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乌龙茶如何审评?


发布日期:[08-10-20 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶业公司]


    “五味"——乌龙茶滋味审评法

    “茶之为饮”,茶,毕竟是一种饮料,所以以色香味形来品评茶时,当以味为根本。在品评时,滋味应该相对重要些。滋味的审评是针对茶汤滋味的五大要素“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行品鉴,分辨定性,评出高下,所以又称“五味”法。 在一般人看来,茶味苦涩即为浓,其实这种看法有失偏颇。浓是因为茶中所含物质丰富,正是茶汤滋味优秀的指标之一,而苦涩感则是不良滋味表现,所以浓与苦涩并不能混淆来看。不过,苦涩又是茶汤滋味中很难避免的,它确实是构成茶汤浓度的一种表现。 苦涩感是茶汤中儿茶素的味性特征,儿茶素含量越高,味性越为苦涩。茶中蕴含一定含量的儿茶素,使茶汤表现出一定的收敛性和力度,就是老茶客经常提到的喝起来很“过瘾”的感觉。

    如好的武夷岩茶饮之口感极为丰富,滋味浓爽,初饮冲击力很强,口腔像是被岩石砸到的感觉一样,带来极大的饮茶满足感。如果茶中的儿茶素含量低,没有这种体现茶之力度的收敛性,茶汤就会非常寡淡,饮之无味,并且很不耐冲泡。所以这种由儿茶素而来的收敛性应该是鉴别茶汤浓度的特征之一。然而凡事都有个限度,儿茶素的含量也非越多越好。儿茶素含量多到超过令人愉悦和可以接受的限度后,就转化为令人不适的苦涩味,成为茶汤的不良味性。在审评中,审评者本身的品味也很关键,味阈值高的审评才可甄别出收敛性的优劣。一般说来,苦涩度入口后令人不悦,并且长期在舌面持久不散,则是内含收敛性物质过多过杂。而恰到好处的收敛性不但不会令人不悦,而且口感丰富,在饮后很快会转化为香与回甘。分辨不出这二者差别的审评者则会认为这是简单的苦涩,就会出现误评。

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