茶者,南方之嘉木;多为灌木,亦见乔木;喜温、喜湿、喜酸、耐荫; 雌雄同株、异花授粉; 嫩叶泡饮,味甘香幽、去滞解毒、清心明目、益思延年。
茶是中华民族的国饮,是世界三大无酒精饮料（茶、咖啡、可可）之一，嗜茶者遍及全球,全世界已有60多个国家种茶。寻根溯源，中国是茶的故乡,是茶树的原生地。茶入药始于神农(炎帝),园栽闻于春秋,兴于唐朝,盛在两宋，明清风靡五洲四海。周武王“伐纣会盟”就有闽濮族酋长献茶记载。
“福建是茶之乡、茶之祖、茶之源、茶之韵”（卢语）。福建所产的茶，史上多称为建茶（亦称建溪芽、武夷茶），因主产于建溪流域（即现今的武夷山、建瓯、建阳、政和，以及建溪下游的福州等）得此名。早在秦汉，建茶就有“闽中茶品天下高”之誉，并传往长江流域。从唐至清，福建皆为贡茶的主产地之一，其中宋元前后半世纪为贡茶研制、生产中心，时有“自建茶出，天下所产，皆不复可数”之说。五口通商前后的百多年里，福州港以出口茶叶为主，被西方称为中国茶港，时万商云集，西方17个国家先后在仓山区设领事馆、洋行，把建茶销往全球。在上世纪八十年代全国茶树良种审定的52个国家级良种中，福建占 14个，福鼎大白茶位列华茶一号。
建茶当今仍有总产、单产、良种数量与普及率、特种茶品种等多项主要指标雄居全国第一。福建还是“海上丝绸(茶)之路”的起锚地，不仅被欧美称作世界茶叶的发祥地,其功夫茶等深沉而隽永的茶文化，还演绎出日本茶道、英国午后茶,为人类的健康和世界的文明进步做出了特殊的贡献。
建茶之所以长盛不衰，得益其得天独厚的自然生态和人文环境。
福建唐开元年间取福州、建州首字而名,地跨南、中亚热带,西北以武夷山脉与赣、浙相隔，武夷之巅黄岗山以2158米的海拔携百余座千米山峰，把东南四季吹来的海洋暖湿气流挽留在八闽大地，使之温暖湿润,四季如春,年均气温20℃；境内溪流纵横交错,云雾缭绕,雨量充沛,产茶区年降水量多在2000毫米上下；山峦起伏丘陵多，且多属酸性红黄壤；生物种类繁多，森林覆盖率达63%。这些优越的自然条件十分适宜产茶、产好茶。当今福建300万亩的茶园，孕育了上千种知名的茶叶品种 ，年创200亿的产值；与现代茶圣张天福(福州人)齐名的台企――天福集团，已在大江南北开辟了600家天福茶庄连锁店，还办了茶博院、茶学院，不愧为融入海西建设的典范。
建 茶 类 别
茶叶品种繁多，分类各异，通常把初制茶按发酵轻重分为绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青(乌龙)茶、红茶等六大类，常见的成品茶还有花茶、紧压茶和速溶茶、液态茶等，也有按茶的成品形态、采茶季节、制造程序、窨花种类、地域地势、发酵程度、茶树品种、焙火程度、存放程度等分类。茶叶发酵的轻重对色、香、味影响很大，一般而言，轻则色绿、香幽、味薄；重则色深、香浓、味厚。福建是白茶、青（乌龙）茶、红茶、花茶的发祥地，唐宋以盛产紧压的龙团凤饼（黑茶类）等贡茶闻名，当代以盛产绿茶、青（乌龙）茶、白茶、红茶以及花茶闻名,种类可谓“满汉全席”。
绿茶属不发酵茶，种类很多，外型千姿百态，香气和滋味亦各具特色，是我们祖先最早加工和使用的茶类之一，因其茶汤呈碧绿而叶底呈翠绿而得名。绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、咖啡碱、叶绿素、维生素等，并以形美、色翠、香幽、味和四绝著称。干燥方法有炒青、烘青、蒸青之别。福建各地都产绿茶，但以宁德各县及周边的罗源、政和、松溪为主产地，且名茶辈出。知名的商品茶有宁德天山绿茶、霞浦元宵绿、罗源七境堂绿茶、南安石亭绿等数百种。福建绿茶因名品太多，地域观念太强，营销方式落伍，且名声又被青茶、白茶、红茶、花茶所盖，故未成大器。
红茶为全发酵茶，因成品呈暗红色、茶汤呈红色故名，其味香甜醇厚。红茶从外形上分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。小种红茶多有松香味，条形粗壮，且有正山小种和外山小种之分。工夫红茶条细而长，加工工序多，精工细作很费时间，所以叫“工夫红茶”。红碎茶属“量身定做”的外销茶。在国际上，红茶代表茶叶。发源于福建的红茶，开创了中国和世界红茶的新纪元，现为世界各国主饮的茶类。
