关于武夷正岩茶

      有记载说，中国茶叶的始祖分两种：一种是巴蜀为代表的大叶种茶叶，属于纯野生状态；另一种是以武夷山脉为代表的小叶种茶叶，属于老祖宗把野生茶叶进行驯化的品种。我们不是研究物种学的，无权评论是非。但《茶经》里提到的建州茶，就是在这个地方。那时还没有安溪茶呢！武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶。在武夷山方圆100公里甚至更多的地方，没有工业的污染，这里是世界自然遗产和文化遗产的双料保护地，人们经过多年培育，营造了良好的环境意识。好的环境是生产好茶的基础。武夷山周围地区的建瓯、建阳、松溪、政和等县，自古就有生产茶叶的传统。

    目前的武夷岩茶，已经有了国家标准（GB18745-2002）。按照这个标准，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。五大名丛包括：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟和半天腰。可见大红袍本来也是名丛之一，或者说是位列名丛之首，是后来才从名丛单列出来的。武夷山的名丛，共有上千种之多。天心寺的大红袍、止止庵的白鸡冠、马头岩的铁罗汉、牛栏坑的水金龟、洋墩岩的百年老枞、慧苑坑的肉桂、竹窠的水仙.......

    茶农们说，6月到武夷山搜茶是搜茶的好时机，那时候好茶大多制做完毕。立夏前后是武夷岩茶的最佳采摘季节，采摘的时间可以一直持续到小满。这是制茶最繁忙的季节，但岩茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才结束。岩茶的香，是经过磨砺才得来的。武夷岩茶品种多达上千种，但你只要知道这几种就行了：最上等的是正岩大红袍，国家质量技术监督检验局执行的大红袍共分：特级、一级、二级三个等级。名岩“名枞”，人们习惯称“四大名枞”：白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天夭。
   
      而实际上，原先里面没有半天夭而有大红袍，现大红袍已经是一个品名了，所以，以半天夭替代了大红袍。除了名枞，还有品种茶。如肉桂、奇兰、水仙等等。在武夷山，甚至有数百年的老枞水仙。这些老枞都还在产茶，其茶汤滋味特别醇厚、花香悠远、回甘通透。在武夷山，有很多连茶农也说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”。据说奇种的来历，就是当地的茶籽，随着风，或者被鸟兽啖食之后再落种生根发芽，在不同的茶山会呈现不同的变异，以至于到了后面变化出诸多连茶农也认不清的品种。[FS:PAGE]
    茶叶品质除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。最后一道的精焙火的工序。这道工序是非常辛苦的，常见的炭火工艺已经少有人去用它，很多人慢慢地采用电炉烘焙。但真正的好茶，炭火工艺所形成的滋味是现代工艺所不具备的。  在地面上的几个水泥坑里面，需要很辛苦地把烧得通红炭火置堆，就像一个艺术家一般。在深夜，花费三个小时。然后再敷上炭灰，不让温度散发。等到第二天一早再开始焙火，这时候的焙火需要五六个小时，所以一天之内可能只能做五六筐的干茶，一次也就几十斤。经过这样的烘焙程序，才会做出真正充满炭香的好茶。这样的茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，茶汤更加的爽滑，这些都是复火焙茶的功效。没有磨砺的过程，不会有透骨的岩韵花香。如果要说岩茶最好山场在那儿，那就是名岩区的三坑两涧；而在哪儿可以买到最好的岩茶，那答案一定是天心村。天心村的茶产量占据了整个岩茶产量的60%，这是岩茶核心产区，也是岩茶品质最好的地方。

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