇香异质”，似桂皮香。开泡既香味冲天，锐而浓，香中带着股辛烈味，个性鲜明。茶汤初入口会有轻微苦涩，但很快回甘，而且留韵长久。

    一篇博客，把肉桂和水仙形容成《霸王别姬》，很是值得品味。

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    第一次喝到肉桂的时候，瞬时被那种冲天而起的劲气所征服，那种苦中带有焦糖香的独特魅力一下就抓住了我的喉咙，然后从喉底翻上来那醇厚的回甘，又好像是那绕指的柔情，缠绵不绝。于是就联想起了“力拔山兮气盖世”的楚霸王项羽。

    之后没多久又接触水仙茶的时候，水仙那绵长顺滑的喉感，加上与肉桂同为武夷山岩茶的不二的当家品种的地位，以及武夷山那众多的大王与玉女的传说，自然就让水仙当仁不让的占据了我心中虞姬的地位。

    爱江山，更爱美人。项羽与虞姬的故事被千古传颂，连项羽的死对头刘邦在得了江山之后，也不得不为项羽的英勇所折服。而项羽写下的《垓下歌》更是被千古传诵：

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    力拔山兮气盖世

    时不利兮骓不逝

    骓不逝兮可奈何

    虞兮虞兮奈若何

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    不知道这武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在这大自然的山水之间，肉桂和水仙无疑是这仙境般的山水赋予人们的最美好的礼物。

    肉桂为灌木型中叶种，干茶外形紧结，香极高锐，有明显的桂皮香味。肉桂的香是复杂的，除了那最代表性的玉桂香（一说肉桂原名玉桂，其名源于茶香与玉桂花香极为近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明显的木质香（尤其是老枞），花果香，焦糖香和乳香等等。

    水仙属于小乔木型大叶类，有一股很幽很柔的兰花香，香味明显和悠长。水仙茶最大优点是茶汤滋味醇厚滑爽，质优的陈年的水仙保存好的有着与后发酵茶类似的特点，其爽滑甚至较普洱茶有过之而无不及。[FS:PAGE]

    在武夷山茶区，人们总是会将水仙和肉桂相提并论的，并素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。由于种属的关系，传统的采摘制作出来的肉桂和水仙是比较容易从干茶上区分的，从大体情况上来看水仙成品茶的干茶的条索要明显的比肉桂的干茶粗壮一个等级。成品商品茶从品饮上更是容易区分，诚如我上面形容的那样，肉桂的香高锐霸气，有力冲盖顶的感觉，而水仙的香气则优雅飘逸的多。

    上好的肉桂和水仙，在特定的情况下却不一定容易区分的，如果同样为老枞的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘强烈的特征是两个品种共有的。牛栏坑的肉桂，其甘醇滑爽丝毫不让水仙，而竹窠的水仙，其香气的高锐且也丝毫不让肉桂。其间的区别，如果不从专业的角度去看叶底，即便是多年的老行家也会有会错意的时候。

    岩茶的另一诱人之处，就在于细微的冲泡手法上的变化，茶汤的表现就可能出现天壤之别。若应霸王与虞姬之喻，则各九克干茶入100-110盖杯中，肉桂以高冲，留汤时间略长，则霸王气势尽现，豪气冲天，回味迅速而强劲；而水仙则以缓流底注，出汤稍快些，则温香满喉，缠绵不绝。而若手法向反，以缓流低注入肉桂，则显出盖世英雄的万般绕指柔情；而若以高冲入水仙，则可以尽表巾帼英雌的豪情干烈，以死酬情的壮举。

    肉桂和水仙，就是我心中的那一对不离不弃，生死相随的英雄美人。