——正山小种（武夷红茶）是世界公认的红茶鼻祖，16世纪起源于武夷山市桐木村及周边的建阳、光泽等地带。1610年由荷兰人输往欧洲，1640年进入英国。1662年葡萄牙公主嫁给英皇查理二世时，作为嫁妆带去的几箱武夷红茶在皇家婚礼上品饮，轰动一时。从此喝红茶在英国和欧洲上流社会流行，逐渐地推广到西方各国。正山小种产自冬暖夏凉、终年云雾缭绕、海拔千米上下的武夷山腹地，且用上好松木烘干，使其汤水带有松香、桂圆、蜜枣的芬芳，是中国出口茶叶中最受欧美欢迎的商品。18世纪，随着武夷红茶的外销量迅速扩大，福建各茶区及外省都仿制正山小种，其产品统称“外山小种”，故正山有正宗之意。
——工夫红茶是18世纪从外山小种演变而来。因其制工精细，颇费工夫而得名。从19世纪中叶起，我国工夫红茶在国际市场上曾一度占垄断地位。其时，福建大半个省都产红茶，其中政和工夫、福安坦洋工夫、福鼎白琳工夫因品质优异、各具特色，成为名噪一时的“闽红” 三大工夫红茶，是主销世界各地的品种。此后，红茶生产技术迅速传至南方十多个省。各地所产红茶按产地不同分别称作滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫等。
工夫有别于功夫，前者为茶名，后者指泡茶的技巧、程序和功力。
欧美人特别喜欢红茶的原因之一，是因为红茶适合“调饮”，即在茶汤中加入牛奶、冰糖等调味品。国人喜好不加调味品的 “清饮”。
青茶又称乌龙茶，属半发酵茶。该茶香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，是中国诸大茶种中，特色最为鲜明、近年来最红火的茶类。传统乌龙茶加工后叶面上多呈外红内绿，叫“绿叶红镶边”。福建是乌龙茶的故乡和主产地，主要品种有两大类：一是以大红袍为代表的武夷岩茶、建瓯水仙等闽北乌龙茶；二是以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶，包括安溪本山、 毛蟹、黄旦，以及永春佛手、平和白芽奇兰、漳平水仙等。乌龙茶是闽台、港澳等地人们的主要饮品。
——大红袍被誉为乌龙茶的“茶中之圣”，现也泛指武夷岩茶。武夷岩茶主产于武夷山风景区，其方圆60公里有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷山产茶历史悠久，唐代栽、制茶叶已成名，宋代列为贡品，元代忽必烈下旨在九曲溪之畔设立御茶园，明末清初创制了乌龙茶。武夷山栽种的茶树品种繁多，除大红袍等四大名丛外，还有以茶树生长环境、茶树形状、茶树叶形、茶树发芽迟早，以及成茶香型等命名的数十个品种。原始的大红袍茶树有6株，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润滴落。这种特殊的自然环境，造就了其特异的品质。关于大红袍的来历，还有一段动人的故事，传说天心寺和尚用这里的茶叶治好了一位京官的疾病，这位京官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，大红袍茶名由此而来。上世纪八十年代，大红袍无性繁殖获得成功，昔日帝王堂上茶,如今飞入百姓家。大红袍茶的采制繁琐讲究，香气馥郁有兰花香，香高而持久，七泡八泡有余香，“岩韵”特别明显，健胃去滞功效较好。
——安溪铁观音以其成品色泽褐绿，茶香浓郁，叶底沉重若铁，媲美观音净水而得此圣洁之名。铁观音香气清幽细长，饮后齿颊留香，且甘润生津，回味无穷。用功夫茶泡法泡后的茶具上留有浓郁的兰花香，茶汤有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。铁观音由200年前的安溪西坪松岩村魏荫首种，其时名“魏荫种”。清雍正年间在安溪西坪尧阳推广 ， 时尧阳人王氏奉召进京，以魏荫种为礼品馈赠礼部侍郎方望溪，而方转献乾隆皇帝，乾隆饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名。因魏荫首种，王氏进贡成名，二者俱是创始人。铁观音制作严谨，技艺精巧，一年可采制四至五茬。春茶产量最高，香气高锐；秋茶韵味最好，俗称“秋香”。但茶树天性娇弱，抗逆性较差，产量和制优率较低，有“好喝不好栽”、“好喝不好制”之说。其成品分清香型和浓香型两类，浓香型较多地保持了传统的韵味，清香型更适合现代休闲者的口味。
安溪自古就有“闽南茶都”之称，产茶历史可上溯至唐朝。宋元时期，随着泉州港的兴起，茶叶就作为一种重要商品，通过“海上丝绸（茶）之路”走向世界。尤其是铁观音的发现和推广，更使安溪茶叶成为乌龙茶的突出代表。安溪现有茶园40万亩,年产量4万多吨,产值50多亿。
