台湾制茶种类花色虽然繁多，但文山包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音、白毫乌龙（椪风茶）及高山乌龙茶为台湾主要特色茶，兹将其品质特色简述如后：
    文山包种茶 文山包种茶产于台湾北部山区邻近乌来风景区，以台北县坪林、石碇、新店所产最负盛名。文山包种茶以青心乌龙品种制造者品质最佳，台茶十二号、十三号亦佳，要求外观呈条索状，色泽翠绿鲜活，水色蜜绿鲜艳，香气清雅似花香，滋味甘醇滑润带活性，是着重香气的茶叶，香气愈浓郁品质愈高级。
    冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶产于台湾中部邻近溪头风景区，海拔五○○至八○○公尺山区，为南投县鹿谷乡的特产茶叶。冻顶乌龙茶因制造过程经过布球揉捻（团揉），外观紧结呈半球形，色泽墨绿，水色金黄亮丽，香气浓郁，滋味醇厚甘润，饮后回韵无穷，是香气、滋味并重的台湾特色茶。 木栅铁观音 铁观音原是茶树品种名（别名红心观音），由于适制部分发酵茶且具有独特风味，其成品亦名为铁观音茶。制造铁观音的过程，是将初干毛茶用方形布巾包裹，揉成球形，并轻轻用手在布球外转动揉捻，并将布球包放入「文火」的焙笼上慢慢烘焙，使茶叶形状逐渐弯曲紧结，如此反复进行焙揉，茶中成分藉焙火之温度转化成特有的香气与滋味，经多次冲泡仍芬香甘醇而有回韵。近年来因人工缺乏，大多利用布球揉捻机进行团揉，而简化铁观音茶特有的反复焙揉过程，虽可获致良好香气，但喉韵不足丧失传统铁观音茶之韵味为其缺点。
    铁观音茶品质要求条索卷曲、壮结、重实、成球状，色泽墨绿鲜润带白霜，汤色橙黄显红浓艳清澈，滋味醇厚浓冽，入口回甘，喉韵强，香气馥郁持久。
     椪风茶（膨风茶） 椪风茶又称白毫乌龙茶、东方美人茶、椪风乌龙，为台湾名茶中之名茶，全世界仅台湾产制，由采自受茶小绿叶蝉吸食之青心大冇幼嫩芽叶，经手工搅拌控制发酵，使茶叶产生独特的蜜糖香或熟果香，为新竹县北埔、峨眉及苗栗县头份所产特色茶。椪风茶以芽尖带白毫愈多愈高级，故又称「白毫乌龙」，其外观不重条索紧结，而以白毫显露，枝叶连理，白、黄、褐红相间，犹如朵花为其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圆柔醇厚。 高山乌龙茶 本省饮茶人士所惯称的「高山乌龙茶」是指海拔一千公尺以上茶园所产的半球型包种茶（市面上俗称乌龙茶）。主要产地为嘉义县、南投县内海拔一千至一千五百公尺新兴茶区。因为高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低，而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高且芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，因此高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。