细说茶韵

　　近几年来，名茶中冠以“某韵”的逐渐多起来了。简辑之，就有铁观音之“音韵”、普洱茶之“陈韵”、凤凰单丛之“山韵”、岭头单丛之“蜜韵”、台湾冻顶乌龙之“喉韵”、黄山毛峰之“冷韵”、西湖龙井之“雅韵”等。

　　韵字多用于文艺，如文韵、诗韵、画韵、神韵、风韵、气韵等。这东西总像只有高人才会领悟，行家才能解读。韵字用到茶上，有的尚且能感觉、可辨识，而有的似乎太深奥了，太难领会，如“雅韵”，不知是对味觉还是对形态的描述，或者是臆想？

　　茶作为一个饮品，不该是“无味之味至味”的虚无东西。其化学成分是可被仪器检测的，其感官因素是可用眼鼻口辨别的。如果其精华之“韵”始终“只可意会，不可言传”，茶的感官品评就只能一头雾水下去，何谈发展和进步？

　　就讲武夷岩茶的“岩韵”吧，当是从古时文人所说的“石乳”、“云石”、“岩骨”等引伸而来的。清乾隆帝在《冬夜烹茶》诗中赞赏武夷岩茶“气味清和兼骨鲠”，这位品茗行家点出了一个“骨”字。经过长期的探索，武夷山茶人将之归纳为“岩味”。“岩”字当概有地域、地貌、地形、地质、地土的内涵。所以做茶师、审评师多以“岩骨”、“有骨头”、“有东西”、“不轻飘”、“厚”、“颗粒感显”等描述岩茶。后来出现“岩骨”二字，五六十年前不知何人把它上升为“岩韵”。但如何表达“岩韵”呢？这成了茶家的难题。众说纷纭，如：岩石味、烂石味、地土香、风土味、青苔味、中药味、粽叶味、品种香、香清甘活等。这些说法虽有其个性表现，但难概全。至于最常见的“岩骨花香”之说，“花香”可辨，“岩骨”是什么也讲不清。笔者认为“岩韵”当是武夷岩茶的共同的大特征，已作审评标准之一列入《武夷岩茶地理标志保护产品》，因此要有个可评定的标准。在综合先辈的见解和比较外地一些乌龙茶的特点后，我将“岩韵”概括为四句话：“茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。”这当是武夷山市内所产制的优质茶的共同特征，只是程度有所差异而已。

　　同是中国名茶的安溪铁观音，很多人对其“音韵”也不甚了解，其说法也不一致。安溪茶师王振忠、杨忠耿在《闽南乌龙茶》中说：“观音韵是铁观音茶独特的品质特征，唯有纯正的铁观音品种，在理想的天然条件下，采用精湛的采制工艺，才能使铁观音具有观音韵”。这就是说“观音韵”的形成与茶树品种、天然条件、制作工艺有关。他们表述“观音韵”的感观表现是“滋味醇和浓厚，甘喉爽口，蜜甜微酸”。并将“音韵”的明显程度列为铁观音等级指标之一。

　　我想其他有冠以“某韵”之茶，大概都要有其可表述的感官内涵。否则制订茶样标准时，只写上“某韵”的“显、欠”等，却没有“某韵”可评判、表述的标准，还是“只可意会，不可言传”，这不是在忽悠人吗？

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