白茶又称晒白，属轻微发酵茶，是茶类中由福建茶人创制的又一珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶既古老又成新宠。早在宋徽宗的《大观茶论》中就有专门章节论述，制法一般只有萎凋、烘干两道工序。品质特征为：芽头肥壮、披满白毛，色白隐绿，有“绿妆素裹”之美感，汤色清淡，味鲜醇、有毫香。主产于政和、福鼎及其周边。常见的商品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。宋政和年间，产自今政和县的银针作贡进京，喜动龙颜，皇帝特赐“政和”年号为县名沿用至今。
国人习惯地称白茶为“福建白茶”，外国人则称白茶为“中国白茶”。白茶除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨多珍视、家藏。白茶似乎有点“墙内开花墙外香”，在光绪年间已有外销，自1910年起畅销欧美并进入全盛时期，后因一战影响市场一落千丈，1934年起白茶外销逐渐好转，不久市场又受二战影响。白茶由于味清淡，不如绿茶清爽，更不及乌龙茶醇香，福建喝者不多，有点“养在深闺人未识”。而在国外，这几年越来越受到青睐。研究表明：白茶三降三抗（降血压、降血脂、降血糖，抗辐射、抗氧化、抗肿瘤）功效比其他茶类更为突出。
花茶又称熏花茶、香花茶、香片，属后加工茶，是我国茶叶生产的重要茶类之一。其较多采用烘青的绿茶与香花窨制，促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成，产品既保持纯正的茶香又兼有芬芳的花香，别具风韵，很受大众特别是北方地区人民的欢迎。花茶都以窨制的香花名称来命名，其中茉莉花茶为最知名、最大宗的产品，故通常简称花茶。花茶因窨制过程的配花量和窨制次数不同而香味有较大差异。
——茉莉花茶发源、主产于福州。这里的气候和郊县冲积平原等自然条件种出的茉莉花十分清香，制成的花茶香味纯而持久，这是别的产区产品所无法比拟的。福州清咸丰年间就已大规模产销花茶，其时津、京、鲁、粤、皖及本省茶商都在福州设厂，本省所产绿茶供不应求，还从皖、浙、赣、湘等绿茶产区大量调入烘青绿茶及毛峰、碧螺春、龙井等到福州窨花，再返销或运销华北、东北一带；台湾茶商也从岛内运茶到福州窨花，成为台湾生产花茶的先躯。日本发动侵华战争后，福建花茶逐渐衰弱。1949年后恢复发展，上世纪80年代中期至90年代中期，福州花茶又迎来一次鼎盛时期，年产量达到8万吨，占到全国市场的大半份额。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。主产于鄂、湘、皖、川等地，知名的有洞庭君山银针等，福建基本不产。
黑茶属于后发酵茶，现多采用较粗老的原料，以制成紧压的饼茶、沱茶、砖茶等边销为主，是边疆少数民族重要的饮食调料。主饮陈茶，消食去滞效果较好，唐宋建茶中的龙团凤饼可为其前身。主产于川、滇、桂等地，普洱茶、六堡茶为其代表。大多数黑茶（普洱茶）水分含量较高，包装原始简陋，易吸附异味，一般宜煮煎，不宜泡饮，慎存慎喝！
——龙团凤饼是唐宋时期建茶中的贡品，主产于建瓯（唐宋时称建州、建安、建宁）北苑一带，两宋时名重天下、无以左右。福建早在唐朝前就有茶叶蒸青后紧压制作团饼茶技术，以便于茶叶的保存和运往长安等远方；到了唐代制法逐渐完善；北宋制作的团饼茶因品质优异列为首选的贡茶。团饼面上印有龙纹者称龙团、凤纹者称凤团，合称龙团凤饼，也称为龙凤茶或北苑贡茶。龙团凤饼分门别类繁多，以便入贡后朝廷按官阶分赐享用。两宋北苑贡茶生产的精益求精，不断把龙凤茶制作工艺推到顶峰，使建茶名声和影响愈来愈大，遂成为中国茶叶制作的研究和生产中心，亦成为中国古代精制茶的发祥地。宋徽宗皇帝赵佶著《大观茶论》赞其：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下” 。欧阳修在《归田录》中云：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，其品精绝，……然金可得，而茶不可得”。宋消亡后，元创御茶园于武夷山四曲，于是北苑渐衰而武夷兴，其贡茶制法也随社会的进步逐渐从蒸青团茶改进为炒青散茶为主。明朝，朱元璋认为龙团凤饼劳民伤财，下诏罢造龙团茶，并一度昭告天下实行海禁，“建茶不得出亍薄Ｓ谑牵欧锉咄炅?50多年的辉煌史。但这种制作团饼茶的技术对后来的黑茶、紧压茶的制作产生了深远的影响。
